Отечественный бизнес HoReCa переключил свое внимание с Москвы на заграницу — ОАЭ, Израиль, Турцию и Европу. Большинство рестораторов полностью прекратили инвестировать в новые заведения Москвы, а редкие громкие открытия — старые проекты, начатые еще в 2021 году и раньше.

«Москвич Mag» поговорил с ресторатором, предпринимателем и телеведущим Дмитрием Левицким, которому принадлежат ресторан Riesling Boyz, попавший в список Michelin, и популярное барное объединение «Профсоюз», о том, что новый московский гастротренд — умение гениально приготовить самые дешевые продукты вроде картошки и капусты, и о том, куда в России ехать за идеальными бузами и хвостом бобра.

Изменился ли средний посетитель московского общепита за минувший год?

Качественно — нет, разве что с сентября на 20% снизилось число гостей. Стало в разы меньше больших мероприятий: праздников, корпоративов, исчезли after-parties кинопремьер, культурных или бизнес-событий. Значительной частью ресторанного бизнеса всегда были ивенты, а их стало заметно меньше.

Люди почти не устраивают большие праздники: у кого-то нет настроения, а кто-то уехал из страны.  Для бизнеса это значит одно — большие чеки из ресторанов ушли.

Все заведения на нынешние реалии реагируют по-разному: для суши-бистро ничего особенно не изменилось, а те заведения, которые были заточены под банкеты, потеряли до 50% гостей. Тяжело и тем, кто ориентировался на иностранных туристов и бизнесменов, эту аудиторию вообще смыло.

А в целом как себя чувствует московский ресторанный бизнес?

Рынок общепита стагнирует. Нас держит на плаву только то, что другие индустрии в сфере развлечений просели еще больше и рестораны — одно из немногих мест, куда люди еще могут пойти. Нет западного кино, с театрами тоже не все гладко, какие-то спектакли отменяются, заграничных концертов нет уже год. Такие значительные перемены в индустрии развлечений помогают ресторанке держаться на плаву, так как альтернатив этому отдыху немного.

Если говорить про сегменты, то в любых кризисных ситуациях лучше себя чувствуют стритфуд, фастфуд и какие-то демократичные столовые, на них кризисы не влияют. Вот fashion-заведениям, рассчитанным на избыточное потребление, приходится туго. Про заведения, рассчитанные на банкеты и большие ивенты, я уже рассказал. Сегодня всем чуть хуже, чем было, ты зарабатываешь тот же рубль, но делаешь в пять раз больше телодвижений.

Сколько сейчас стоит открыть кафе или ресторан? Похоже, что главный враг ресторанного бизнеса — безумная московская аренда — сдал свои позиции.

Конечно, с арендой стало гораздо проще. И площадей больше, и арендодатели сговорчивее. Сегодня аренда точно не самая большая проблема ресторатора, главная беда — неопределенность. В такой непредсказуемой экономической ситуации, как сейчас, инвестиции в новые проекты фактически прекратились. Дело в том, что ресторанный бизнес — это длинные деньги: вкладываешь миллионы, а возврата инвестиций приходится ждать несколько лет. Чем дороже ресторан, тем дольше окупаемость. Сосисочная или чебуречная палатка может окупиться от полугода до года, большой ресторан — от пяти лет.

В любых кризисных ситуациях лучше себя чувствуют стритфуд, фастфуд и какие-то демократичные столовые, на них кризисы не влияют.

Некоторые рестораторы дооткрывают те проекты, которые начинались на выходе из пандемии. Вот Антон Пинский недавно представил ресторан французской кухни Le Pigeon. Но большинство приостановило программы развития. Ни Аркадий Новиков, ни Александр Раппопорт ничего в России не строят.

Если кто-то и делает что-то новое, то только за границей. Александр Орлов продал доли в «Тануки», Алексей Васильчук открыл рестораны в Дубае. О том, кто чего и где открыл, я пишу в своем телеграм-канале ReBro by Dmitry Levitsky, там есть рубрика «Наши в мире».

О конкретном бюджете сейчас довольно сложно говорить, я могу оперировать только цифрами трехлетней давности. До пандемии кофе-точку можно было за 500 тыс. рублей открыть, бюджет на заведение с отдельным входом с улицы, посадочными местами и кухней был порядка 10 млн рублей, а в большие московские рестораны были инвестированы десятки и даже сотни миллионов рублей.

А вы-то сами планируете что-то открыть за границей?

Хотим попробовать тиражировать формат барного объединения «Профсоюз» за пределами нашей страны, но это требует большой подготовки. Объединить много баров с танцполом под одной крышей не наша идея, подсмотрели в Будапеште, где есть руинные бары Szimpla Kert — большая площадка со множеством питейных заведений. В Москве этот формат выстрелил во многом потому, что нет альтернативы в индустрии развлечений. Мы открыли «Профсоюз» всего за два месяца до начала пандемии, и сейчас это самый наш успешный проект, хотя и он еще не окупился, мы только подходим к возврату инвестиций.

Сегодня желающих посетить «Профсоюз» больше, чем клуб может в себя вместить. Поэтому у нас довольно жесткий фейсконтроль, задача которого отбирать не «богатых», а «безопасных». А чтобы обезопасить себя от тех гостей, которые приехали танцевать, но не планируют что-то покупать в баре, мы ввели входной депозит в 2 тыс. рублей, на который можно купить коктейли или еду. И вот такой формат мы хотим сейчас тиражировать. У меня был опыт работы за границей, когда бар «Дорогая, я перезвоню» мы открыли и в Москве, и в Праге. Я тогда четко усвоил один принцип: когда выходишь за границу, маленький ресторан можно открыть, только если ты переехал туда жить. В противном случае делать надо большой проект или несколько заведений. Дело в том, что издержки на управление заграничным ресторанным бизнесом высокие, и на один бар или кафе вешать все перелеты и гостиницы нерентабельно.

«Профсоюз» — крупный и успешный проект, плюс у нас есть ощущение, что во многих больших туристических городах формат баров с танцполом под одной крышей будет успешным хотя бы потому, что основные посетители баров — путешественники и бизнес-туристы. Сейчас мы рассматриваем первую десятку центров туризма — Стамбул, Берлин, Барселону, Тель-Авив и др.

Как санкции отразились на алкоголе? В барах же пить что-то надо?

Поначалу довольно сильно повлияли, особенно на ситуацию с брендовым крепким алкоголем, когда из России ушли крупные компании вроде Bacardi и Pernod Ricard. Но после официального разрешения параллельного импорта все вернулось на круги своя. Впрочем, алкоголь — это забота не рестораторов, а поставщиков. Что до вин, то тут тоже все в порядке. Какие-то вина выпали, но ввозятся другие, поставщики предлагают альтернативы, порой даже лучшего качества. Так что с вином все неплохо, просто чуть меняются барные карты. Даже цены не сильно выросли, просто сильно дорогие вина заменяют на более дешевые. То же самое с продуктами. На рынок выходят новые страны-производители, идет очень бурный процесс, нам все время предлагают: попробуйте эти сыры, попробуйте эти колбасы. Где можно, идет замещение на продукцию отечественных производителей.

Есть какие-то явные гастрономические тренды?

Сложно говорить о трендах, когда последние три года мы живем в режиме турбулентности. Сейчас есть один тренд — на удешевление. Все пытаются научиться из дешевых продуктов делать вкусные блюда. Всегда есть два пути: купить дорогущий продукт, который готовить не надо, он и так вкусный, или взять капусту и сотворить из нее чудо. В такие времена, как наши, ценится именно последнее.

Последний тренд, который был и можно как-то внятно обозначить — массовое открытие мясных ресторанов а-ля стейк-хаус, чтобы обязательно был открытый огонь. Их много открылось по всей стране. Ну и продолжается развитие локальных историй на местных продуктах. С начала пандемии я веду фудпроект «Гастротур» на телеканале «Пятница!». Мы ездим по регионам и пробуем местные специалитеты. За три года объездил 30 регионов и встречал совершенно потрясающие рестораны и блюда.

А куда бы вы посоветовали съездить, чтобы получить настоящее гастрономическое удовольствие?

Сахалин. Морепродукты — невероятные. Это свой ни на что не похожий крутой гастрономический замес: влияние Кореи и Японии соединяется с советской кухней. Но главное — дары моря. Какой там краб, которого просто варят в соленой воде, или омлет с ежами. Хотя лично я ежей бы сырыми ел.

Всегда есть два пути: купить дорогущий продукт, который готовить не надо, он и так вкусный, или взять капусту и сотворить из нее чудо.

Недавно был в Улан-Удэ, где настоящая бурятская кухня. Нам подавали сырую печень коня, завернутую в жир, и все это дымилось от жидкого азота. Невероятно выглядело. Улан-Удэ еще и столица буз, таких огромных пельменей. Это вообще самое вкусное, что я ел.

В Екатеринбурге нас кормили какой-то невероятной местной рыбой и снытью — это сорняк такой. Везде есть свои специалитеты. В Карелии, например, готовили хвост бобра.

Ваше активное присутствие на телевидении и других медиаплатформах — это пиар ресторанного бизнеса или уже самостоятельный проект?

Действительно, когда мы открывали первую сеть «Дорогая, я перезвоню» в 2010 году, пиар-агентство, которое мы наняли, предложило раскрутить меня как медийную персону, чтобы потом через меня рекламировать все заведения. Тогда это не было так развито, соцсети только зарождались, и меня начали активно раскачивать как фронтмена, привлекая в разные интервью и программы. И это сработало, узнаваемость принесла пользу бизнесу, и B2B-сектору, и B2C.

Телевидением я никогда специально не планировал заниматься, как-то само собой получилось. Раз позвали на съемки фуд-шоу, два позвали, потом стал ведущим программы. Но все шоу с моим участием продолжались максимум один сезон, и я относился к этому как к хобби. Когда началась пандемия, мне предложили вести проект «Гастротур» на телеканале «Пятница!». В Москве был карантин, полное затишье в ресторанной сфере, поэтому я смог полноценно вести программу, которая оказалась очень успешной.  Сейчас вот еду четвертый сезон снимать.

Недавно позвали на ТНТ делать новый проект «Битва пикников», я тоже согласился. Не пошел бы, если бы наша компания Hurma развивалась и открывались бы новые заведения. Но сейчас по понятным причинам в бизнесе полное затишье. Зато у меня повышенная активность в медиа. Вот в «Дзене» делаю свой проект «Оно того стоит». И уже не знаю, чем больше занимаюсь — ресторанами или съемками.

А что за проект в «Дзене»?

«Оно того стоит» — развлекательное фуд-шоу. На его создание меня и мою команду вдохновил американский проект Worth It, где два друга сравнивают одинаковую еду в разных ценовых категориях. Мне показалась классной идея: три места, одно блюдо, разная цена. Решил сам разобраться и другим объяснить, почему где-то котлета стоит 300 рублей, а где-то — две тысячи. В этом проекте в отличие от телевидения я не только шоураннер, а еще и отвечаю за продакшн и могу делать все так, как хочу. Кстати, реально получилось здорово и весело, шоу взлетело, у нас миллионы просмотров (совокупно по всем выпускам на текущий момент — 10 млн). Сейчас активно ведем переговоры с партнерами по второму сезону.

В Екатеринбурге нас кормили какой-то невероятной местной рыбой и снытью — это сорняк такой. А в Карелии, например, готовили хвост бобра.

Если честно, то в России мало кто умеет снимать красивую кулинарку на телевидении. Снять красиво еду дорого и требует отдельного мастерства. Чтобы салат или котлета выглядели яркими и сочными, нужны специальные камеры, свет, особое помещение и т. д. Снимать надо так, как это делают для рекламы еды, когда от одного взгляда слюнки текут. Но минута такого ролика стоит столько, сколько целая кулинарная программа на нашем ТВ.

Очевидно, что продакшн красивого фуд-шоу будет минимум вдвое дороже, чем те, что сейчас производят на отечественном ТВ, а смотреть его в два раза больше не будут, разве что процентов на двадцать аудитория увеличится.

Да и наш зритель, к сожалению, не всегда видит разницу между дешево снятым шоу и дорогим. Телеканалы просто не захотят тратить столько, чтобы снять программу в стиле Джейми Оливера, где каждый кадр такой сочный и яркий и хочется все пробовать.

Ну вот у вас уже есть не только своя ресторанная компания, но собственный продакшн «Вуду филмз». Что бы вы сделали, будь у вас неограниченный бюджет?

Хочу сделать два больших проекта. Первый — качественная кулинарка с красивой съемкой еды. Но для такого проекта нужна особенная история за кадром. Почему в свое время Юлия Высоцкая с программой «Едим дома» была так популярна? Потому что там была история, история семьи Кончаловских, их домов, на ее кухне зритель попадал в некий особый мир. Наше телевидение такие миры не умеет или не хочет создавать. Чаще всего в фуд-шоу зрителю подсовывают парочку звезд, которые дают интервью во время приготовления котлет. Нет никакой истории. Того, чем берет Джейми Оливер, который интересен как герой. Возможно, мы за свои деньги сделаем пилот и предложим его каналам.

Второй проект — качественное тревел-шоу. Они ведь совсем исчезли с экранов российского телевидения. Раньше выходили отличные проекты «Орел и решка» и «Мир наизнанку», которые ушли из эфира, и интересных, вдумчивых путешествий вообще не осталось. Эта ниша временно пустая, но очень перспективная.

Фото: из личного архива Дмитрия Левицкого