search Поиск Вход
, , 2 мин. на чтение

Почему вы должны меня знать: израильский бренд-шеф ресторана Flaner Эли Штейн

, , 2 мин. на чтение
Почему вы должны меня знать: израильский бренд-шеф ресторана Flaner Эли Штейн

Мне 33 года. В Израиль меня привезли двухлетним ребенком с Украины, поэтому я хорошо говорю по-русски.

На кухне я с 16 лет и успел открыть два своих ресторана — один в центре Тель-Авива, другой в Яффе. Мне хотелось делать что-то поинтереснее, чем рутинная работа, хотелось чего-то артистического, но ни петь, ни рисовать у меня не получалось, так что я занялся едой. В 18 меня призвали в армию. Нелегкая была служба, я был в спецназе, и было то, что было. Когда вернулся, стал быстро двигаться в профессии. У меня такой характер, который ломает стены, если они мешают. Для старта я выбрал самый топовый ресторан, чтобы учиться у лучших, и в 21 год стал молодым шефом, руководил многими кухнями в Тель-Авиве.

Это не такая простая работа, как может показаться со стороны. У нас в Израиле очень-очень длинные часы работы, 12–14 часов шесть дней в неделю. Стресс, жара, постоянная нехватка людей. Чтобы заработать какие-то там 10% с оборотов в конце месяца, нужно каждый день принимать не меньше 300 человек. Когда ты молод и работаешь в таком темпе, неизбежно ищешь способ скинуть стресс. Алкоголь и наркотики — самый простой из них. В какой-то момент я так плотно на них подсел, что потерял практически все, лечился в рехабе. Сейчас я меньше вовлечен в прямую работу на кухне, разрабатываю меню, консультирую. А еще занимаюсь психотерапией, работаю над отношениями родителей и детей. Это долгое и сложное занятие, поэтому я веду не больше 10–12 пациентов. В общем, занимаюсь едой и духом.

По сравнению с Тель-Авивом московская ресторанная жизнь кажется мне более расслабленной. Повара здесь работают меньше, у многих два выходных или даже больше. В Тель-Авиве очень высока конкуренция между ресторанами, их не меньше 6 тыс. на 300 тыс. жителей. Со всего мира повара приезжают поучиться израильской кухне. Это очень интересный фьюжн. Польша, Румыния, Ирак, Иран — все это есть в тель-авивской кухне. Паштеты, намазки, соленая рыба, острая паста, наши местные рыбы, ягненок, солнечная еда под спиртное — она такая. Кстати, во многом похожая на то, что есть во Flaner (Кривоколенный, 7), только тут мы делали больший акцент на африканское, а не на восточноевропейское влияние.

В Москве я оказался благодаря архитектору Агнону Граноту. Он делал проект ресторана и познакомил меня с ребятами. У нас сразу получилась хорошая химия, с персоналом сложились легкие отношения. В Израиле мы в джунглях живем. У нас люди не просыпаются вовремя, могут не прийти на работу. Здесь я назначаю встречу или проработку блюда на 7 утра, и все приходят, все делают. Здесь мне легко и приятно. Мы нашли качественные ингредиенты: отличную зелень, ягненка, оливковое масло, азербайджанские помидоры. Кажется, публике нравится наша еда, тарелки на кухню возвращаются пустыми, а мне улыбаются.

Чаще всего тут заказывают намазки с хлебом, хумус, стейк из цветной капусты, рыбу храйме. Это кайф. Хлеб, намазки, острое — у нас в Израиле это отлично идет под рюмку водки или пиво. У нас вообще любят повеселиться. Высокая кухня в Израиле не идет. У нас менталитет другой, не та публика, не те официанты, не те бармены, дисциплина другая. У нас есть свое — веселые места, молодой нормальный сервис, солнце. Кстати, в Москву я только из-за него и не переезжаю. Мне нужно восемь месяцев солнца, а здесь мне с погодой тяжеловато.

Фото: из личного архива Эли Штейна