search Поиск Вход
, , 5 мин. на чтение

Почему вы должны меня знать: владелец и шеф ресторана Alma Катя Плотникова

, , 5 мин. на чтение
Почему вы должны меня знать: владелец и шеф ресторана Alma Катя Плотникова

Самое классное описание меня дал журналист Геннадий Йозефавичус, представляя меня иностранным фудис: «Это Катя Плотникова, женщина, шеф, абсолютно селф-мейд». Если вкратце, то этим можно и ограничиться.

Я оканчивала Иняз, потом были всякие административные должности: работала в Tefal, в МТС, была помощницей Ценципера в «Афише», потом меня позвали делать «Стрелку» — стала административным директором. Потом я встретилась с Кариной Григорян (наверное, она моя фея-крестная), и она дала мне должность в Bontempi. Я сидела два года на открытой кухне, мы обсуждали еду, вкусы, сочетания. Потом случился фестиваль Omnivore. Я стала исполнительным директором в Москве. И после третьего фестиваля меня позвали директором по маркетингу в Ragout. Там я окончила поварскую школу, и все стало понятно: «Иди готовь, Кать». На следующий же день после выпуска у меня было собеседование, после которого случился Moments, главная пока роль в моей поварской жизни.

После него я открывала и другие рестораны, прошла через много проектов, но в какой-то момент мне надоело делать рестораны для других. Решила, что пора становиться взрослой девочкой. Написала в фейсбуке, что ищу инвестора. И ребята, с которыми я когда-то вместе работала, которые были моими гостями в Moments, сказали: «Давай встречаться».

Начали смотреть помещения и совершенно случайно зашли в бывший VR-клуб в квартале «Рассвет» на Красной Пресне. Сразу же стало понятно: это оно. Там не было ни воды, ни отопления, ни канализации — вообще ничего. Многое приходилось делать самим, чтобы сэкономить и ускорить открытие. Меня это так вымотало, что я вообще потеряла вдохновение для создания меню. Мы открылись всего с восемью блюдами, но я просто не могла больше ждать. Так всем и сказала: вот все, что есть, и я готова этим делиться.

Почему ресторан назвали Alma? Alma mater — мать кормящая. Это же я, про меня это. А еще с испанского alma — «душа». Я всегда говорила, что мы в первую очередь про душу.

Даже спорили с некоторыми. Говорят, что нужно сразу делать бизнес. А я считаю, что если нет души, то это чувствуется. Сначала душа, а потом уже бизнес. Когда эмоционально вкладываешься — получаешь материальное. Люди тебе начинают доверять. А прийти к этому — непростая задача.

Я с гостями много разговариваю. Почему использую те или иные продукты, почему готовлю их именно так, почему лосось в стопе — его же можно пойти и купить. Нельзя его купить в супермаркете, потому что качество там другое, а у поставщика, которому я доверяю, он будет только через несколько дней. Ничего, в следующий раз закажем побольше, раз он вам так нравится.

Люди доверяют Alma потому, что знают: Катя выберет все самое вкусное. Я иногда даже перестаю думать о себестоимости — в голове одна мысль: а как сделать супервкусно? И это тоже срабатывает: никто не спрашивает про цены, мои гости даже не смотрят на правый столбик в меню. Это же круто! Люди приходят, возвращаются и приводят новых. Сарафанное радио для нас — лучшая реклама. Часто приходят со словами «А мы про вас слышали, вас рекомендовали».

У меня свои принципы на кухне. Я никогда не использую мороженую рыбу или мороженую баранину. У меня есть любимые мясники, которые всегда дадут мне лучшее, подготовят мясо, чтобы оно не пахло, дадут совет. Доверяю им уже больше десяти лет.

Су-вид я не использую. Не понимаю, зачем сувидят рыбу, если можно ее просто на сковородку положить и качественно пожарить. Мясо из су-вида — непонятная вареная волокнистая субстанция. Свежий кусок мяса, сливочное масло, огонь — и нет ничего вкуснее просто хорошо прожаренного мяса.

Мне на кухне хватает ножа и огня, больше ничего не нужно. Не вижу кайфа в апгрейде сковородки или ножа, а вот найти вкусный помидорчик и узнать, что это за сорт — это да.

За помидорами я сама езжу, от поставщика никогда не использую. Каждую среду я на Дорогомиловском рынке, хожу там с тележечкой, покупаю, что надо, а еще больше пробую.

Недавно нашла сорта помидоров «африканские угли» и «банан». Вот это я понимаю, образование. Или приходишь к своей зеленщице Свете, а та тебе базилик ладонями побьет и дает нюхать. А у него аромат — что-то между гвоздикой и базиликом. Думаешь: «Вот сейчас как возьму к итальянской буррате, как присыплю». Очень кайфую от этого.

Мне очень важно готовить так, чтобы и вкус, и текстура продукта были правильными. Лосося, например, я готовлю долго, на минимальной температуре, на коже его жарю, потом просто запечатываю и отдаю. Получается нежнейшее мясо-розе, которое приучаю есть своих гостей. Набрала маленьких кабачочков, очень просто обжарила их в сливочном масле с белым вином и присыпала шапкой грана падано — ешь и таешь от вкуса. А ничего ведь я с ними не придумала, просто на сковородку кинула. И вот этому я тоже учу людей — есть просто.

Или вот еще. Некоторые говорят: «Я не ем печенку». Задаю вопрос: «Вот вы почему ее не едите — вам ее вкус не нравится или вы ее вкусную не ели?» И всегда это второй вариант. Я куриную печенку готовлю в пицца-печи, с вяленым манго, грибами, оливковым маслицем. Просто ставлю на три минуты в печь, печенка даже понять не успевает, что с ней происходит, а ее со стола уже сметают.

И это для многих открытие, как для меня — мои рыночные находки. Учила гостей недавно, как покупать нектарины: идете на рынок, спросите: «А есть “самолетные” нектарины?» Это будет дороже. Но вот они-то и будут суперсочные и спелые, потому что самолетами только самый смак отправляют.

Я обожаю Израиль, восхищаюсь культурой, развитием страны. Они на своем песке вообще все выращивают, самого разного качества, только попроси. Есть у них свои фуа-гра, черная икра, и вино прекрасное делают, и пиво крафтовое. И все это они делают сразу классно, без вторых попыток.

Мне нравятся необычные израильские сочетания: рыба с фруктами, например. Или делают салат из черешни с кинзой и луком. Берут очень понятные продукты и делают совершенно неожиданные и крутые вещи. Пробуешь и думаешь: «Боже, почему я раньше сама так не догадалась сделать?»

Мы с друзьями ездили по лучшим шефам Израиля. Познакомилась со всеми, обучилась. Один шеф сказал: «У нас такая страна, никогда не знаешь, что тут произойдет, что будет завтра — война, бомбардировка, теракт. Мы готовим так, будто последний раз в жизни». Я считаю, что это и есть их секрет.

Мне близок своим подходом израильский шеф Эяль Шани. Он берет только все самое лучшее, сочетает интересно, делает очень просто и очень красиво. Гениально. У него есть проект Miznon, известный уже на мировом уровне. Там не просто заворачивают мясо в питу, а кладут туда минутный стейк, креветки или еще что-то такое — гурмэ.

Я подумала: «Тоже надо такое сделать». И получился Yasha. Позвонили знакомые: «Кать, есть возможность открыть место в парке». Без хороших партнеров ни одно дело не выгорит. В «Музеоне» мы уже два с половиной года, вот в июле открыли вторую точку — на Тульской, с дровяной печью. Это немного другая история — более гастрономичная: в печи этой тушим мясо, делаем митболы из барашка, курицу запекаем, ароматы сумасшедшие.

В «Музеоне» я показываю, что делать, а кухня за мной повторяет. А в Yasha Gourmet есть свой шеф — Ульяна Демина. Я делюсь с ней идеями, а она доводит их до идеала. Она доработала мой рецепт питы, теперь делаем их сами. Они очень крутые. В них можно и начинку положить разную, а если хлеба не хочется, есть салат табуле, есть хумус — их всегда можно к ним добавить. Получается разнообразие: хочешь так, хочешь по-другому.

Рада, что у меня есть Alma, что есть Yasha. Надеюсь, из Yasha получится отличная сетка, вкусная и качественная. Знаете, в детстве я всегда была на кухне, с бабушкой готовила. Она мне как-то сказала: «Иди работай поваром». Я тогда фыркнула, а сейчас судьба все равно привела меня к плите. И я счастлива.

Фото: Даниил Овчинников