Основатель «Китайских новостей» рассказал Владимиру Гридину о развитии ресторанного бизнеса в Москве путем перераспределения, влиянии праздников на посещаемость, будущем доставки еды и лайфхаках для долгой и счастливой жизни заведения.

Какие факторы влияют на работу ресторанов?

В целом главная проблема — экономика. Россияне тратят почти 40% на покупку продуктов. Коммуналка, транспорт и кредит за пальто, купленное год назад, съедают все остальное. В Москве немного другие доходы и у людей остаются свободные деньги на рестораны. Но в общем и целом ресторанный бизнес у нас не очень растет. Рынок развивается методом перераспределения. Если взять большую пятерку ресторанов Москвы — «Сахалин», «Горыныч», «КрабыКутабы», Ugolek и Erwin, то в разные дни в них видишь одни и те же лица. Когда открывается «Горыныч» — пустеет Ugolek, когда открывается «Сахалин» — пустеет «Горыныч». Но нам надо работать даже в такой ситуации.

Погода отражается на прибыли ресторанов? Июль вот был очень дождливым, август тоже не слишком радовал. Не просели ли доходы?

Когда идет дождь, люди все равно едят. Клев идет. Жор идет. Может быть, они меньше ходят в ресторан, но заказывают доставку, а доставка вся так или иначе идет из ресторанов. Я лично не знаю ни одного ресторана с верандой, у которого не было бы основного помещения, так что дождь тут вряд ли на что-то повлиял. По моим наблюдениям, гораздо хуже люди реагируют на жару. Все хотят немедленно уехать из города, гулять в парках, и никаких мыслей сидеть в ресторане и даже на террасе у них нет. Спад идет и при резкой смене погоды с хорошей на плохую: вот было солнце — и тут дождь пошел. Люди на пару дней замирают. То ли одежду подходящую ищут, то ли просто не хотят никуда выходить.

Какие еще причины временного спада интереса к ресторанам можно назвать?

Негативно влияет ремонт улиц. На Патриках и Остоженке копали, и выручки сильно упали в июле и августе. Я это вижу по выручкам в магазинах «Город-Сад» (основатель сети «Город-Сад» Дарья Лисиченко — супруга Станислава. — «Москвич Mag»).

На такие неудобства, как затрудненный проезд, проход и отсутствие парковки, люди реагируют мгновенно.

Крупные политические и экономические события, например резкий обвал доллара, ужасная трагедия, массовые митинги или беспорядки — это тоже вызывает немедленный отток посетителей.

Наличие собственной парковки — все ли еще это явный плюс для ресторана в Москве?

Сложно сказать. Мы все одномоментно оказались в ситуации с платными парковками. Конечно, есть более счастливые места в этом смысле — Бадаевский завод, например, или ресторанный кластер на набережной у гостиницы «Украина», где есть места для машин, и туда люди, наверное, идут с большей охотой. Туда идти людям комфортней, чем в другие места на Кутузовском и Садовом, где даже очень неплохие рестораны с историей сдулись и подохли.

А что влияет хорошо?

Дни зарплаты и авансов. Выходные после 10-го и 25-го числа всегда самые бодрые и позитивные в плане ресторанной выручки. В плюс идут крупные спортивные трансляции, для ориентированных на болельщиков ресторанов чемпионаты и знаковые игры — золотые даты календаря. Во время чемпионата мира по футболу мы тоже ставили экраны, люди смотрели.

Влияют ли на ресторанную активность крупные социальные инициативы?

Не думаю, что изменение пенсионного возраста или инициатива по переходу на четырехдневную рабочую неделю имеют какое-то влияние, разве что отложенное, которое станет очевидным в отдаленном будущем. Может, большее число выходных подвигнет чаще ходить в рестораны, кто знает.

А если говорить о праздниках?

Начало учебного года — всегда отличный повод всей семьей отправиться в ресторан, обсудить лето, отметить. Публичные праздники, особенно не в летнее время, очень хорошо влияют на заполняемость ресторанов. Как все знают, золотое время для кино — новогодние праздники. Второе по популярности развлечение — ресторан. Праздники, когда у людей среди недели свободный день, хорошо заполняют обеденные залы. В целом, кстати, могу сказать, что в последние годы падает потребление алкоголя. Сначала был переход с бутылок на бокальные позиции, а сейчас по выходным многие предпочитают бокал безалкогольного пива. Хотя статистика показывает, что ни производить, ни пить сильно меньше не стали. Вероятно, просто перенесли эту активность на домашние кухни и диваны, чтобы сэкономить.

Рост сервисов доставки тоже связан с политикой экономии?

Во многом да. Это быстро, это реально дешевле, чем готовить дома, к тому же экономит время — самый дорогой ресурс. На наших глазах появляется целое поколение, которое не знает ничего, кроме доставки. Вместо того чтобы покупать продукты и заморачиваться с готовкой, многие заказывают готовое блюдо за 350 рублей и даже не моют посуду! Я знаю, что крупные сети пиццерий, например, следят за прогнозом погоды и, если он обещает ухудшение, меняют свои планы: увеличивают заготовки, вызывают дополнительный персонал. Понимают, что люди будут сидеть дома и делать заказы. Доставка кроме очевидных вещей помогает экономить и на накладных расходах. Ты не тратишься на транспорт или парковку, на чаевые официантам, пьешь менее дорогой алкоголь из холодильника, получая ресторанное качество еды. С учетом того, что ты все же теряешь в гастрономичности, конечно. Топ в доставке — суши, пицца, бургер, потом, я думаю, плов, осетинские пироги, самса. А вот стейки или паста, гастрономические блюда в первоначальном виде до заказчика не доезжают. Хотя, думаю, скоро мы увидим новые технологии упаковки, которые сохранят качество и этих блюд. Будущее обещает нам доставку по типу рум-сервиса: под дверь будут ставить поднос с едой на фарфоровых тарелках. До этого точно бизнес доставки дойдет.

Есть ли у вас лайфхаки для долгой и счастливой жизни ресторана?

Думаю, что перед открытием кафе или ресторана надо посмотреть документы по развитию территории. Люди из правительства Москвы советовали мне смотреть генплан, а потом сами же говорили, что в нем все меняется со скоростью звука, не всегда и догонишь. Советовали смотреть проекты планировки территории. В них, возможно, обычному человеку не все будет понятно. Ресторан строится не на день, это вложения на три-пять лет и больше. Мне кажется правильным сходить в управу и спросить, как там чего, какие планы. Москомархитектура все знает. Там работают очень милые современные люди, они многое знают и все могут рассказать. Например, какую улицу изменят и как. Допустим, на Патриках нет единой концепции оформления фасадов, а на улице Люблинской в Марьино или Новом Арбате есть. Точно описаны цвет окон, подложки вывески, размер шрифта — все, что можно.

В целом в Москве могла бы родиться масса недорогих перспективных концепций, если бы не арендные ставки. Тысяча рублей в месяц за квадратный метр — золотая мечта предпринимателя, которая разбивается о реальность, делающую приемлемыми даже 12 тысяч. Это реально мешает, как и отсутствие подходящих для ресторанов помещений.

Никто не хочет жить над рестораном. Это всегда запахи, мусор, шум от доставки и работающего оборудования, иногда — тараканы и крысы, часто — курящие под окнами посетители.

Ресторан в жилом доме может работать только до 23.00. И главное — чтобы ресторан мог работать в жилом доме, жильцы должны согласовать ему вытяжку с первого по последний этаж. И они могут это просто заблокировать. На Патриках сплошь и рядом рестораторы хватали помещения и потом ничего не могли с ними сделать, потому что жильцы все блокировали. Это вопрос любви и ненависти. Никто не любит рестораны в своем доме, все хотят, чтобы они были близко, но на соседней улице.

Часто ли ресторан несет убытки по вине своих посетителей?

Если не брать во внимание бой посуды, то тут есть две проблемы — провокаторы и неплательщики. И те и другие — мелкие жулики.

Первые выглядят так. Нечистоплотные люди организуют общественную организацию, скажем, по защите прав потребителей, набирают по объявлению несовершеннолетних для контрольных закупок (таких полно в интернете) и отправляют по ресторанам заказывать вино и пиво. Надо сказать, что эти несовершеннолетние выглядят как бородатые геологи, только что вернувшиеся из 20-летней экспедиции в тайгу, и совершенно не внушают подозрений своим внешним видом. Как бы то ни было, несовершеннолетним продавать алкоголь нельзя, так что формально провокаторы могут выявить факт, вызвать полицию и требовать наложения штрафа. Рестораны могут с этим бороться двумя путями — предлагать мзду самозваным проверяющим за отказ от шумихи или выпустить внутренний приказ, ознакомить с ним всех сотрудников под подпись и в этом случае возлагать официальную вину на конкретную официантку Машу, забывшую спросить у бородатого дяди, исполнилось ли ему 18 лет. Это пограничная ситуация. Кто они? Мерзавцы или санитары леса? Не знаю.

Неплательщики встречаются крайне редко. На Патриках, я знаю, был человек-легенда. Хорошо одетый мужчина зрелых лет ходил по ресторанам, делал хороший заказ, ел, потом отказывался платить, дожидался полиции, говорил им: «Привет, ребята», — и уезжал в отделение. Но такие жулики не системная угроза для ресторанов. Главное для нас — уверенность людей в завтрашнем дне. Чтобы росла зарплата, чтобы ипотечные ставки падали и позволяли легко платить кредиты. Вот тогда все цветет и пахнет.

Фото: из личного архива Станислава Лисиченко