search Поиск Вход
, , 5 мин. на чтение

Почему вы должны меня знать: шеф-повар Scampi Trattoria Андрей Четвертнов

, , 5 мин. на чтение
Почему вы должны меня знать: шеф-повар Scampi Trattoria Андрей Четвертнов

Я шеф-повар и занимаюсь этой работой по любви. Сам выбрал профессию, жизнь не заставляла, как многих. В школе меня пугали учителя, что, если буду плохо учиться, пойду в ПТУ на повара.

Я окончил школу в 2003-м, тогда все хотели стать юристами, экономистами и менеджерами. Престижной профессией считалось, когда ты в костюме, рубашке и галстуке ходишь. Я работал графическим дизайнером, учился на историка. Потом поехал жить на Карибы и там готовил у себя дома барбекю для друзей, и многие друзья-иностранцы — испанцы, французы, итальянцы — так уважительно ко мне относились, что ты едешь по городу, а они тебе с другого конца улицы кричат: «Эй, шеф! Привет!» А я вовсе не был шефом, просто готовил для себя и друзей. Но они говорили, что вкуснее, чем в ресторанах, и удивлялись, чего это я этим деньги не зарабатываю. Вот так все и случилось.

А вкусно получалось у меня потому, что с детства у меня бабушка и мама всегда готовили, я и пирожки с ними, и пельмени лепил, грибы собирал и сушил, ягоды перебирал. Это все обычное наше советское детство. Я москвич, но бабушка у меня из Костромы, и мое детство всегда проходило у нее. Огурцы-помидоры крутить, ягоды на конфорках сушить, суп сварить — это все вообще не проблема была.

В общем, я решил вернуться в Москву, поработать годик в ресторане, набраться опыта и открыть свое заведение в Доминикане. Но стукнул один кризис, потом другой, теперь вот пандемия, так что я остался в Москве.

Во всех ресторанах, где я работал, от Correa’s до Ragout, я терзал вопросами шефов: а как это готовится? А почему? И все всегда отвечали по-разному. Я понял, что никто толком не знает, как правильно, потому что все самоучки, те самые пэтэушники. Ну и решил поехать учиться в Cordon Bleu. Мне повезло, евро я покупал по курсу 32, а учился уже по курсу 75. Годовой курс там стоит 50 тыс. евро, еще столько же надо на съем квартиры, транспорт и еду. В тот момент я был уже старшим су-шефом в Ragout, а туда приезжали и Кике Дакоста, и Пьер Ганьер, и всякие мишленовские шефы, которым мы делали заготовки. Поэтому я уже знал большую базу и окончил Cordon Bleu лучше всех на курсе из 50 человек из 28 стран. Не потому, что я такой классный, а потому, что я уже был подготовленный. Я успевал свое приготовить и помогал еще однокурсникам. Честно, я сам удивился, потому что у нас были еще французы, которые и учились на своем родном языке, и свою родную кухню готовили.

Сразу после Cordon Bleu меня пригласили в Erwin. После Франции мне казалось, что fine dining — верх нашей профессии. А ребята как раз говорили, что хотят тягаться с лучшими скатертями этого города. Было неплохо, на мой взгляд, но у ресторана оказалась своя дорога. И я оттуда ушел в Glenuill. Там я понял, что бистрономия и есть мое все.

Она появилась в 1992 году во Франции, когда шеф Ив Камдеборд ушел из трехзвездочного ресторана и сам встал за прилавок бистро в практически спальном районе Парижа. Оно тогда недолго жило, но задало тренд. В кризис все стали считать деньги, но оказались не готовы отказаться от привычки вкусно есть. Так появились Le Chateaubriand, Septime, Saturne и прочие знаменитые гастробистро. От fine dining в этом формате всегда лучшие продукты, локальные, с максимальным трепетом приготовленные. А от бистро — возможность прийти в рваных джинсах, или в шортах, или с собакой, или с похмелья, и чувствовать себя вполне комфортно. Бистрономия — моя стихия. Нас ведь семь с половиной миллиардов, и есть вкусно хотят все, большинство. И раз уж мы едим три раза в день, я бы хотел, чтобы все три раза было вкусно, а не так, что ты всю жизнь ешь «Доширак», а потом в White Rabbit сходил. Я называю это «рок-н-ролл» — когда можно такую же вкусную, как fine dining, еду готовить из лучших ингредиентов, но при этом не стрессовать.

Fine dining как жанр умирает, а в России он и вовсе не народился. Мы что-то называем fine dining, но он им при этом не является. Люди, конечно, не будут против, если у них будет суперсервис с тремя официантами на человека, когда ты не успел подумать, а у тебя уже хлеб на столе, вода в бокале, салфетка на коленях. При этом ты сидишь за белыми скатертями и тебе дверь открывают при входе. Но fine dining — это всегда стресс для всех работников. У тебя должны быть шторы отпарены, скатерти отглажены, пыль вытерта, все побриты и подтянуты. Это как кремлевский полк, люди не могут в таком напряжении долго работать. Стрессовый лимит — лет десять, потом люди устают, но хотят все так же давать людям классный сервис, классную еду. И я считаю, хорошей бистрономии без опыта fine dining не может быть. Не обязательно в нем работать, но важно хотя бы понять, каким может быть сервис и от чего тебе приятно становится.

Хорошая, вкусная еда сама себя продает. А когда ты фаршируешь единорога звездами и говоришь: «Я так вижу, а если не берут, то это вы ничего не понимаете!» — то это ты просто пытаешься свое продать. А это неправильно. К сожалению, такого в нашем городе много. В целом все шефы проходят период такого «творчества». У меня он был кратким, потому что всегда думал про бизнес и хотел, чтобы ресторатор платил мне из выручки. Чтобы использовать хорошие продукты, ты должен быть всегда в плюсе. Никто тебе не даст в банкротном ресторане узбекские помидоры покупать. Вот поэтому и бистрономия. Это как раз и есть баланс между знаниями, рецептурой, локальными продуктами, качеством, но в простом фантике, так скажем.

Кто-то меняет телефоны, как только выходит новая модель, кто-то повернут на машинах, а я все проедаю. Трачу много денег на вкусную еду. Денег с собой не заберешь, когда будешь умирать. Воспоминания, эмоции — единственное, что у тебя останется. Вряд ли будешь жалеть, что пропустил рестайлинг каких-нибудь фар, скорее пожалеешь об упущенных возможностях где-то побывать, увидеть красоты, попробовать что-то необычное.

Я открытый. Запросто поделюсь и рецептом, и контактом поставщиков. Многие чахнут над своим златом, а я считаю, что человек развивается, когда делится. В тот момент, когда ты отдаешь, ты идешь дальше, потому что думаешь о следующем шаге. Это было сложно принять, потому что многие шефы говорят: «Это же мой хлеб, рецепты — мой хлеб». Ну пусть и едят только хлеб, а я буду фуа-гра!

Я не столько придумываю еду, сколько изучаю вопрос. Если мне нравится, скажем, корейская кухня, я изучаю оригиналы корейских рецептов. Для это надо знать языки. Понятное дело, на корейском не почитаешь, но можно на YouTube посмотреть корейского блогера с субтитрами на английском, допустим. Я специализируюсь на японской кухне тоже, и все японские рецепты я прочел в японских книжках через переводчик или технологию через YouTube смотрю у японских шефов с субтитрами на английском.

А когда я думаю об итальянской или французской кухне, то они у меня сами в голове вертятся, как картотека. И ты просто понимаешь, какие продукты лучше использовать во французской технике, какие продукты — в корейской, японской или итальянской. Если у тебя приехал свежайший голубой тунец, то его можно нарезать на итальянское крудо, просто полить хорошим узбекским лимоном. Все. И будет классно и съедобно всем. Если у тебя тунец размороженный, ну тогда засувидь его и сделай нисуаз, допустим. Я избегаю выдуманной еды со всякими пенками, гелями, видоизменяющими первоначальную целостность продукта. Я стараюсь этого не делать и всем говорю: «Если бы бабушка вас так кормила, вряд ли бы вы захотели стать поваром».

Не выдумывать, а работать с тем, что есть, и искать подход к продукту, — я полностью разделяю эту японскую философию. Не жаловаться, что ты готовишь камбалу как тюрбо, а тюрбо из нее не получается. Найди подход к камбале. Потому что продукт любит, когда о нем думают.

Фото: Даниил Овчинников