До того как начать заниматься мясом, я долгое время работал в «Рамблере» и вырос до проджект-менеджера. В 2013 году я уволился. С одной стороны, подумывал уйти еще раньше, за несколько лет до этого. Но сфера IT —  прибыльная, я сидел на денежной игле. Да и было непонятно, чем я еще могу зарабатывать на жизнь. В очередной переломный для компании момент я все же решил уйти.

В то лето был бум проектов, связанных с едой. Я смотрел на людей, которые взялись из ниоткуда и открывали кафе, рестораны, что-то готовили, и подумал, что тоже так хочу. За день до увольнения я пошел учиться в школу Ragout.

После Ragout я стал искать стажировку и познакомился с Иваном Шишкиным — совладельцем и бренд-шефом ресторанов Delicatessen и «Юность». В Delicatessen всегда приходили и приходят люди, которые хотят стать поварами или как-то связать свою жизнь с едой. Они, как правило, уже чего-то добились в жизни. Я тоже попал в эту струю.

Я начинал с «Бутербро», было такое маленькое кафе в саду «Эрмитаж», которое держали владельцы Delicatessen. «Бутербро» для всех новеньких был как школа молодого бойца. Я запомнил забавный момент. Мне 35 лет, я стою около черного входа в крошечном «Бутербро», мою посуду и думаю: «Блин, я только что работал в классном офисе, зарабатывал большие деньги, что со мной не так? То ли это, что я хочу?» С этих вопросов самому себе все и началось.

В Delicatessen очень хорошая библиотека. Я стал читать умные книги про еду и мясо, в частности. А потом спонтанно прилетело предложение пройти обучение на мясника в Бруклине. Глупо было бы его не принять.

Я не помню, как представлял профессию мясника тогда. Такого, чтобы она меня отвращала, никогда не было. Хотя единственная ролевая модель, которая мне была известна — мясник на рынке, такой угрюмый парень в грязном фартуке с топором. Разве что в американских книгах про мясо я видел фотографии профессиональных мясников, которые выглядели прилично. И, скорей всего, воодушевился именно этим образом.

Когда я ехал учиться, у меня не было уверенности, что мне это понравится. До учебы я работал с мясом совсем немного. Перед поездкой я специально съездил на бойню, чтобы посмотреть, как животных превращают в туши и что меня от этого не воротит. Многие городские жители не хотят даже думать о том, как животные превращаются в мясо.

Учебу я проходил не в школе в прямом смысле слова, а в мясной лавке. В одном районе города располагался магазин, а на отшибе в другом районе города был мясной цех, в нем я и трудился. По сути, это даже не учеба, а оплачиваемая работа. Только не тебе платят, а ты. С первого дня была только практика. И с первого дня весь результат твоей работы с тушей отправляется в магазин на продажу. Это очень круто.

Если сравнивать работу мясника с работой в офисе — она кажется очень тяжелой. Но если сравнивать с работой повара в горячем цехе в загруженном ресторане, то я думаю, что она не тяжелее, а даже проще. Какая-то физическая подготовка, конечно, требуется. Но мне было гораздо сложнее рано просыпаться по утрам.

Из-за того, что работа мясника предполагает физический труд, есть мнение, что это чисто мужская работа. Это не так. Но женщин-мясников я больше видел в Америке, чем здесь. Кроме меня там стажировались девушки, которые порой выглядели достаточно хрупко. Я думаю, это миф, что женщина — слабое создание. С поправкой на то, что не каждая сможет поднять 50–70-килограммовый кусок мяса, но тут может кто-то помочь перенести тушу на стол. В принципе, и не каждый мужчина может поднять такой кусок мяса.

После стажировки я провел еще три года в «Юности». Всю дорогу я хотел сделать что-то мясное, применить знания, которым научился, но планы владельцев все время шли не в ту сторону. Тогда я решил, что пора открыть что-то свое, и ушел в свободное плавание.

Мой уровень работы с мясом отличается от привычного в России. Качество мясного сырья в России зачастую все еще очень низкое. А та разделка, которой я учился, оправдана для мяса хорошего качества. Какое-то обычное рыночное мясо разделывать на такое количество всевозможных частей не имеет смысла. Качественное мясо американского или австралийского стиля делают «Мираторг» и «Праймбиф», но их бизнес состоит в том, что они продают уже разделанное и упакованное мясо. Я как-то пытался договориться, чтобы брать у них туши и самому их разделывать, но не получилось. Поэтому приходится искать другие пути, мелких производителей, их мало, встречаются они редко, но все же есть.

Сейчас у меня своя мясная мастерская «Петя и мясо». Мясо я там не продаю. Я продаю знания, умения и впечатления. В мастерской несколько направлений. Первое я бы назвал научно-популярным. Оно для людей, которым интересно мясо, но они приходят не научиться, а просто посмотреть, откуда берется мясо, вдохновиться, узнать что-то новое. Возможно, это подходит под определение гастрономического шоу, хотя такая формулировка, конечно, звучит помпезно.

Второе направление — более профессиональное обучение, для людей, которые будут использовать навыки в своей будущей деятельности. Еще я обучаю поваров и рестораторов приготовлению мясных деликатесов. Это я часто делаю на выезде, приезжаю в другие города, консультирую.

И последняя активность — ужины для тех, кто хочет не просто поесть, как в ресторане, а узнать что-то новое. На ужинах нет демонстрации разделки большой туши животного, есть кусок, из которого вырезаются, например, стейки. Эти стейки тут же жарятся и тут же сели-съели. Такие ужины пользуются большим успехом, и, я думаю, буду продолжать дальше в том же духе.

Фото: София Панкевич

Стать героем рубрики «Почему вы должны меня знать» можно, отправив письмо со своей историей на ab@moskvichmag.ru