Организатор национальной премии «Пальмовая ветвь ресторанного бизнеса» в России Вадим Зуйков рассказывает обо всем, чего стоит ждать от церемонии вручения 17 апреля в концертном зале «Мир» на Цветном бульваре.

Как премия с таким пышным названием «Пальмовая ветвь ресторанного бизнеса» появилась в России?

Это случилось 18 лет назад. Редакция нашего журнала «Ресторатор» освещала все актуальные мировые события, и однажды спецкор журнала в Париже гастрожурналист Наташа Паласьос познакомила меня с владельцем этой премии Даниэлем Маджонши. Премия уже проводилась в шести странах Европы, и он предложил сделать ее в России. Вначале это было просто вечернее мероприятие. Мы сами номинировали рестораны, открывшиеся в течение года, а сейчас это полномасштабная премия, которая проходит за несколько этапов. Сначала оргкомитет отбирает сто лучших ресторанных концепций года. Из них эксперты и медиажюри выбирают финалистов, а те участвуют в фестивале ресторанных концепций и самой премии. В этом финальном списке может не быть каких-то очевидных фаворитов момента, так как одно из условий участия — согласие авторов концепции с условиями премии: участие в фестивале ресторанных концепций, предоставление информации о финансовых показателях концепции и съемка видеоролика, презентующего концепцию.

Сам финал состоит из двух частей. Нам очень дороги дневные мероприятия деловой программы. Они дают нам возможность посмотреть и прочувствовать ресторанную индустрию всей страны. К нам приезжают шефы и рестораторы из Петропавловска-Камчатского и Владивостока, Санкт-Петербурга, Калининграда, Нижнего Новгорода, Самары и Уфы. В одном месте и за один день можно познакомиться со всеми ведущими мастерами своего дела.

С 10 утра до середины дня шефы ресторанов-финалистов дают мастер-классы. Это не просто показательные выступления у плиты, шефы действительно готовят несколько сотен дегустационных порций своих фирменных блюд, и их могут попробовать все, кто находится в зале. По сути 12 номинированных в этом году на премию концепций из девяти регионов России дают всем шанс оказаться на мгновение за своим столом. Можно пообщаться с шефами и рестораторами и более глубоко погрузиться в каждый ресторан. Кроме еды авторы концепций рассказывают о том, как, собственно, их проект был придуман и реализован, и часто мы узнаем какие-то совершенно неочевидные бизнес-подробности, весьма полезные тем, кто в индустрии.

Вечером проходит презентация концепций. Номинанты показывают трехминутные видеоролики, а все присутствующие в зале голосуют. Бюллетени тут же подсчитывают, и победитель получает золотую «Пальмовую ветвь ресторанного бизнеса». Медиажюри также вручает свой приз. Как правило, мнение медиа либо совпадает с общим голосованием, либо колеблется в пределах первой тройки. Это подчеркивает объективность голосования и премии в целом.

Раньше победитель премии участвовал и в международном финале. Как обстоят дела сейчас?

В России даже во время пандемии рестораны и работали, и открывались. В Европе рынок был просто парализован. Там премия не проходила целых два года. В прошлом году она возобновилась, но мы приняли решение не участвовать в международном финале, пока не будет урегулирована текущая ситуация. Мы прекрасно понимаем, что за нас точно не будут голосовать по политическим причинам. В прошлом призовые места в Европе получали концепции московских ресторанов Cook’kareku, Ribambelle, True Cost, новосибирского Puppen Haus. Голосование в Европе происходит в разные годы в разных странах, это обеспечивает стране проведения перевес в голосах, и побеждают, как правило, концепции принимающей страны.

Правильно ли я понимаю, что это самая демократическая премия: стать номинантом может любой новый ресторан?

Да, так и есть. Любой открывшийся в течение последнего года ресторан может подать заявку. К нам приходит до 500 заявок, из которых в лонг-лист премии попадает сотня. Вся эта информация показывает нам тренды — что сейчас модно, что нет в разных регионах и в России в целом. Когда-то была популярна Япония, потом был адский бум Грузии, возвращается Италия. Мы очень трепетно относимся к региональным ресторанам. Они занимают не меньше половины лонг-листа. И очень здорово видеть рост качества концепций, сервиса, кухни в разных городах страны. Желание выделиться оригинальной концепцией в итоге приводит к тому, что целые регионы — Урал, Нижний Новгород, Красноярск — приобретают особую гастрономическую идентичность. Это выгодно отличает их от некоторой усталости московских ресторанов, в которых какое-то время назад даже интерьеры делались словно под копирку. Самые интересные рестораны, наверное, мы найдем сейчас в Санкт-Петербурге, хотя в Екатеринбурге, Самаре, Сочи и Ростове-на-Дону рестораторы способны удивить не меньше. Например, французские бистро стали открываться у нас только сейчас, а в Нижнем Новгороде пример этого формата — TT Bistro — появился в начале прошлого года.

Нет ли у вас амбиций расширить горизонты премии, отмечая не только лучшие новые рестораны?

Мы делаем спецноминации — «Лучший ресторанный холдинг», «Легенда». Каждый год мы отмечаем пять-шесть особенно интересных представителей индустрии, но это не цель премии, мы все же сосредоточены на новых концепциях. И еще. Так или иначе в стране существует 20–30 очень сильных ресторанов, которые фигурируют во всех премиях и рейтингах просто в силу своей объективной превосходности. Организаторы устали уже отвечать на претензии к повторяемости списков — ну не появились еще более сильные претенденты, чем те, что уже есть. В этом смысле мы очень выигрышно смотримся. У нас каждый год совершенно свежие списки, новые имена и лица и никаких повторов. И каждый год нам сложнее и сложнее искать новые концепции. Это либо интерпретация чего-то уже реализованного, либо отклик на какой-то кратковременный запрос публики. Полностью оригинальные идеи появляются не так чтобы слишком часто. Когда много всего придумано, трудновато сочинить что-то совершенно новое.

Какие сейчас основные тенденции в ресторанной индустрии?

Рестораны по-прежнему остаются поводом подарить себе праздник, а не точкой с едой на каждый день. У нас не так много людей, которые едят вне дома каждый день. В этом случае резко увеличилось бы число заведений с простой, понятной кухней в домашнем стиле.

Сейчас мы видим тренд на кухню, где главную роль играет фигура шеф-повара. Молодые повара активно перемещаются по стране, работают в разных городах, причем не только переезжают из центра в регионы, но и наоборот. Посмотрите хотя бы на Эдуарда Архипова, свежее приобретение Maison Dellos — он родом из Екатеринбурга и много лет там успешно работал. Шефы стремительно набираются опыта, работают в разных проектах, поэтому с большим пониманием готовят еду на стыке разных кулинарных традиций, не придерживаясь четко заданных классических стандартов. Все это развивает их креативность, а рестораторам авторский подход поваров позволяет открывать новые необычные рестораны.

Чем полезна премия самим ресторанам?

Это мощный пиар. Вот простой пример. После того как ресторан Grand Buffet из Екатеринбурга объявил о том, что он вошел в шорт-лист премии, мест в нем больше нет, все забронировано.

Фото: Дима Жаров