Векошник, жимчик и даже коктейль: в «Белуге» знают, чем заняться в сезон лисичек

В ресторане «Белуга» в данный момент готовят лисички так, чтобы обычный человек без травм привыкал к высокой русской кухне. Шеф Роман Чистов подкладывает в тарелки с грибами то печеную свеклу с тыквой, то копченую сметану, то филе сибаса и даже цветы кислицы. Плюсы: — сезонное меню с лисичками выглядит кратким (пять блюд и один коктейль), но выразительным высказыванием на заданную тему. В названии по-английски присутствует милое слово chanterelles (его французские корни выросли из латыни, буквально это значит «чашечки»). Мелкие словесные детали в случае с лисичками подогревают аппетит; — «Векошник» (1690 руб.) при царе Горохе был открытым пирогом из остатков еды после праздников. В XXI веке ситуация изменилась, рецепт приспособился к формату «ресторан с видом на башни Кремля», то есть векошник стал особым угощением. В «Белуге» между тем он выглядит вполне себе веселым и съедобным — этому очень способствуют безмятежные и зеленые побеги кислицы. Из круглого пирожка кислица как бы растет сквозь рыжие шляпки лисичек. Кроме того, внутри прячутся толченая печеная картошка и костромской сыр — в приятных, пропорциональных отношениях; — горячее блюдо «Жареный картофель, лисички, малосольные огурцы» (990 руб.) обращает на себя внимание честным перечислением знакомых с детства ингредиентов. Но на самом деле ситуация в тарелке намного интереснее. Первым делом в ней видны картофельные и бататовые чипсы (вводят в замешательство), а хруст напоминает о чипсах из пакета. Но легкий пенистый слой под чипсами со вкусом печеной картошки исправляет шок первого впечатления. Дальше — больше. В глубине прячется «жимчик» — пирожок из жареной картошки с лисичками и кубиками малосольных огурцов. Приключение, а не обычная еда. Грибами пахнет; — если вы не про лисички, но про исконно русские продукты, то творожник с соусом из крапивы (1090 руб.) станет вашим лучшим другом грядущей осенью. У этого отечественного чизкейка есть также компания из маринованного фейхоа, но это скорее ради экзотического обрамления, к которому всегда были склонны бояре после того, как сбрили свои бороды при Петре I. Минусы: — ресторану «Белуга» довольно много лет, и местный колорит в жанре дорого-богато подходит далеко не всем. Вероятно, расслабиться поможет коктейль из лисичкиного меню — «Ром, лисички, карамель» (1350 руб.). Там светлый ром и херес с вермутами, настоянными на лисичках. Попахивает соленой карамелью. Это аперитив, так что если у вас юбилей с многочисленными букетами роз, то пейте его первым делом, паника пройдет сама собой (главное, даже не думать в этот момент о водке); — чтобы попробовать лисички с сибасом и кабачковой икрой (2250 руб.), надо будет собрать волю в кулак. Сочинские черные лисички в качестве контраста в этой тарелке выглядят брутально, а сочетание рыбы и грибов требует виртуозного гастрономического опыта — подобным сокровищем и тягой к экспериментам обладают единицы. Все остальные едят дома котлеты с пюре и ни на что не жалуются. Фото: @belugamoscow