Хотите поставить москвича в тупик? Спросите его, что такое традиционная московская еда. Скорее всего, он назовет что-нибудь оторванное от реальности — из меню трактиров эпохи Гиляровского.

Это едва ли не главный парадокс нашего города. Когда кто-то едет, например, в Рим (ну или когда кто-то раньше ехал в Рим), мы наперебой выдаем гастрономические рекомендации: значит, обязательно артишоки, обязательно цветы цукини в кляре, обязательно карбонару…  и ни в коем случае не путать со списком рекомендаций для Флоренции: там будет совсем другой набор, там бистекка фиорентина, сэндвич с потрохами и печенье кантуччи. А уж в Милане…

Ладно, не обязательно приводить в пример Италию. Российские города тоже не отстают: даже те, где не было исторически обоснованного гастрономического бренда, за последние несколько лет успели его придумать. Попробуйте отъехать хотя бы на 200 км от Москвы — и услышите со всех сторон: костромские сыры, владимирская вишня, смоленская смоква, калужское тесто, суздальские огурцы, коломенская пастила…  А московское — что? Вон даже Петербург, тоже вроде мегаполис, сумел сотворить себе гастрономический бренд из корюшки и ретропышек с Большой Конюшенной. Москва — никак. Что касается всевозможных заигрываний со старой русской кухней на современный лад, то с этим справляются рестораны городов Золотого кольца, и справляются лучше, чем московские. То, что у нас пытаются сделать довольно-таки дорогие «Ухват», «Пушкинъ» или «Dr. Живаго», в Суздале делают абсолютно все — и получают заслуженный поток туристов.

Может, Москве это и не нужно? Москва — большая деревня, большой плавильный котел, и на ее манеру питаться это повлияло необычайно ярко. Люди приезжали в Москву всегда и привозили с собой рецепты родного дома. В 1996 году группа «Дюна» спела про коммунальную квартиру, на кухне которой «тетя Маша варит кашу, ждет Гюльнару бастурма, Цукерман мацу заводит, Гоги делает шашлык», и не погрешила против истины. Такой гастрономический калейдоскоп был нормой московской жизни задолго до того, как классная идея собрать их под одной крышей пришла в голову создателям фудхоллов вроде «Депо» или Даниловского рынка.

«Теперь московская кухня — это хинкали, поке и болоньезе!» — ругаются ревнители традиций с нескрываемой тоской по Тем Временам. Правда, когда просишь их поделиться воспоминаниями, что же было московской кухней в Те Времена, теряются и говорят что-то про московский калач с ручкой из теста. Так вот: это не «теперь», это всегда так было.

Распространенный поворот разговора: «Московская кухня? Надо вспомнить, что там у Шмелева… » Позвольте: яства, описанные Владимиром Гиляровским или Иваном Шмелевым, сегодня от нас так же далеки, как какие-нибудь понедельники у Щербацких, толкучий рынок у Проломных ворот Китайгородской стены или безукоризненно московский мхатовский выговор. И даже дальше — реликтовую бабушку, упрямо произносящую «дощщь» и «четверьх», все-таки еще можно найти, а вот в те трактиры не получится вернуться при всем желании. Конечно, когда-то у нас были «Славянский базар», «Эрмитаж», Новотроицкий трактир, Тестовский трактир, Большой Московский трактир. Но где они?..  Как и нет тех Филипповской булочной или Елисеевского гастронома. Да и пресловутый московский калач: кто и когда его последний раз видел и тем более ел? В 2018 году на Центральном рынке попытались его воскресить, создали корнер под вывеской «Калачи-москвичи»…  только бесполезно: не пережили кризисов последней пятилетки.

Любой москвич сегодня жутко удивится, если узнает, что он, оказывается, по праву рождения обязан любить жареного поросенка. И гость столицы разочаруется, если решит последовать заветам Пушкина — ну, помните: «Москва Онегина встречает своей спесивой суетой, своими девами прельщает, стерляжьей потчует ухой». Долго, боюсь, придется ту стерляжью уху искать.

Можно изучить рацион и других социальных слоев: была, например, в рассказах Гиляровского московская бульонка — похлебка из мясных обрезков, которую употребляли на Хитровском рынке малоимущие (ее еще ласково называли «Собачья радость»), но это, кажется, что-то из рубрики «Не пытайтесь повторить». Хотя тоже вроде московский специалитет…  был когда-то.

Беспроигрышный вариант: спросим у Яндекса — что попробовать в Москве? Яндекс не ответил мне…  точнее, ответил так, что лучше бы не отвечал. Значит, первым пунктом — салат оливье. Серьезно? Ладно, это хорошо для интуристов, но на постсоветском пространстве разве можно кого-то оливье впечатлить? О том, что салат оливье когда-то придумали в ресторане «Эрмитаж» в Москве, сегодня все давно и благополучно забыли. Потом плюшка московская: в форме сердечка, посыпанная мелким сахаром и ничем, кроме мелкого сахара. Славный вариант! Потом борщ московский: на последнем этапе приготовления, едва ли не в тарелке, в него обязательно добавляется щедрая порция копченостей и мяса. Ну если счесть его антагонистом борщу украинскому, то почему бы нет? Перетягивание каната между московским и ленинградским рассольником сегодня мало у кого вызовет внутреннее сопереживание, но включим в зачет и московский рассольник тоже: на курином бульоне с потрохами и загущенный с помощью льезона (а ленинградский, если что, на говяжьем бульоне и обязательно с перловой крупой). Все? Вроде да. Даже официальный сайт Mos.ru, которому вроде как в обязанность вменяется создавать позитивный образ столицы, предлагает снова оливье, снова калач, рассольник и желе «Московит» с апельсинами. Кто хоть раз видел в меню хоть какого-то ресторана желе «Московит» (не говоря уж о том, чтобы готовить его дома)? Вот панна котта — сколько угодно, а «Московит» — нет.

Хорошо, теперь спросим у людей — на улицах, в соцсетях и окружении: что такое типично московская еда?

«Если конфеты принимаются, тогда однозначно “Столичные” с водкой».

«Пончики (которые с дыркой) у Останкинского пруда».

«Фруктовый кефир. Не йогурт с добавками, а именно кефир. Больше нигде не было».

«Чебуречные как жанр: “Дружба” на Сухаревской или вон та, что была на Солянке».

«Мороженое “Лакомка” или “Бородино” с жирной толстой шоколадной глазурью».

«Кофейная культура, построенная вокруг хороших зерен. “Кофе Бин” появился у нас в середине 1990-х, и там же придумали кофе раф, в котором сливок больше, чем кофе».

«Московское мороженое — не только в ГУМе или цирке, а просто московское».

«Глазированные сырки и плавленый сыр в ту эпоху, когда в других городах их не было».

«Я бы назвала московскую солянку — очень любимый мной суп с мясным набором, солеными огурцами, каперсами и оливками, а не солянка на сковороде. В качестве праздничного блюда второго дня хороший способ дать новую жизнь многочисленным колбасным обрезкам, которые не съели».

«Блины! Блины повсюду. Где угодно: хоть в палатке в Коломенском, в старой блинной около “Марксистской”, хоть в “Теремке”, хоть в “Шоколаднице”. Больше блинов, чем в Москве, я только в Париже видела, хотя там они не блины, конечно, а крепы и галеты».

«Приходят на ум торты Черемушкинского хлебокомбината “Чародейка”, “Москвичка” (его сняли с производства — бисквит, у которого сверху заливка с орешками), “Птичье молоко”. Интересное воспоминание детства: у меня эти торты ассоциируются исключительно с поездками в гости к родственникам на “Юго-Западную” — в магазинах у нас на севере Москвы я их не видела».

«“Кофеманские” сырники со сгущенкой. Они были, есть и будут, они — лучшие! И именно они провожают меня на каждый рейс в Шереметьево».

«Борщ московский. Процесс приготовления близок к солянке: копчености и сосиски добавляются не в самом конце при подаче блюда, а на конечном этапе варки, и немного томятся».

«То, что готовила моя бабушка. А она была настоящая москвичка, родилась в Москве в 1882 году. Итак: щи свежие и кислые, каша гречневая, которую всегда называли “черная каша” и ели обязательно ложкой, серебряной, не деревянной, ну уж какая была ложка, такой и ели. Блины с красной и белой рыбой, с икрой, с селедкой, со сметаной. Но никогда блины не ели с вареньем, медом или с чем-то сладким».

«Особенность москвичей — есть мороженое на улице на ходу в любую погоду. Раньше, когда мороженое продавали не в магазинах, а только в киосках, даже зимой».

«Бублики. Но их давно нет. Те кольца с маком, что продают, вообще не то. Бублики, которые продавали на Арбате — это было!»

«Я помню утром в воскресенье бабушка разделывала селедку и подавала ее с картошкой и луком, у моих одноклассниц было то же самое, так было и в русских, и в еврейских московских семьях».

Кажется, эпоха СССР (точнее, эпоха дефицита на закате СССР) породила небезынтересный феномен. Московской едой стала считаться вовсе не та, что готовили в Москве испокон веков. Московская еда — это то, что нельзя было купить нигде за пределами МКАД. И еще один феномен. К продолжительности рабочего дня в Москве почти всегда нужно прибавить примерно час, если не больше, на обратную дорогу. В этом существенное отличие мегаполиса от маленького города, где ты имеешь все шансы оказаться дома в 18.15, если вышел с работы точно по расписанию. Так что типично московская еда — это простая еда, которую можно быстро приготовить. Вы думали, пельмени — это сибирская еда? Конечно, если речь о домашних, вручную слепленных, с тремя видами мяса! Ну а пельмени магазинные, которые варятся, пока будущий едок принимает душ, — это московская еда.

Дефицит виновен еще и в другом. Возможно, владельцы ресторана «Плахутта» в Вене несколько лукавят, рассказывая, что точь-в-точь такой тафельшпиц ежедневно употреблял император Франц Иосиф (а вот владельцы кафе «Захер» честны — рецепт одноименного фирменного торта не менялся с 1832 года), но у них хотя бы теоретически есть причина так говорить. В наших же реалиях рецепты блюд, которыми якобы любили обедать княгиня Дашкова, князь Потемкин или хотя бы генерал-губернатор Москвы, утеряны безвозвратно ввиду политических и экономических пертурбаций ХХ века. И салат оливье, в котором раковые шейки стыдливо заменили кубиками вареной морковки, самый яркий тому пример. Гастрономические веяния нельзя воспринимать в отрыве от экономической и политической ситуации, а с непрерывностью традиций у нас большие проблемы — нет такого, как в Италии или Франции, когда несколько поколений готовили говядину или там торт по бабушкиному рецепту. Скорее всего, на одном из поколений темп сбился, так как банально нельзя было купить хорошую говядину. Безвыходная ситуация? Или что-то все-таки назовем типично московской едой, если не притягивать за уши?

Пожалуй, торты «Птичье молоко» и «Прага» — по праву рождения. Их придумал кондитер Владимир Гуральник в ресторане «Прага» в середине прошлого века, и за пределами Москвы они действительно набрали популярность очень и очень не скоро.

Конфеты столичных кондитерских фабрик — «Бабаевской», она же «Товарищество Абрикосовых», и «Красного Октября», в дореволюционном девичестве «Эйнемъ». Эти ребята, кстати, в последние пару лет активно раскручивают свой бренд — открыли в двух шагах от метро «Чеховская» кофейню «Аленка и товарищество», где продают якобы типично московские домашние десерты вроде огромного «Наполеона».

Блинчики с шоколадно-ореховым соусом из «Шоколадницы», рецепт которых вроде как не менялся с 1964 года (конечно, врут: даже за последние пять лет вкус изменился!).

Бесконечные яблочные пироги (прежде всего «цветаевский» заливной) из яблок, привезенных с подмосковных дач. Разве существует москвич, на пороге которого не появляется в сентябре родственник со словами «А я тебе яблоки привез»?

Филипповские булочки с изюмом (мы же все помним, да, что в оригинале булочки с «тараканами»?), мутировавшие со временем в советские «булочки повышенной калорийности».

Ну и сегодня, уж извините, еще и торт «Москва» — относиться к нему можно как угодно, но все же он стал столичным брендом (кстати, он и вправду вкусный).