«Африканская кухня дерзкая, она для того, чтобы выжить» — шеф ресторана Jamaa Александр Райлян
В Москве мало где готовят африканскую кухню: во-первых, сложно найти продукты, во-вторых, обычно африканские блюда выглядят, на вкус современного посетителя ресторана, «некрасиво». У шефа Александра Райляна все же получается переосмысливать африканскую кухню в Jamaa на 84-м этаже небоскреба в «Москва-Сити».
В чем особенности африканской кухни, ее продуктов и специй?
Африка — огромный континент и очень разнообразный. Выделить что-то общее для кухни его народов очень сложно. Скажем, на Маврикии, где я побывал, соединяются кулинарные традиции Индии, Франции и Китая, а в ЮАР прослеживается наследие голландских и английских переселенцев. Но если выбирать что-то одно, то это будут, конечно, специи. Яркие, часто непривычные, богатые нюансами и акцентами вкуса. Кардамон, имбирь, пажитник, кориандр, перец мелегета — все это и многое другое, веками перетекавшее через Африку с Востока в Европу, складывается в особый вкус Африканского континента.
На саму африканскую кухню оказала огромное влияние не только естественная эволюция кухни, но также колонизация и продуктовая миграция. Первая провела границы внутри сложившихся племен, вторая принесла нетипичные для Африки продукты. В результате сейчас довольно сложно отделить позднейшие наслоения от аутентичных рецептов.
Есть интересное западноафриканское блюдо джолоф — рис на томатной и овощной основе. Мы его готовим в ресторане. Сейчас его делают в основном с курицей или свининой. Раньше, когда сильным было влияние культур, не употребляющих свинину, использовали другое мясо. Но из-за глобализации и доступности продуктов сейчас готовят и свинину, и баранину, и ягнятину, и козлятину, и говядину. Совсем в древности это блюдо готовили из риса с овощами и рыбой, в одном котле. Позже, когда европейцы привезли в Африку продукты из Нового Света, в рецепт вошли томаты и перец чили. Они так прижились, что вместе с рисом стали обязательными для этого блюда, тогда как все остальное может варьироваться.
В процессе изучения африканской кухни я открыл для себя браай — южноафриканский аналог европейского или американского барбекю. Люди часто собираются целой деревней, большой семьей или компанией, запекают козленка, тушат мясо или зарывают его в углях. Эта идея мне очень понравилась, и в нашем меню появились колбаски бурворс (boerewors) — одна из главных составляющих браай. Мы делаем их сами. В Африке их готовят из козлятины, свинины или говядины, иногда используют мясо антилоп спрингбок или орикс, а мы взяли баранину и говядину, заправили специями и закрутили в натуральную череву.
Из этих колбасок там делают и бургеры. Но когда собираешь это на тарелке, понимаешь: чтобы продать блюдо в Москве, его нужно облагородить. Московский гость очень избирательный и понимающий, ему нужен привлекательный внешний вид. Африканская кухня дерзкая, исторически она формировалась скорее для того, чтобы сытно наесться и выжить, чем для эстетического наслаждения.
Всю ли африканскую кухню можно подавать в Москве?
Не всю, мы ее переосмысливаем. Есть специфические вещи, которые внешне выглядят непривлекательно. Например, там часто используют кукурузную муку. Заваренная из нее каша неказистая, в ресторане ее подать нельзя. Я использую кукурузу в разных других видах, а также много бобовых. На их основе делаю каши с добавлением специи бербере и обжариваю все на открытом огне.
Какие продукты распространены в Африке и насколько сложно доставать в Москве аутентичные ингредиенты?
Первое, что приходит на ум, когда говорят об Африке — это экзотика. Буйволы, крокодилы, страусы. Их там, конечно, едят, но далеко не все и не каждый день. Продуктовая корзина там скромнее, чем кажется: курица, козлятина, баранина, говядина. Диких животных массово не едят, возможно, только в племенах.
В московском ресторане такое сложно представить, поэтому едва ли не первым продуктом, который я выбрал для меню Jamaa, стал страус. Эту птицу успешно разводят на фермах в Подмосковье, с ее мясом я уже работал раньше и прекрасно понимаю, как этот продукт можно представить на тарелке. Кюфта из страуса пользуется у нас популярностью, а страусиное карпаччо стало новинкой осеннего меню.
Повседневная еда Африки основана на углеводах, она растительная. Используют много ямса, маниоки, кукурузы, проса. Овощная база простая: картофель и очень много томатов. Тот же джолоф — это рис, приготовленный в томатно-овощном соусе: томаты, перец, морковь, лук. Мы используем иранский рис, который при долгой жарке приобретает приятную стеклянную текстуру.
Большинство аутентичных продуктов из Африки найти сложно. Я даже пытался как-то достать крокодила, но и менее экзотические вещи не сыщешь. Вот в Эфиопии пекут на каждом шагу блины инджера из муки местного злака теф. У нас это невероятный дефицит. Для меня как для шефа это вдохновляющий вызов. В Jamaa мы готовим не аутентичную африканскую еду, а создаем кухню по ее мотивам. Гости это понимают. В нашем меню африканская составляющая занимает около 60%, а остальное — более привычные вещи вроде тартаров, сибаса с овощами или пасты с креветками. Часто к нам приходят и сами африканцы, например дипломаты. Им наша интерпретация африканской еды по вкусу: да, это не абсолютная аутентичность, но использование специй и сочетания вкусов им очень нравятся.
Расскажите об основных приемах и вкусах африканской кухни.
Основная техника — это открытый огонь: запекание в казанах, жарение на гриле, тушение на очаге, на севере Африки — использование тажинов. Все зажаренное, достаточно жирное, очень пряное.
Пряностей используют даже больше, чем на Востоке: везде сухой чили, имбирь. Исторически такое количество специй и остроты нужно для обеззараживания. При адаптации рецептов приходится снижать остроту, иначе блюдо просто «горит», и его невозможно есть. Как вы понимаете, именно специи определяют во многом вкус блюда, часто приготовленного из мяса и крахмалистых растений.
Какие специи стали для вас главным открытием?
Определяющей для меня стала эфиопская смесь специй бербере. Вместе со жгучим перцем, имбирем, черным и душистым перцем в ней есть среди прочего кардамон, тмин, пажитник, гвоздика и корица. Все вместе создает другой диапазон вкуса: она острая, но оставляет возможность почувствовать сам продукт. Бербере дает приятную сладость и уникальный аромат. Я обжаривал в ней осьминога, запекал курицу, готовил лисички — она идеально сочетается со всем. Через эту специю для меня и раскрылась Африка.
Еще мы используем смесь дукка. Это египетское сокровище. Эту смесь мы готовим сами: обжариваем арахис, добавляем кунжут и специи и толчем. С дуккой я готовлю цыпленка, добавляю ее к рыбе, в салаты и в шашлычки-чичинга.
Специя рас-эль-ханут тоже родом из Африки, из Марокко. Ее название означает «смесь хозяина лавки», то есть каждый продавец смешивает ее по своему рецепту. По сути это смесь паприки, сладкого перца и копченых нот. Фактически это копченая паприка, хотя состав у разных мастеров варьируется.
Какие блюда в Jamaa максимально африканские?
Я старался делать меню так, чтобы было много небольших блюд, чтобы можно было накрыть стол и ощутить себя как на браай-барбекю в кругу семьи и друзей. Из обязательного — салат «Чичинга». Чичинга — западноафриканские шашлычки, почти повсеместный стритфуд. Мы берем глазной мускул говядины, тонко нарезаем, маринуем с апельсиновым перцем и орехами, обжариваем на гриле. Подаем с салатом, заправленным специей бербере, оливковым маслом, соевой карамелью и орехами. Далее — пряный марокканский томатный суп с добавлением сливочного масла для бархатистой текстуры, апельсинового перца и специи бербере. Кюфта из страуса с соусом из обожженных овощей и домашними слоеными лепешками или лепешка с рваной свининой — ее мы начиняем разобранной на волокна реберной свининой в специях. На десерт — пудинг «Мальва» в авторском прочтении нашего шеф-кондитера Фатимы Салех. Это традиционный южноафриканский десерт. Считается, что его рецепт привезли с собой голландские переселенцы, а название ему дали из-за сходства с текстурой маршмеллоу — malvalekker на африкаанс.
В ближайшем будущем я планирую запустить дегустационные сеты, посвященные Африке в целом и отдельным ее странам в частности, чтобы еще глубже погрузить гостей в культуру континента.
Фото: предоставлено пресс-службой
