С тех пор как в 1679 году был заключен договор с Китаем о регулярных поставках чая, Москва всегда была чайным городом. Сначала это было дорогое удовольствие, но постепенно все более доступное, и в середине XIX века чай пили уже практически все московские сословия и страты.

В 1847 году в городе работало больше сотни чайных магазинов, а в Петербурге, где население было в полтора раза больше, всего один; чайных же и других мест, где можно было выпить чаю, было 300 с лишним. 60% всего ввозимого в Россию чая выпивала одна Москва — шутка ли!

«Извозчик в трактире и питается и согревается. Другого отдыха, другой еды у него нет. Жизнь всухомятку. Чай да требуха с огурцами», — писал Гиляровский. Мастеровые нанимались с непременным условием, чтобы чай был хозяйский. Купцы ворочали десятитысячными делами за многочасовыми посиделками у самовара с копеечным чаем. За чайными столами собирались художники и революционеры. В дворянских семействах без чая не мыслили степенной первопрестольной жизни.

Не то кофе: всегда он был каким-то в Москве несвойским, хотя появился в России примерно в то же время, что и чай. То входил в моду, то выходил из нее. Половым и извозчикам давали на чай, но не на кофе. В приличных домах и в позапрошлом веке спрашивали гостей, кофе им налить или чаю, существовали кофейни (одну, например, открыл знаменитый булочник Филиппов), но все же это был всегда напиток в определенной мере экзотический. Заморский в отличие от чая, который долгое время доставляли долгим сухопутным путем.

Когда его стали доставлять более быстрым морским путем, он стал еще большей скрепой, потому что резко подешевел. Чай стал практически как соль: без него и стол не стол, и дело не дело. В советское время он вообще стал своим — грузинским, краснодарским, азербайджанским. Неважно, что в него подмешивали индийский и китайский: все равно отечественный. А кофе ни в России, ни в соседних республиках не растет, только импорт.

И теперь посмотрите на карту Москвы 2024 года: сколько на ней кофеен (на каждом шагу) и сколько чайных (раз, два — и обчелся). Как же так вышло? Неужели город так резко изменил свои привычки?

И да, и нет.

Чай никуда не делся, это по-прежнему базовый московский напиток. Но кофе оказалось проще превратить в более престижный напиток для города, для уличной жизни. Легче продать его значительно дороже себестоимости, придать ему дополнительную ценность.

Чай можно и дома попить, зачем его заказывать в кафе или ресторане, где он стоит неоправданно с домашней точки зрения дорого. Вообще бешеные цены на самый ординарный чай в московских ресторанах возникли во многом из-за «чаек» — так прозвали девушек, которые, кроме чая, ничего не заказывают и сидят часами, охотясь за более или менее крупной рыбой.

А кофе — это эспрессо, американо, капучино и другие красивые слова. Чай, не чай. На капучино еще и сердечко нарисуют. К тому же кофемашина есть дома далеко не у всех, не говоря о том, что относительно мало людей заморачиваются у себя в квартирах с кемексом, харио, аэропрессом и даже дрип-пакетами.

Кстати, о кемексах: появление первых современных кофеен в Москве ненамного отстало от мировой кофейной революции. В городе относительно быстро наоткрывалось множество мест со спешелти-кофе, кофе высокого качества, выращенного на определенных фермах и обработанного особыми способами. Сложилась и культура бариста, которые поначалу разговаривали на своем высшем воляпюке, но вскоре и сами они стали попроще, и воляпюк их стал более или менее понятен.

Не то с качественным чаем.

Откроем книгу «Путь чая» Бронислава Виногродского, отца-основателя современной чайной культуры в России. Она начинается так: «Чай — это ветер, который учит тебя чувствовать парус, который с помощью паруса отслеживания своих состояний учит тебя чувствовать ветер. Вглядывайся в невидимое, вслушивайся в неслышное, ухватывай неуловимое».

Или оттуда же цитата китайского поэта Лу Шушэна, XVI век: «Приготовление чая — занятие не из обыденных. Для этого потребен подходящий человек, который достоинством своим был бы равен достоинству чая. Такой человек должен обладать душой возвышенного отшельника, хранящего в себе красоту туманной дымки, горных ключей и могучих скал».

Ну и все. Это и здравствуйте, и сразу до свидания. Значительно товарно-рыночнее получить свой айс-латте в красивом стаканчике, чем дожидаться, пока чайный мастер достигнет достоинства чая и снизойдет с высоты этого достоинства к тебе, олуху. Научиться разбираться в хорошем кофе можно быстрее, чем в хорошем чае. Запомнить отличия «мытой Кении» от «немытой Эфиопии» проще (да простят меня чайные люди), чем разницу между «Изумрудными спиралями весны с гор Дунтин» и «Железной бодхисатвой Гуаньинь из Мучжа».

И значительно дешевле. Та же самая «мытая Кения» укладывается в примерно понятный уровень цен, а улун может стоить и приемлемых повседневных денег, и как маленький самолет, и даже как большой. От чего зависит цена, знают только те, кто чувствует парус отслеживания своих состояний.

Чай эзотеричен, кофе практичен. Нет, конечно, базовый чай, тот, который как соль, еще как практичен. Но в чашке хорошего китайского чая умещается все наследие даосизма, конфуцианства и чань-буддизма — и оно определенно тяготит. А кофе легко порождает свою собственную современную культуру, говорящую на удобном и классном языке. Взял стаканчик — и побежал. За чаем же нужно посидеть, поговорить — он требует и времени, и собеседника. Кофе бодрит заметно и практически сразу, хотя действие длится не очень долго. Чай тонизирует эффективнее, но незаметнее (если это не расширяющий самосознание пуэр).

А главное, кофе позволяет над собой экспериментировать бесконечно: бамбл, лавандовый раф, флэт-уайт, латте с халвой эспрессо-тоник — все это явления урбанистические, подходящие городу. Чай — в нашей культуре — более консервативен; его с молоком в Москве пьют редко, хотя это сочетание куда более стариннее, чем с молоком кофе.

Но парадокс. Один из самых московских кофейных напитков раф возник благодаря тому, что одному из посетителей первого «Кофе Бина» на Кузнецком Мосту, Рафаэлю Тимербаеву, категорически не нравился вкус кофе как таковой. Так появился напиток, где этот вкус тщательно замаскирован сливками и ванильным сахаром. То же можно сказать о многих других московских кофейных напитках: они стали такими популярными, потому что это кофе, не похожий на кофе.

Сейчас вслед за Азией аналогичная история происходит с чаем. Бабл-ти, или чайные напитки, которые делают в сети Pims, максимально отстраняются от традиции и изменяют вкус чая почти до неузнаваемости. Это чай новый — необычный, удобный и поэтому модный. Чем шире выбор возможных вкусов, тем больше сейчас у напитка шансов стать желанным в таком городе, как Москва. И остаться желанным. Но есть у чая сейчас и другой путь к новой популярности: опрощение. Люди, которые занимаются чаем, все так же готовы делиться знаниями, близкими к эзотерическим, с теми, кому это интересно. Но новичков вовлекают в чайную культуру, не вдаваясь в подробности: белый чай, пуэр, улун — достаточно этих названий и самого качества листьев без уточнений, на каком именно склоне какой вершины они собраны.
И сейчас заметен интересный тренд, начало которому положил лет двенадцать назад полусекретный бар «Чайная»: хороший чай в барах и близких к ним ресторанах. Заварочный чайник с термосом, из которого можно подливать горячую воду, стоит 500–700 рублей. Цена коктейля, бокала вина, стакана-другого пива — для качественного чая оптимально и привлекательно.

Фото: кадр из сериала «Твин Пикс»/Rancho Rosa Partnership