Классические московские рюмочные типа на Никитской или «Второго дыхания», пропахшие алкоголем и сомнительной публикой, давно закрылись. Им на смену пришли заведения нового формата. Обсудить явление в Bar Bosco в ГУМе с видом на Красную площадь мы пригласили владельцев рюмочных новой формации: Игоря Писарского (гастрорюмочные «Шесть You Шесть»), Кирилла Туревского (рюмочная «Свобода»), Александра Малеева (бар «Широкую на широкую») и Александра Парадню (бар «Все твои друзья»).

Игорь Писарский, Кирилл Туревский, Александр Малеев, Александр Парадня

В Москве ренессанс рюмочных. Что такое московская рюмочная 2.0?

Александр Малеев: Правильно говорите: раньше бары открывали, сейчас — рюмочные. По сути формат простой — выпить водочки, закусить бутербродом. Сейчас подобная — «Зинзивер», которая, наверное, отчасти задала моду.

Игорь Писарский: На протяжении 23 лет я являюсь владельцем клуба «Петрович». Тогда, в 1997 году, это место открывалось как глубоко актуальное — для творческой интеллигенции, которая хотела «бухнуть с иронией», обратиться к советскому прошлому, прожить его еще раз. Сейчас этот формат вместе с генерацией отошел. У нового поколения нет адекватного формата. Соответственно, унылые советские рюмочные с чебуреками если и востребованы, то исключительно ностальгически. Приятель у меня спрашивал: «Я иду есть с девушкой — иду в вайн-бар, иду есть с мужиками — в грузинский ресторан, у меня юбилей — я пойду в “Большой” или “Савву”. Для чего ты открыл свои гастрорюмочные?» Я открыл для того, чтобы было место, где бухнуть. Хочется бухнуть, без разницы когда: с утра, днем, вечером? Иди в рюмочную. Не только бухнуть, но и поесть. Фактически это небольшое городское кафе с меню, заточенным под выпивание преимущественно крепкого алкоголя. Это довольно актуальная история и для меня, а мне под 60, и для людей помладше.

А. М.: Могу сказать, что рюмочные сейчас — это больше для молодежного слоя. Рюмочные и настоечные — это сейчас для людей 20+.

Александр Парадня: Если раньше это было просто дешево, то сейчас должно быть дешево и вкусно. Точную вещь сказал Игорь: у нового поколения нет устоявшегося представления о рюмочной. Поэтому рюмочные такие все разные.

Кирилл Туревский: Каждый делает так, как он видит. Рюмочная, на мой взгляд, понятие растяжимое. Это место, куда можно прийти, поговорить, здесь нет громкой музыки, это место для дискуссии в первую очередь. Я не люблю пить коктейли, например, я люблю пить шоты. Поэтому для меня рюмочная — это там, где пьется из рюмок. Но водка, текила, то, что пьется традиционно — это скучно, хочется вкусового разнообразия. У нас, например, много настоек. Это не водка — открыл и налил. Рюмочная с настойками — это большая работа. Настаивание, фильтрация, пигментация — все это много времени занимает, до пятидесяти суток. Это только кажется, что настойку сделать просто, залил клюкву водкой, постояло две недели. Чтобы было вкусно и интересно, мы используем роторные испарители, это передовая техника. Мы не готовим бутерброды с сардельками, мы изначально готовим чуть более серьезную еду.

А. М.: Для меня ближе тот формат, который часто в Санкт-Петербурге можно встретить: небольшое пространство, возможно, даже стоячка, где минимальный набор закусок, настойки и набор какого-то крепкого алкоголя, который не везде встречается. У нас в «Широкой» порядка ста европейских напитков, которые в барах достаточно редко встретишь. И хорошая рюмочная — всегда немного интимное место.

Большинство рестораторов не скрывают, что чаще всего вдохновляются европейскими и американскими ресторанами при создании своих заведений. Есть ли у вас возможность «срисовать» рюмочную в условной Европе?

А. М.: В Будапеште. Там есть такие винные бары, Borozó, и пивные Söröző. Это не название конкретных мест, а жанр. В первых наливают вино из бидонов или бочонков, во вторых — пиво и дешевый алкоголь. И в тех и в других подают простую еду без наворотов. И там, и там сидят местные: футбольные фанаты, ребята с района, дедули всякие. Но это скорее местный колорит, чем образец для подражания, конечно.

И. П.: Дело в том, что у нас весьма своеобразная модель потребления крепкого алкоголя. Я даже не знаю мест, где она была бы такой же. Например, Зимин (Алексей Зимин — владелец рюмочной Zima в Лондоне. — «Москвич Mag») рассказывал про лондонский свой кабак: англичане по-другому пьют — они ужинают с пивом или легким вином, а потом до смерти накидываются шотами, ничем не закусывая. Винное потребление, которое в большинстве европейских стран предполагает, что ты сначала ешь еду, потом запиваешь вином, как соусом, который раскрывает качество еды, недаром существует пейринг. В английском языке нет аналога слову «закуска», означающему небольшой кусочек еды, который ты ешь сразу же после употребления крепкого алкоголя. Нет аналога, потому что нет поведенческой модели «выпил — тут же закусил». Именно поэтому очень трудно искать подобные нам форматы. Бывают похожие по интерьеру, по набору напитков, но практически нет формата, который бы подразумевал такой же способ потребления.

Кто к вам ходит? Какие люди и почему предпочитают рюмочные винным ресторанам и коктейльным барам?

А. М.: Наша аудитория в последние два года помолодела. Раньше к нам ходили люди за 30, а сейчас заходишь в пятницу, и вокруг одни 20-летние лица. Девчат, кстати, больше, чем мальчиков. Смотрю иногда социальные сети, кто отмечается, и не понимаю, что у нас делают эти модные девочки с тысячами подписчиков. Пьют словацкий татранский чай, а в нем 72%, опасная вещь! Молодежи сейчас, видимо, интересны такие заведения. Здесь подключается и экономический вопрос. Рюмочная всегда кажется дешевле, чем она есть на самом деле. Видишь цену шота, и есть ощущение, что потратишь немного. Берешь десять за вечер, закуски, и чек в три тысячи легко может набежать. В «Широкой» вообще подносами шоты берут.

К. Т.: Мы меняем аудиторию периодически, так как меняем вектор развития «Свободы». Изначально у нас была одна концепция — играл джаз. Поэтому была взрослая аудитория, 27+. Все говорят, что у нас по вечерам играет арфа, но ее никогда не было. Зато есть теперь миф о ней. Ребята из «Козлова» выступали, что редко где встретишь, потому что это все музыканты с уровнем. Спустя год мы от джаза ушли, и аудитория сразу омолодилась. Что ее объединяет? Умение пользоваться поисковыми системами: ищут, что ближе по локации, где больше отзывов и атмосфера по душе.

А. М.: А еще аудитория сильно меняется в зависимости от времени дня. Публика в пятницу в два ночи или в субботу днем — это разные люди. Днем могут быть семейные, с собаками, с детьми. Родители выпивают, дети лимонады пьют. У нас же еще дворик рядом с «Хачапури» и «Одессой-мамой», там люди гуляют, прекрасное место для живущих в окрестностях.

Много людей пьют с утра?

А. М.: Студенты зависают, у нас Высшая школа экономики рядом.

И. П.: У нас немного, потому что одна рюмочная на Сущевке в деловом и ресторанном кластере, она днем и в уикенд скорее простаивает. Вторая на Маяковской открывается в полдень. Маяковку была попытка открывать вообще с пяти вечера и до пяти утра, но так как нужно выживать в ковидной ситуации, открываться приходится раньше, ну и закрываться тоже.

Почему, как вы думаете, публика рюмочных так омолодилась?

И. П.: Сейчас это довольно модно. Раньше, например, молодежь пила крафтовое пиво. Через некоторое время появятся новые форматы, рюмочные перестанут быть модным местом, и она станет ошиваться где-то еще.

Что делает рюмочную модным форматом?

А. П.: Правильно сказал Игорь о моде на крафтовое пиво. Это такой пузырь, который надувался очень долго, но в какой-то момент все-таки лопнул. С рюмочными очень похожая история: как грибы после дождя.

К. Т.: Это экономическая история: если какой-то сегмент начинает расти, сразу понятно — здесь есть деньги, значит, надо открываться. Рюмочных становится очень много. Хорошо, пусть их будет больше.

А. П.: Главное, почему это стало модным. Рюмочные-то были всегда в Москве, но раньше это была абсолютно маргинальная история. Или андерграундная, как в «О.Г.И.».

А. М.: Кстати, когда «Широкую» открывали, я в голове держал «Проект О.Г.И.». Отчасти это, возможно, и получилось, там тоже была дико разная аудитория. И тогда, в момент открытия, мы думали о простом формате «рюмка-бутерброд», но пошли более сложным путем.

И. П.: С точки зрения аудитории и форматов существуют, конечно, идеальные модели. Но проза жизни эти модели переделывает, показывает их нежизнеспособность либо адаптирует. «Шесть You Шесть» находится в последней стадии. Изначально была придумана некая игровая конструкция, что-то вроде алкоказино: брось кубики, выиграй шот, если выпадет нужная комбинация. Планировалось это под людей 30+, в результате получилось, что молодежи это интересней. Насчет кубиков я настаивал: человек пришел, выбрал напиток и закуску из предложенных, бросил кубики, выпала зашифрованная в меню комбинация, получает он это дело бесплатно. Мне казалось, это должен делать бармен, должно быть игровое поле — если ты выиграл, должен бить колокол и так далее. Не работает! Люди не хотят подниматься из-за столов. Это только один пример того, как идеальная модель встречается с реальностью. А публика и вправду оказалась моложе, чем я предполагал.

Что именно у вас пьют? Вы уже заметили, что традиционный акцент с водки и пива сместился в сторону настоек. Почему это произошло?

А. П.: Я порядка десяти лет работал со Славой Ланкиным. Как мне кажется, эту историю с настойками в Москве задал он лет восемь назад, начиная с Delicatessen и Tapa de Comida. Но тогда мало кто об этом знал. Последние года четыре эта история переживает возрождение.

А. М.: К сожалению, по факту мало кто хорошо делает настойки. Многие думают, что хрен в водку настругал, и будет вкусно, но нет.

К. Т.: Мы работаем в сфере гостеприимства. Каждый человек имеет право высказывать свое мнение, и каждый рассказывает нам о том, какой должна быть настойка по крепости, вкусу, как его бабушка делала…  Процесс производства настойки действительно сложный. Мы ушли от традиционного настаивания в сторону более дорогого оборудования. Мы делаем не просто настойки — мы делаем коктейли в рюмках. Сувиды, роторы — все идет в ход. Настоящие мужики считают, что рюмка должна быть крепкой, чтобы уши в трубочку свернулись, а дамы хотят чего-то сладенького. Кто-то хочет соленого, кто-то кислого, кто-то горького, кто-то с сахаром, кто-то без. Каждый второй готов вершить суд Линча. Мы все же ищем что-то среднее, чтобы по вкусу было всем. В инстаграме мы предложили гостям делиться своими рецептами настоек и получили 60 рецептов! Мы все приготовили, чтобы попробовать. К сожалению, большинство не прошли дегустацию из-за специфических настроек вкуса. Мы никого не осуждаем, но мы продаем только то, что нам нравится. Зато все от души повеселились. Когда мы перешли к настойкам? Когда всем просто надоело пить водку и коктейли. Веселья добавляет не огромный стакан, полный льда, с зонтиками и ананасами, а шот. Его поднял, выпил — в этом есть некий драйв. Это такая атмосфера, атмосфера праздника.

И. П.: Ключевая проблема в том, что государство запрещает продавать дистиллят. У меня есть товарищ, который делает фантастический самогон, но его нельзя продавать. Когда и если это разрешат, потому что это достаточно очевидная вещь, тогда рюмочные, настоечные, самогонные переживут действительно второе рождение.

Следите ли вы за градусом настроения ваших посетителей?

К. Т.: У нас все по таймингу. До начала ограничений мы точно знали, что с шести вечера до часу ночи все идет цивильно. С часу ночи начинается, как мы говорим внутри, синий движ. Это когда люди начинают мигрировать из одного места в другое. С часу мы смотрим, кто в каком состоянии приходит. Если человек не стоит на ногах, то мы его не пустим, а то, что внутри, бывает, что и поднакидываются. Если перебарщивает человек, то можем отказать в обслуживании. Если ты сел за бар, то там, естественно, нальют воды, чтобы освежиться. И всегда можно отказать в обслуживании, несмотря на крики «Не имеешь права» и все такое. В конце концов, в гости к нам ведь приходят.

А. М.: У нас стало меньше таких историй.

А. П.: Никто не застрахован. Алкоголь такая вещь: мы все в определенной степени сидим на пороховой бочке. Народ подогревается и в принципе в любой момент может что угодно произойти. Но за эти пять лет мы сильно поменяли систему входа в заведение. Не люблю слово «фейсконтроль», но определенная фильтрация идет.

И. П.: На церемонии вручения какой-то премии поставщикам выяснилось, что «Петрович» стал местом, где больше всего в России выпивают водки. Я удивился, а потом прикинул — 200 мест, действительно, есть где разгуляться. Представьте себе все пляски по пятницам за 23 года существования и настрой посетителей, которые слыхом не слыхивали про ЗОЖ, феминизм и вегетарианство — было все. То, что сейчас в рюмочных может случиться — это детский лепет. Ну выпьет юноша пару лишних рюмок, его подруги тихо посадят в такси и отправят с богом домой.

Не знаю ни одного пьющего человека в Москве с мало-мальскими деньгами, который хоть раз в жизни не думал о том, чтобы открыть свою рюмочную. Что для этого нужно?

А. М.: Прежде всего — много пьющих друзей. Если нет аудитории, нет смысла и затеваться. Вот была такая симпатичная мне рюмочная «Дичь», она закрылась. Туда не ходил народ, человек пять-шесть в пятницу вечером. Грустно на это было смотреть.

А. П.: Если мы опять вспомним Славу Ланкина, все, что он открывал, он открывал при наличии, скажем, 200 человек актива. Всем лично позвонить, собрать тусовку, а дальше начинают работать сарафанное радио и соцсети.

К. Т.: У нас был бизнес-план по запуску. Но все сразу пошло не так. За все ошибки было «уплочено» по два раза. Мы открывались вообще без аудитории, попали под программу «Моя улица». Первые несколько месяцев стояли посреди руин и туалетов для строителей. Как-то выжили. Понимая сейчас, как это работает, могу сказать, что если вы поняли свой продукт и продумали всевозможные нюансы, то к вам пойдут.

Нужно понять, что такое ваш продукт, как вы продаете и для чего. Сейчас масс-медиа настолько развиты, что может не потребоваться рекламных вливаний. Все напишут, информация разойдется очень быстро, но все равно нужно иметь запас средств для того, чтобы прожить полгода-год на минимальных оборотах.

Если не вдаваться в подробности вроде аренды, ремонта и связанных с ним неожиданностей, то можно запросто открывать маленькое заведение и прославиться на весь город, а то и Россию. Миллионов пять на небольшую площадь — в эту сумму можно уложиться. И лучше не открывать рюмочную в жилом доме.

Как быстро окупается этот бизнес?

К. Т.: Как ты выстроишься. Если ты выбрал путь планомерного развития, не спеша набираешь базу гостей, чтобы тебя люди узнавали, то и год, и два, и пять, и десять. Нет такого понятия, как возврат инвестиций. Это тот бизнес, который требует постоянного внимания и участия. И расходы при этом тоже постоянно меняются. Так или иначе мы все используем продукты, которые проходят через ЕГАИС, стоимость алкоголя растет. Тут не просчитаешь даже.

И. П.: У меня приятель-банкир сказал хорошую фразу: «Инвестиция — это неудавшаяся спекуляция». Хочется, конечно, войти в бизнес и тут же окупиться три раза, но чаще всего так не получается. Наша модель изначально — построить небольшую сеть. Поэтому я и открыл две рюмочные одновременно, в разные местах, на разную публику. Получится это или нет, я не знаю, потому что попали сразу на все ковидные ограничения. Понятно, что мы проживаем в тяжелые времена, вместе с тем я считаю, если это не семейное предприятие, а бизнес, то, конечно, ни одно, ни два, ни три стометровых помещения не позволят тебе спокойно существовать, занимаясь только этим делом. Это надо развивать, диверсифицировать, выходить на модель франшизы. Мы серьезно думаем над возможностью «коробочного решения», когда рюмочная, условно, в контейнере и предлагает только шесть такос, шесть рюмок и игровую модель с киданием кубика, и это будет стоить не пять миллионов рублей, а полтора. И это тоже имеет право на существование. Строить сеть всегда накладнее, конечно. Зато снижается себестоимость, когда появляется пятое, седьмое, десятое заведение. Тогда включается наработанный бренд, скидки по поставкам и так далее.

Какая справедливая цена за рюмку крепкого напитка в современной рюмочной?

К. Т.: Та цена, которая устроит всех — и бар, и покупателя.

А. М.: У нас была интуитивная политика цен: чем ниже, тем больше выпьют на потоке. Я сейчас даже не про настойки — они везде 150 в среднем стоят. По факту я вижу, что цена может быть и выше, например на какой-нибудь джин.

А. П.: Думаю, для Москвы — 200 рублей.

К. Т.: Мы начали продавать настойки по 150, через пару месяцев существования поняли, что дешево. Не потому, что себестоимость была завышенная, просто мы поняли, что наш продукт будет стоить чуть дороже: 200–250 рублей. Сейчас мы ожидаем людей, которые приходят не за опьянением, а за вкусом. Сначала мы делали коктейли, которые не для опьянения, а для вкуса, и сейчас то же самое с настойками. Это история для гостей, которые хотят чего-то большего.

И. П.: Я вполне допускаю существование рюмочной здесь, на месте BarBosco, где шот будет стоить 650 рублей, и эта цена будет, в общем-то, справедливой и для места, и для местной публики.

А. П.: Это если туризм откроют.

К. Т.: Не забывайте, что туристы в основном — граждане азиатских стран, меньше европейцы. Китайцы будут пить за столько, за сколько поставим — 20, 30, 100 долларов. А если еще в золотые рюмки наливать, то будут вместе с рюмками забирать и платить двойную цену.

И. П.: В Милане на площади Дуомо, прямо напротив собора, есть подвальный бар, я взял там коктейль, дело было вечером, и собрался выйти на площадь, чтобы выпить его, глядя на подсвеченный собор. Мне говорят: секундочку, пить вне бара будет дороже. Потому что вы выходите наверх со стаканчиком, а там — вид.

Что для рюмочной важнее: быть локальным местом, куда хотят свои ребята, или дестинацией, куда едут через весь город?

К. Т.: В Зюзино оказалось неожиданно…

А. П.: Мы знакомы с владельцем, изначально он открывал «Рюмочную в Зюзино», он сам оттуда и хотел, чтобы в его районе было такое место. У него есть другой бизнес, а это была просто такая игрушка. Потом появилось желание зарабатывать, привлечь публику, он начал устраивать концерты, и бар «на районе» превратился в концертную площадку. Но изначально это была концепция бара «на районе».

А. М.: Если ты открываешь хорошее место в своем районе, рано или поздно весь город придет к тебе. Я сам живу на Речном и вижу, что сейчас, во времена ковида, самое дело открывать рюмочную там. Но есть нюансы. Если в центре, грубо говоря, сто точек на одну управу и одного участкового, то «на районе» ты будешь один на один со всеми проверяющими органами. И все будут идти к тебе со своими проверками. Ну и кроме этого административного пресса вопрос в публике. Столкнуться с вопросами безопасности в «районной» рюмочной, мне кажется, гораздо проще, чем в центре.

К. Т.: Можно открывать где угодно. Мы никогда не рассчитывали на проходящий трафик. В «Свободе» продукт сформирован для тех людей, которые поднимут свои пятые точки и приедут ровно к нам. Тут вопрос в том, как ты преподносишь продукт. Люди ходят к людям, за атмосферой. Я, честно, в «Широкой» бываю регулярно, там вкусная еда. Там в понедельник битком бывает, атмосфера бешеная. Такая история зайдет где угодно, хоть в центре, хоть на Речном.

А. П.: Сейчас вопрос немного в другом: какой смысл ехать в центр, если там все работает до одиннадцати вечера? Ты выехал и уже через два часа домой.

К. Т.: В моем районе есть несколько мест, куда я могу прийти в домашних шортах. Но атмосфера, которая создается «на районе», будет несколько иной. Там идет расчет на трафик. Если расчет на трафик — там немного другая общая модель.

А. М.: Там зайдет симпатичный скромный барчик с гуманным ценником.

И. П.: Дело в том, что Москва — моноцентричный город в отличие от многих других. Митя Борисов, когда открывал свои «Жан-Жаки», так сформулировал: «Я хочу открыть заведение, куда можно выйти в домашнем халате». Это жило какое-то время, но в итоге модель сложилась немного иная. Сеть «Шесть You Шесть» и создавалась для того, чтобы выйти в спальный район. Сейчас с этой приставкой гастро- мы попали в забавный гэп между ощущением рюмочной — «А почему у вас водка стоит не 120 рублей?» — и ресторана — «А где азиатская утка и почему нет свежих осьминогов?» Но если мы этот гэп преодолеем и как-то сформулируется в мозгах, что мы такое, мы будем в выигрыше, потому что других таких нет.

По еде: чем хотят закусывать люди: бутербродом или утиным карпаччо?

И. П.: Думаю, самая популярная история — бутерброды. Но опять же — зачем человек пришел. Мне бы не хотелось, чтобы публика приходила просто бухнуть, но делала это не на бегу. Для этого не обязательно делать сложную кухню. Хотелось бы, чтобы люди посидели с алкоголем, потому что 70% выручки дает алкоголь, ну а рюмочные очевидно заточены под его потребление. Для меня алкоголь и еда неразделимы: и то и другое должно быть хорошо.

К. Т.: Мы делаем хорошие настойки со сложными вкусами. Тот же самый негрони мы делаем в шотах. Подать к такому напитку бутерброд с селедкой было бы кощунством. Все должно быть просто, но со вкусом. У нас есть и закуски, фингерфуд для тех, кто пьет и сразу закусывает, и что-то горячее — суп, горячее мясо, пельмени, когда человек напился.

И. П.: Мы, например, нашли классного поставщика иркутской дикой рыбы. Муксун на подушке из лука-порея в апельсиновом соусе так хорош, что ум отъесть.

Как вы живете сейчас в условиях ограничений работы до одиннадцати вечера?

А. М.: Когда все началось, катастрофа была полная. Люди при полной посадке не понимают, почему больше не наливают. А вообще мы раза в три сделали кассу меньше, чем могли. У нас еще своя специфика, мы много ночью зарабатываем, потому что мало мест, где можно было выпить в три утра. Эта пятница была получше, по все выглядит достаточно грустно.

К. Т.: Мы открывались достаточно поздно, по будням мы как открывались в два, так и будем открываться. Мы вышли на другое меню, где помимо шаурмы можно и нормально поесть, так что это нам помогает. А вообще, конечно, я первый раз за последние несколько лет в пятницу в час ночи подумал: «А что мне делать? Я свободен!»

И. П.: Будем завтракать теперь. Не то чтобы это была острая необходимость, но это такое проверочное бизнес-решение: может, пойдут люди, может, не пойдут. Надо что-то делать с персоналом, который привык зарабатывать ночью, чем-то его занимать.

Нет у вас ощущения, что, наоборот, это хорошо, что теперь будут люди выпивать не ночью, а до полуночи. И просыпаться будут не с больной головой…

К. Т.: Я не вижу никакого смысла в том, чтобы не пить после одиннадцати, это какое-то ограничение свобод человека. Решить вопрос можно легализацией доставки алкогольных коктейлей. Если такая возможность появится, это будет сверхкруто. С одной стороны, откроется рынок, в котором можно круто преуспеть. С другой — это может для нас обернуться большой потерей аудитории, которой сейчас нужно встать, выйти из дома, приехать в город. Я думаю, будет просадка процентов на двадцать в этом случае.

И. П.: У нас по всей стране драконовские законы, которые до сих пор не изменены, хотя напрашиваются на это. Это глупо, но в России нельзя доставлять алкоголь. Соответственно, человека обрекают либо на какие-то нелегитимные действия и поступки, либо на страдания, которые иногда бывают довольно существенны.

Фото: Даниил Овчинников