В Cazaban стоит идти ради рыбного супа сетуаз и вина из Лангедока

В новом бистро Cazaban (Серпуховская пл., 36/71, стр. 1) пекут свой хлеб, продают деликатесы и готовят французский суп сетуаз. Утром завтраки с миндальными круассанами, а вечером ужины с рыбой и ракушками в духе провинции Лангедок. Плюсы: — вход с угла двух улиц — лучшее, что может случиться с любым рестораном. Это старинный бизнес-ход: автоматически получается, что поток людей с двух улиц и третий, прямо с площади, естественным образом сходится в одной точке; — ресторан назван в честь винодельни Domaine de Cazaban (Лангедок). Следовательно, с биодинамикой полный порядок, и французские уши московского места растут именно оттуда; — спокойный минималистический интерьер. Белый, бежевый, красный, цвет карамельного дерева и металл. Старинные проемы окон и вентиляторы под потолком; — расписание завтраков с 8.00 до 12.00 по будням и с 10.00 до 14.00 по выходным свидетельствует о чутком понимании своей аудитории; — примерный круассан с джемом и сливочным маслом в комплекте стоит всего 390 рублей. При желании можно вместо джема добавить красной икры за дополнительные 600 рублей, а джем съесть вприкуску с чаем и с ощущением, что вы снова готовы натянуть свой малиновый пиджак из 1990-х; — кофе от Camera Obscura (эспрессо — 250 руб.) и хороший хлеб (багеты по 300 руб., гречишный на закваске стоит 500 руб.); — эклеры с риетом из лосося (650 руб.) рекомендую считать доступным и несладким лакомством; — радостная публика за соседними столами; — хрусткие листья салата романо (790 руб.), опаленные живым огнем, прекрасно себя чувствуют в компании лукового соуса и сыра — это интересно в чистом виде. Более традиционный способ — превратить романо в гарнир к рибаю (3800 руб./300 г); — приличный фермерский сибас (2990 руб.), целиком поджаренный в хоспере, стоит своих денег, и тут можно обойтись без гарнира; — в аквариуме кроме всего прочего живут морские гребешки. Каждый стоит 780 рублей; — единственный в нашем городе рыбный суп по рецепту из французского города Сет называется сетуаз и стоит 1190 рублей. По сути это рыбацкая похлебка, которая кажется проще буйабеса, но вместе с тем ничем не хуже своего марсельского кузена. Для того чтобы сварить правдивый сетуаз, надо сначала тушить, а потом уваривать кучу мелкой рыбы и крабов из ночного-утреннего улова. Лук-порей, фенхель, чеснок и томаты составляют им компанию. Щедрая добавка белого вина в ту же кастрюлю с толстым дном. Шафран в качестве виньетки, цедра апельсина ради счастливых искр и рюмка пастиса под занавес. А потом содержимое кастрюли надо измельчить, перетереть, отфильтровать, снова вскипятить и получить густое варево с мощным средиземноморским настроением. В бистро на Серпуховской получилось сделать хороший суп, близкий к оригиналу; — вежливый сервис. Минусы: — загадочные определения для устриц — «импортная» и «российская» — заставляют выдумывать ненужные истории, без которых хотелось бы обойтись; — в исходном, классическом сетуазе, как правило, ничего не плавает. В этом супе важна вкрадчивая, бархатистая текстура без рыбьей кожи и костей, куда положено макать подсушенные куски багета, густо смазанные рыжим соусом руй. Для нашего человека хлеба всегда маловато — это раз, а два — ему нужны визуальные ингредиенты (за упомянутые выше 1190 руб.). Следовательно, в тарелке самозабвенно плещутся ломти рыбы, вонголе и большая креветка. Фото: предоставлено рестораном Cazaban Bistro & Bakery