Почти две трети россиян говорят, что вынуждены экономить на продуктах, делая закупки в жестких дискаунтерах, а каждый шестой жалуется, что и вовсе вынужден покупать продукты питания реже, чем раньше. Специальное исследование компании «Ромир» показало, что доля людей, планирующих оптимизировать свои траты на продукты и товары первой необходимости, выросла на 3% только за лето 2023 года.

— Эти данные содержат сразу два послания, — говорит автор телеграм-каналов «Толкователь» и Proeconomics Павел Пряников. — Во-первых, «нижним» 20% россиян так и не удается вырваться из бедности. Несмотря на социальную политику, целый ряд пособий, льгот и налоговых послаблений для бедных, общая экономическая ситуация перевешивает все эти усилия. В условиях около нулевого экономического роста «верхние» 10% россиян богатеют на 10–12%, еще 10% тоже богатеют, но гораздо медленнее, а «нижние» 20% беднеют с сопоставимой скоростью. Этот процесс закрепляет общий итог рыночных реформ, про которые один из их авторов бывший министр экономики Евгений Ясин сказал: «20% от них выиграли — они вписались в рынок, 60% остались при своих по сравнению с поздним советским временем, 20% проиграли». А во-вторых, безотносительно своего экономического положения большинство россиян постепенно меняют свои пищевые привычки. Все исследования последних лет показывают, что россияне качественно улучшили рацион по сравнению с советским временем и тем более позднецарским.

По данным официальной статистики, за 40 лет наш рацион действительно сильно изменился. В России стали есть на 20% меньше хлеба (90 кг на человека в год в 2022-м вместо 112 кг в 1980-м), употребление картофеля сократилось на 60% — с 117 до 52 кг в год. Зато на 30% увеличилось употребление мяса (с 70 до 94 кг на человека) и вдвое — фруктов и ягод (с 35 до 70 кг). Немного увеличилась доля рыбы и овощей.

Несмотря на политические потрясения и экономические кризисы, россияне, и особенно москвичи, продолжают улучшать свой рацион питания, свидетельствуют данные Аналитического центра Москвы, опубликованные в сентябре 2023 года. В 2022-м, например, средний россиянин съел больше на 400 г мяса и на 200 г рыбы, чем в 2021-м. Жители Москвы и вовсе объедаются мясными и рыбными деликатесами примерно на 10% больше, чем жители других городов. Это неудивительно. Доля расходов на еду в общем бюджете россиян растет (за год она прибавила 0,7%, достигнув 33%), а у москвичей падает (на 2,5%, до 25,9%).

Многие специалисты считают данные о рационе более репрезентативными, чем показатели доходов. Если деньги или собственность могут концентрироваться в руках имущего меньшинства почти в неограниченных пропорциях, потребление мяса или фруктов имеет более равномерный характер: при всем неравенстве обеспеченные люди просто физически не в силах съесть все животные белки или богатые витаминами фрукты. В свою очередь изменение рациона питания влияет на все аспекты жизни общества: от показателей здоровья до уровня политической свободы или даже готовности общества к переменам.

Мясо свободы и хлеб рабства

Плохо осмысленная закономерность человеческой истории: мясо всегда сопутствует свободе. Неолитическая революция, когда общины охотников и собирателей превратились в первых крестьян, сопровождалась радикальным снижением качества и продолжительности жизни. Археологи констатируют, что древние хлеборобы были ниже ростом как в сравнении со своими предками, так и с охотничьими племенами, жившими вокруг них. Виной тому была скудная растительная диета. Тела неолитических крестьян несут следы бесконечных болезней, а суставы свидетельствуют об изнурительном и монотонном труде. Сократился даже средний объем головного мозга — однообразный труд хлеборобов не требовал смекалки и гибкости ума, которые тысячелетиями вырабатывали охотники. Но, главное, за демографический и технологический рывок древние общества заплатили свободой своих членов: в отличие от первобытных племен у аграрных обществ сложилась имущественная элита, а вместе с ней рабство и деспотические монархии или теократии.

Самыми свободными среди аграрных обществ были кочевники. Они почти не знали деспотического правления. Женщины кочевых племен никогда не теряли своих имущественных и гражданских прав в той степени, в которой это произошло с их сестрами у оседлых народов. Но даже если сравнивать между собой только аграрные земледельческие цивилизации древности и Средневековья, выяснится, что уровень свободы прямо пропорционален доле мяса в рационе. На Дальнем Востоке бал правил рис: по своей калорийности и урожайности он настолько превосходил все остальные культуры, что почти полностью господствовал в рационе китайцев, корейцев и других народов, у которых мясо превратилось в роскошь, доступную почти одним правителям. По сравнению с ними европейцы поглощали гораздо больше животных белков. Индивидуальная автономия, самоуправление крестьянских общин и целых городов (которого не знал Восток) прилагались к этому относительно разнообразному меню.

Удивительная мясная закономерность работает на любых отрезках времени. В XIV веке чума выкосила до трети населения Западной Европы. Земля, оставшаяся от опустошенных эпидемиями и бедствиями деревень, стала использоваться в качестве пастбищ. Доля мяса в рационе крестьян резко выросла одновременно с исчезновением крепостного права. Через два столетия процесс пошел в обратном направлении: складывавшийся европейский рынок вкупе с демографическим ростом сделал мясо недоступной роскошью для бедных классов. Одновременно с этим резко вырос уровень социального контроля: мощные церковно-государственные аппараты абсолютных монархий стали контролировать каждый шаг человека, лишая сословия древних вольностей. Инквизиция навязывала единообразие и дисциплину даже в духовной сфере. Если где-то и оставалось пространство личной или групповой (например, религиозной) свободы, то только в далеких американских колониях. Там пионеры и искатели приключений досыта объедались мясом. К нему прилагался культ свободы, которая заканчивалась только возле дула чужого кольта.

Современная демократия рождалась в муках буржуазных и пролетарских революций. И всегда утверждалась только вместе с относительным изобилием, частью которого становились жареная индейка, бифштекс из свинины или говяжий стейк на столе простого человека. Вынужденное вегетарианство бедных стран плохо и редко уживались с гражданскими и политическими свободами.

Каждый из этих примеров — и множество других — относительно хорошо изучен и имеет надежные научные объяснения. Но почти никто не предпринимал попыток объяснить всю эту странную диетическую закономерность целиком. У свободы много символов, но среди них нет ни говяжьей вырезки, ни седла барашка. Возможно потому, что ученые всегда искали ответы на стороне производства, а не потребления.

Деспотизм восточных «ирригационных» цивилизаций хорошо объясняется их способом производства. Необходимость в строительстве сложной системы оросительных каналов делала неизбежным создание централизованных государств, которые обеспечивали водой, а значит, и рисом, каждую семью. Выжить в этих условиях можно было только сообща, причем в рамках громадных человеческих масс, способных поддерживать ирригацию. Отсюда деспотизм и презрение к отдельной человеческой личности. Эмансипация европейцев на рубеже Средних веков и Нового времени находит объяснение в возросшей ценности труда, который превратился в дефицитный товар. Благодаря этому отношения найма вытеснили феодальные повинности, основанные на принуждении. Современную демократию традиционно объясняют природой капиталистического производства, подразумевающего свободную конкуренцию производителей, либо же ростом организации трудящихся, научившихся защищать свои интересы не только в классовых битвах, но и на избирательных участках. Все это верно, но странно игнорировать признак, который объединяет все эти бесконечно разные общества. Даже если этот признак лежит в области потребления: практически все исторические колебания между свободой и несвободой коррелируют с долей мяса в рационе их членов.

Человек — это то, что он ест

Возможно, Людвиг Феербах, которому принадлежит этот афоризм, был прав значительно больше, чем он сам предполагал. Социолог Андрей Щербак из Высшей школы экономики решил проверить связь диеты с социально-политическими переменами. В своей работе «Рецепт демократии» он сопоставил статистические данные о потреблении продуктов питания в разных странах с динамикой подушевого дохода и эволюцией политических режимов между 1992 и 2011 годами. В результате получилось шесть динамических моделей, которые устанавливают многофакторную зависимость между изменениями этих переменных.

Уровень дохода, политические режимы, уровень гражданских свобод и диета менялись с разными темпами (и в разных направлениях). Ученый пытался установить взаимосвязи между этими процессами. Выяснилось, что кажущиеся очевидными закономерности не всегда являются самыми значимыми. Например, рост подушевого дохода, как правило, отражался на диете, но не так сильно, как можно было бы предположить. Вклад этого фактора не превышал 13%. Значительно большее влияние на изменение пищевых привычек оказывала международная торговля: доступ к зарубежным продуктам и инфраструктура супермаркетов сделали больше для разнообразия стола, чем рост зарплат. Связь между ростом доходов и демократизацией и вовсе оказалась отрицательной. Главными моторами роста доходов в 1990-х и 2000-х являлись авторитарные государства.

Во всех моделях самой сильной положительной связью оказалось влияние эволюции диеты на политические изменения. Причем, как установил Щербак, роль играло не увеличение калорий, а именно изменение рациона, рост доли мяса, фруктов, алкоголя и сахара в диете прежде преимущественно вегетарианских обществ. Расчеты показывали, что демократические перемены на 9–22% были обеспечены этим неожиданным потребительским фактором. «Эти результаты позволяют мне заключить, что улучшение диеты, понимаемое как увеличение доли животных белков, оказывает независимое, сильное и положительное влияние на политический режим. Это означает, что можно рассматривать диету не только как функцию дохода или либерализации торговли, но и как отдельный важный фактор», — подводит итог социолог.

Направление причинно-следственных связей во всех изученных случаях совпадало: сдвиг в питании (в направлении богатой животными белками европейской диеты) увеличивал шансы на демократизацию. При этом в обратную сторону закономерность не работала. Демократизация либо не влияла на рацион питания в стране, либо оказывала отрицательное влияние. «Автократии очень эффективны в доставке дешевых калорий своим гражданам», — признает ученый.

Пытаясь осмыслить механику выявленной связи меню и политических форм, Щербак выдвигает четыре возможных объяснения. На уровне социальной психологии постоянный доступ к мясу и другим «престижным» продуктам, возможно, создает ощущение экзистенциальной безопасности, отсутствия угрозы голода. Это создает предпосылки для культурного сдвига от ценностей выживания с их фиксацией на порядке, экономической безопасности и подчинении к «постиндустриальным» ценностям самовыражения, доверия и толерантности. Превращение мяса из деликатеса богатых в доступный для каждого продукт разрушает одну из самых могущественных иерархий в истории — иерархию питания.

На политическом уровне разнообразная диета и доступность «престижных» продуктов, вероятно, усиливают личную автономию граждан. Базовые продукты питания часто связаны с патерналистскими институтами их распределения. Это могут быть продуктовые наборы для бедных, правительственные субсидии на производство базовых продуктов питания вроде хлеба и масла или другие социальные программы. Люди, чье питание зависит от этих патерналистских механизмов, сохраняют лояльность правителям. Однако доступ к «престижным» продуктам освобождает их от власти этих сетей.

Еще одно возможное объяснение влияния мяса (и с ним вина и фруктов) на политическое устройство связано с улучшением состояния здоровья. Более разнообразная и богатая животными белками и витаминами диета обеспечивает значительно лучшие медицинские показатели на протяжении всей жизни. Ученые надежно установили связь между качественной диетой и развитием когнитивных способностей у детей, а также уровнем их образования. Во взрослом возрасте качественное питание позитивно влияет на способность к труду. В итоге более здоровое, образованное и вовлеченное в рынок труда общество с большей вероятностью переживает демократизацию.

Наконец, Щербак предлагает и четвертое, «социально-биологическое» объяснение. Дело в том, что современная европейская диета предельно близка к структуре питания древних людей. До неолитической революции они комбинировали животную пищу с растительной, поддерживая высокое разнообразие рациона. Затем это на долгие тысячелетия стало роскошью элиты. С улучшением питания люди возвращаются к своей «биологической норме», выработанной тысячелетиями эволюции охотников-собирателей. Это то, «чего люди всегда хотели». Десятитысячелетняя история классовых обществ, которая для большинства означала дефицит или отсутствие животных белков, была долгим «режимом обострения», который вызывал биологические, поведенческие и психологические патологии. Как если бы тигра кормили овсяной кашей. Возвращение в свою «экологическую нишу» дает людям ощущение комфорта, спокойствия и снижает агрессию, делая их способными к сотрудничеству.

О чем говорят тренды

Европейская диета распространяется по миру в связи с расширением торговли и ростом доходов, но эти процессы не тождественны друг другу. Подушевой доход в Нидерландах и Саудовской Аравии практически равен, как и уровень потребления калорий. Но голландцы употребляют вдвое больше животных белков, чем подданные короля Салмана ибн Абдул-Азиза. Есть мощные силы, которые мешают равенству рационов.

Новые пищевые привычки — общий знаменатель образа жизни западного среднего класса. Его инерция — привлекательность, комфорт и преимущества, которые он дает, выходят за пределы, налагаемые классовым неравенством. И китайский рабочий, и российский пенсионер могут иногда позволить себе утку по-пекински или корейку. Но точно так же и арабский нефтяной шейх, и обитатель офиса в московском «Сити» сталкиваются с ограничениями, мешающими каждому из них стать полноправным гражданином «глобального города». Таких ограничений много: неравенство, традиции, привычки, запреты. Если, например, по политическим или идеологическим причинам религиозные требования возвращаются в повседневную жизнь и пост становится массовой формой пищевого поведения, то это не компенсирует никакой рост доходов.

Монополизированный рынок и авторитарные режимы по всему миру если не останавливают, то сильно тормозят распространение образа жизни среднего класса вместе с его мясной и винно-фруктовой диетой. Как правило, не сознательно; это лишь побочный эффект регулирования экономики в интересах монополистов и тех, кто извлекает ренту из рыночных обменов. Возможно, самой мощной силой, тормозящей улучшение питания, является однообразие.

Почти 80% потребляемого средним москвичом мяса — это курятина. Занимающая второе место свинина едва дотягивает до 15%. Говядина колеблется в районе 5% мясного меню. Остальные виды мяса — в пределах статистической погрешности (диаграмма). На мировом фоне даже благополучная (по российским меркам) Москва выглядит почти полюсом однообразия. Это все равно громадный шаг по сравнению с относительно недавним прошлым (на закате «России, которую мы потеряли» 85% калорий россияне извлекали из хлеба и круп). Но это — продолжение исторической колеи однообразного меню, которое тысячей невидимых нитей связано с сохранением вековой отсталости, рудиментов несвободы и агрессии.

Хотя курятина делит с рыбой первое и второе места по вкладу в копилку животных белков, доступных сегодня человечеству, в развитых странах мясная корзина выглядит куда разнообразнее и более взвешенной. Доли рыбы, говядины, свинины и курятины в рационе американца, англичанина или немца сопоставимы между собой (а ведь есть еще 11 других доступных видов мяса, не считая дичи). В качестве индикатора социального развития и индивидуальной свободы разнообразие не менее важно, чем изобилие.

Ведь именно через разнообразие, а следовательно, необходимость индивидуального выбора, потребление превращается в своего рода производство. Производство образа жизни для отдельного человека и всего общества.