search Поиск Вход
, , , 7 мин. на чтение

Это мой город: ресторатор Татьяна Беркович

, , , 7 мин. на чтение
Это мой город: ресторатор Татьяна Беркович

О множестве прекрасных качеств, которым москвичи могут научиться у немцев, о том, каково это — уезжать в эмиграцию навсегда и думать, что больше не увидишься с друзьями, и о новом формате вечеринок в своем ресторане «Балаган».

Я родилась…

В Москве.

Сейчас живу…

В Москве, в жилом корпусе гостиницы «Украина».

Люблю гулять…

Люблю Патрики: там жила моя первая любовь. Раньше это была улица Жолтовского, а сейчас — Ермолаевский переулок. До эмиграции мы там жили вместе. И для меня Патрики — родной район с детства. До этого маленькую меня мама водила туда кататься на коньках и на пони. Пони ходила вокруг пруда и катала детей.

Какое-то время я жила на Спиридоновке, а потом дети разъехались и так получилось, что пришлось переехать.

Во-первых, от «Украины» до Патриков близко, а во-вторых, у меня ресторан «Балаган» на 1905 года.

Любимый район…

Садовое кольцо, Патрики, Калининский проспект, Арбат.

Нелюбимый район…

Не люблю Курскую и Таганку. Не знаю, почему.

В рестораны…

Хожу. Есть любимые. Многие годы это одни и те же пять мест: «Марио», Sumosan, Hite, «Бакинский бульвар» и «Хинкальная» на Малой Бронной. Это пять моих любимых ресторанов, и они не меняются многие годы. Я люблю внятную пищу. Если идешь в японский, то Sumosan. Если в итальянский, то «Марио». Никто пока не смог сделать лучше. Хотя кулинарно-гастрономический бизнес за последние 10–15 лет в Москве изменился. Стало очень вкусно, появились талантливые повара — сформировался огромный рынок. А московский сервис нельзя сравнить ни с какой другой страной.

В Москве изменилось…

Изменилась молодежь. Это, наверное, старость! Когда я была в юном возрасте — в 16 лет — еще до эмиграции, мы были сердечнее. В 1978 году мы эмигрировали сначала в Германию, потом в Америку, и я в Москву вернулась только в 1988-м. Кстати, я продолжаю дружить с теми же людьми, с кем дружила тогда, общаемся по 40 лет и больше. Понятно, сейчас прогресс — интернет, айфон, а тогда мы могли больше времени уделять друг другу. И цели в жизни были не только денег заработать, а хотелось в чем-то преуспеть. Мы были более сплоченные. А западное отношение к жизни сводится к финансам. Современное влияние западного мира, мне кажется, отмечает любой человек. Когда я уезжала в эмиграцию, казалось, что Советский Союз — империя зла. А Америка в 1980-е — такая свободная страна: Нью-Йорк был городом, где жили люди со всего мира, и это было потрясающе. Сейчас я приезжаю в Нью-Йорк и ощущаю себя как в клетке, как в тюрьме. А Москва все-таки свободный город. Это ощущается. Два года назад, когда проходил футбольный чемпионат, все иностранцы были в восторге от Москвы. На Западе таких ощущений не бывает. Единственное, я очень люблю Берлин: там прошло полжизни, там до сих пор живет моя мама, и я постоянно езжу туда-сюда. Берлин очень уютный и комфортный. Если немцев сравнить с французами или англичанами, то они гораздо дружелюбней и гостеприимней. У немцев много хороших качеств: они ответственные, четкие, честные, они не подведут. И мне с немцами очень комфортно. Я многому у них научилась. Обязательности, пунктуальности. Вы чувствуете себя более спокойно и комфортно в обществе немецких людей, чем среди остальных. Такое у меня ощущение.

В Москву я вернулась потому, что…

Это был 1988 год, Москву открыли. Когда мы уезжали в эмиграцию, то даже представить себе не могли, что когда-нибудь сможем вернуться. Нас выпустили, и мы уезжали навсегда, прощались с близким, с родными, и я была уверена, что больше никогда в жизни не увижу своих друзей. Как сейчас помню, 1 января 1988 года я прилетела в Москву и первый раз после десяти лет разлуки увидела своих друзей. Сначала я приехала как турист, потом мы с мужем стали делать бизнес с Россией: начали поставлять всевозможные товары, а потом в 1996 году мне посчастливилось открыть ресторан «Семирамис». Это был мой первый ресторан в Москве, в здании Щукинского училища. Моя мама дружила с Раечкой Этуш, с дочкой Этуша, и он предложил мне помещение. Это было начало моей ресторанной карьеры, до этого я в Берлине занималась другим бизнесом — у меня был магазин одежды.

Москвичи отличаются от жителей других городов…

Москва — столица, остальные города России более провинциальные. Хотя Питеру кажется, что они тоже классные, центровые. Они, конечно, очень классные, но это все равно не столица. Москву можно сравнивать с Нью-Йорком, Парижем, Берлином, Лондоном, Римом, потому что это мировая столица. Столица — это всегда определенный ритм жизни. Даже в Питер приезжаешь, там все медленнее. Людей здесь больше, все заняты. В Москве два дела сделаешь — уже день закончился. Когда я переехала 12 лет назад в Берлин, чтобы моя дочь могла там учиться, помню, как я написала список дел и думала сделать их дай бог за неделю. К вечеру я посмотрела на список и поняла, что все дела сделаны. Москва большая, и все надо быстрее, а все далеко. Я стараюсь организовать жизнь так, чтобы поменьше «путешествовать», в частности, жить недалеко от работы. Одно время я жила за городом, и это было ужасно. Для меня настолько тяжело каждый день час с лишним туда и час с лишним обратно проводить в машине — это совсем не про меня, я урбанист. Я безумно люблю Москву.

Идея ресторана «Балаган» в Столярном переулке родилась…

Дело в том, что в Москве большое количество профессиональных рестораторов, у меня куча друзей, чьими проектами я очень горжусь, и я понимала, что если и делать проект, то он должен в корне отличаться от остальных. Поэтому у меня родилась идея совместить ресторан и танцы, и в принципе у нас это неплохо получилось. Единственная беда — это когда ресторанам запретили работать позже 23.00. У нас концепт очень простой: я готовлю еду (я сама покупаю свежие продукты, которые мне нравятся), люди приходят на ужин, плюс у нас есть интертеймент: оркестр, фокусник, еще какие-то развлечения. И после этого диджей играет до утра. А сейчас в связи с пандемией мы вынуждены закрываться раньше. В 23.00 мы перестаем принимать заказы и до полуночи должны попрощаться с клиентами. Для нас это большой урон, и мы решили немножко сдвинуть часы работы. Сейчас люди резервируют столы уже с 6–7 вечера и точно так же играют диджей и оркестр. Люди все равно хотят ходить в ресторан, им хочется, чтобы их развлекали.

Новый год планируем…

Отмечать с опозданием, как бывает, если вдруг не получается отметить праздник день в день. Значит, жизнь диктует свои правила, и мы перенесем Новый год на 15 января и будем точно так же к нему готовиться. Точно так же будет новогодняя программа, елка, Дед Мороз со Снегурочкой, будут выступать артисты, будем есть икру и пить шампанское и праздновать Новый год. Я молю бога, чтобы эта пандемия отступила и люди вздохнули полегче. Я свою маму не видела восемь месяцев, она в Берлине. И я замечаю, как люди страдают — психические заболевания, депрессии, настроения ни у кого нет. Люди старшего возраста вообще боятся выходить куда-либо. Для ресторанного бизнеса это тоже огромные потери. Нам приходится выживать в этих условиях. Мы, конечно, соблюдаем все нормы, у меня уже давно антитела, многие сотрудники у нас тоже с антителами, мы проверяем всех приходящих людей, но мы хотим, чтобы люди имели возможность получить какой-то праздник, и поэтому мы решили начинать пораньше.

«Балаган» — это…

Закрытый клуб. Если вы не член этого клуба, вы туда попасть не можете. Для того чтобы стать членом, можно обратиться к нам через инстаграм, у нас там идет активная переписка. Я не сноб, у меня нет такого, что мне кто-то нравится, кто-то нет, но хотелось собирать единомышленников. «Балаган» начался с 60 людей из моей записной книжки, а также нескольких десятков людей из записных книжек моих детей: им 35 и 22. Все они стали базой и начали рекомендовать нас своим друзьям. Если человек звонит и говорит: меня прислала, например, Алика Смехова (моя подруга), то я с удовольствием бронирую стол, и он становится членом клуба. Это не стоит никаких денег. Это единственное условие: если вы хотите стать членом «Балагана», то вы должны найти ход: меня, моих друзей, соцсети…  Мне постоянно пишут в фейсбуке и инстаграме. У «Балагана» уже больше 4500 подписчиков. Например, пишет нам молодой человек или девушка: «Как к вам попасть?», мы смотрим социальные сети, кто у него в друзьях. У последней девушки, написавшей мне в фейсбук, было со мной 43 общих друга, конечно, я ее пригласила и прислала номер телефона, по которому можно зарезервировать стол.

Несмотря на то что мы оказались в таком тяжелом положении, что мы лишены многих гостей, которые приходили вечером в бар и на танцы, что нам тяжело сейчас, мы все равно держим дверь закрытой и не пускаем людей с улицы. Вы не представляете, как приятно, когда человек заходит в ресторан и видит там три-четыре столика своих друзей. В Москве это уже большая редкость. Тут огромное количество ресторанов, но редко так случается, что ты приходишь и понимаешь: «Ой, того давно не видел и этого». Почему? А они друзья моих друзей, друзья друзей моих детей. Именно этого мы и добивались.

Я прихожу на работу, стою на кухне и сама готовлю. У меня есть повара, которые мне помогают, есть шеф-повар Паша, с которым я с первого дня, и он оказался верным другом. Я очень непростой человек, с характером, а он стрессоустойчивый. Плюс есть еще четыре человека, которые нам помогают. Каждый уикенд мы делаем путешествие. Эта идея мне пришла в голову, когда я поняла, что из-за пандемии люди лишены возможности путешествовать. В прошлые выходные у нас была Греция. Наш диджей грек и подготовил сет греческой музыки. На этот уикенд мы едем во Францию. К сожалению, не знаю почему, но французская кухня не приживается в Москве, как и долгое время греческая. Сейчас потихоньку пошло, и греки начали приживаться: Eva и Molon Lave — это уже рестораны, которые хорошо себя зарекомендовали. Русские люди начали любить Грецию и понимать в греческой еде.

Так вот в этот уикенд будут улитки, знаменитый салат «Нисуаз» и всевозможные сюрпризы.

Потом хотим поехать в Южную Америку: танцы, сальса и южноамериканская музыка.

Мы работаем всего три дня в неделю: четверг, пятница, суббота, но при этом мы практически всю неделю готовимся: выбираем музыку, креативим на кухне, делаем маленькие номера, чтобы людям было интересно. И вот это ощущение путешествия за границу в условиях пандемии — это здорово, и людям это нравится.

Фото: из личного архива Татьяны Беркович