Дмитрий Сон возглавил кухню нового ресторана корейской кухни K-Grill (Садовая-Черногрязская, 10–25), где каждый посетитель может пожарить пулькоги — буквально означает «огненное мясо» — прямо за своим столом.

Я родился в Туркмении, в городе Дашогуз. Готовить начал с 7 лет, помогая маме и бабушке на кухне, так как семья была очень большая. Мы делали вместе соевую пасту и соус, кимчи, сыр тофу, лапшу для супа кукси, раньше все это нельзя было купить в магазине в готовом виде, поэтому готовили все дома. Мне нравилось готовить, поэтому я пошел в кулинарное училище. Профессионально я начал заниматься кухней в 2007 году, когда переехал в Москву и стал работать рядовым поваром. Я готовил и японскую, и европейскую кухни, но мне всегда нравилось готовить именно корейскую еду, так как это моя родная кухня.

Идея соединить в меню три направления корейской кухни родилась после путешествия в Южную Корею, когда мы с Александром Каном увидели, что местная еда отличается от той, которую мы, русские корейцы, привыкли есть с детства. Поэтому мы решили взять преимущества каждой кухни, адаптировать их под русский вкус и воплотить их в нашем меню: из Южной Кореи мы взяли характерную сладость, из Северной Кореи — кислоту, советская корейская кухня — это рецепты наших мам и бабушек, которые передавались из поколения в поколение. Здесь нет четких правил или какой-то одной догмы, а есть компоненты и понятие о балансе. Корейский гриль же (или Korean BBQ) появился в Америке, его нет в Корее. Поэтому кухня K-Grill — это наши наблюдения за путешествием корейской кухни по миру.

Корейское застолье отличается от европейского, оно очень похоже на дегустацию: у каждого человека есть только своя чашка риса и свой суп, все закуски ставятся на стол, чтобы каждый мог попробовать то, что хочет, сочетая все продукты так, как хочет. В результате человек получает больше вкусовых эмоций, происходит такая ротация вкусов, которой нет ни в одной другой кухне мира.

В Корее очень распространены «ретровкусы», то есть вкусы, вызывающие воспоминания. Например, рисовая вода, которую в ресторане подают как комплимент. Когда дома в Корее варят рис, он чуть-чуть подгорает на дне, затем его отслаивают, слегка доводят на плите и едят. Особенно это любят дети, поэтому рисовая вода отсылает к детству каждого корейца.

В Корее в конце трапезы не едят сладкое, в корейской кухне нет десертов. Они все заимствованы из других кухонь мира.

Рис — это корейский хлеб. Именно поэтому его подают ко многим блюдам в нашем ресторане. Главное правило — его нужно есть не отдельно, а вместе с блюдом. Например, макать в суп, тогда суп станет не только первым, но и полноценным вторым.

Практически вся еда в корейской кухне ферментированная, это помогает сохранить продукт на большее количество времени, а также придать ему совершенно новый вкус. Еще мы любим высушивать овощи: папоротник, баклажаны, кабачки, грибы, листья китайской капусты. Мы кидаем сухие овощи в воду, и они дают дополнительный вкус любому блюду.

Главный прием в корейской кухне — использование соевой пасты, она присутствует практически в каждом блюде. Соевый соус или соевая паста используются как соль. Если русский человек посолит огурец, то кореец намажет на него соевую пасту. Также часто используют жареный лук, чеснок и специи — соль, сахар, кориандр, молотый перец.

На кухне K-Grill мы используем стопроцентно корейские кунжут, кукурузную глюкозу, кунжутное масло, соусы кочудян, самдян, твендян. Соевый соус более сладкий и густой, чем японский и китайский.

В Корее очень большие порции, и в нашем ресторане мы также подаем большие порции. Так повелось исторически, в Корее много едят. Среднестатистический обед корейца, скорее всего, будет в два раза больше обеда европейца. Также в Корее нет перемены блюд — все подают сразу.

Мои самые любимые блюда в K-Griil: суп твиндян кук — это суп с говядиной, овощами, соевой пастой твиндян и вешенками: его готовила моя мама, и я сам его люблю готовить себе и своим детям. Также очень люблю суп кимчи тиге, фаршированные перцы гочу джон и, конечно, кимчи.

Новый ресторан использует гриль как основной фокус. Кажется, что это довольно просто. Моя задача как шеф-повара состоит в предварительной работе с мясом: если мясо неправильно подготовлено, его не получится легко и просто пожарить. Важно правильно выбрать поставщика, который гарантирует стабильное качество. Еще один важный нюанс — маринад. Мы готовим маринад из соевого соуса с добавлением овощей, в котором маринуем мясо в течение двух-трех дней. Сам процесс жарки очень простой — мясо нарезается на мелкие кусочки и за счет раскаленных углей готовится очень быстро (буквально 2–3 минуты). Это очень увлекательный процесс, который объединяет за столом вокруг одного «очага» людей. Важно получать от него удовольствие. Всех официантов мы специально обучали процессу жарки мяса на гриле. Но самое главное для них — уметь объяснить гостю, как его правильно есть, как сочетать мясо, соусы, овощи и другие ингредиенты, чтобы получить ту самую, непередаваемую на словах, палитру вкусов.

Если вы новичок и мало знакомы с корейской кухней, то в первую очередь я советую заказать корейский гриль. Это действительно очень увлекательный процесс, который никого не оставляет равнодушным. Также мы собираемся вводить дегустационный сет из наших коронных блюд, и он как раз поможет новичкам не потеряться в выборе и правильно начать знакомство.

Очень острою пищу в Корее практически не едят — это осталось в прошлом, сейчас там также стараются соблюдать баланс остроты и сладости. В остроте нет вкуса, есть вкус в самом продукте. В K-Grill мы просто изменили шкалу остроты, сделали ее оптимальной для жителей средней полосы России, но не убрали полностью.

Остроту мы убираем следующим образом: например, смешиваем разные виды перцев — более и менее острые, или правильно режем острый перец — вся острота перца сосредоточена в его перегородках, поэтому если их вычистить, то перец становится менее ядреным.

Для нас привозят из Кореи все соусы, рисовый уксус, корейскую лапшу. Все эти продукты отличаются в других странах.

Мы не обращали внимания на принципы здорового питания, но стоит отметить, что вся корейская кухня — это и есть здоровая еда. Здесь используются правильные углеводы, много овощей, большинство продуктов ферментированные, организм легко их переваривает и получает большое количество питательных и полезных веществ.

Главные корейские алкогольные напитки — соджу и корейское пиво. Их употребляют по отдельности или вместе. Также распространены рисовая вода и рисовое вино с грейпфрутом. Например, я очень люблю острые фаршированные перцы и пиво. Также пьют и водку, особенно сочетая ее с более острыми блюдами — эта традиция нам досталась от русских корейцев.

Я очень люблю общаться с гостями лично, считаю, что в этом кроется залог успеха работы шефа. Зачастую я сам выхожу в зал помочь посетителям пожарить мясо на гриле, так я вижу их реакцию и сразу могу понять и оценить, что нравится, а что нет и что я должен поменять в своей работе и своих блюдах.

Фото: Варвара Филиппова 

Стать героем рубрики «Почему вы должны меня знать» можно, отправив письмо со своей историей на ab@moskvichmag.ru