search Поиск Вход
, , 13 мин. на чтение

«Советское пиво отличалось тем, что дрожжи «недоедали» — пивной технолог Александр Смирнов

, , 13 мин. на чтение
«Советское пиво отличалось тем, что дрожжи «недоедали» — пивной технолог Александр Смирнов

За 15 лет наше отношение к пиву изменилось полностью: из самого дешевого алкогольного напитка, которое употребляют у подъездов подростки, пиво постепенно превратилось в напиток, который пьют обязательно в барах, тщательно подбирая к нему закуску. Спальные районы обзавелись собственными пабами, в барной карте которых можно найти 7–10 сортов разного пива, а не «светлое» и «темное», как раньше. Об этих переменах и мировых тенденциях «Москвич Mag» поговорил с пивным технологом AB InBev Efes, дегустатором пива Александром Смирновым.

Когда и почему вы решили стать дегустатором пива?

Я начал заниматься пивом 13 лет назад, когда пришел работать в службу качества инженером микробиологического анализа на пивоваренный завод AB InBev Efes в городе Волжском. В обеспечении качества я работал девять лет, а последние четыре года занимаю должность руководителя направления по инновациям и техническому развитию в R&D.

Любовь к пиву пришла постепенно. Обеспечение качества — одна из самых интересных служб в производстве, потому что ты знаешь все: и про упаковку, и про производство, и про логистику. Постепенно я узнавал все больше про сорта пива, про то, как оно варится, из чего производится, и все больше убеждался в том, что возможности пивоварения безграничны, а пивная культура значительно богаче, чем я думал раньше.

Как же теперь вы его пьете, когда знаете о нем так много?

Надо уметь отключать в себе дегустатора, потому что у меня как у дегустатора и как у потребителя абсолютно разные цели. Когда я выполняю свои профессиональные задачи, в первую очередь оцениваю соответствие пива стилю и сорту, а когда пью пиво как потребитель, я просто хочу наслаждаться любимым вкусом. Чаще всего у меня это получается, поэтому я с удовольствием пью то пиво, которое мы делаем, потому что знаю, как оно производится.

Что в отрасли пива в России изменилось за последние десять лет?

Сегодня мы видим, что возросло число мелких региональных игроков и крафтовых пивоварен. Кроме того, среди потребителей растет популярность сидра и медовухи. Это говорит о том, что в Россию наконец-то пришла крафтовая революция, и мы видим открытие огромного количества крафтовых баров и ресторанов, которые продают не только темное и светлое пиво, как это было 15 лет назад, а собственные оригинальные сорта.

Появляются новые пивовары, новые имена и интересные стили. Пивные конкурсы и фестивали тоже вышли за рамки просто потребления пива — это огромные события, на которых можно узнать много нового и которые собирают большое число участников как в Москве, так и в регионах.

Словом, пиво перестало быть только «Жигулевским». Была такая шутка, что в Советском Союзе было только два сорта пива — «пиво есть» и «пива нет». Это давно не так.

Еще один интересный тренд: крупные пивовары сегодня тоже хотят преуспеть в крафтовом пивоварении, поэтому они создают Research & Development — экспериментальные пивоварни, которые позволяют варить небольшие тестовые партии. Все производители стараются предложить интересные сорта, создают новые вкусы, чтобы удовлетворить потребности своей взыскательной аудитории, которая стремится к экспериментам и новому опыту.

А какие тренды в мире?

Там тоже не заканчивается крафтовая революция, но прошел бум IPA. Сейчас в мире популярен New England IPA — это стиль замутненного пива, эля с мощной хмелевой ароматикой. В моду входят хмели из Австралии и Новой Зеландии, пивовары экспериментируют с различными дрожжами. Еще одна любопытная тенденция — выдержка в бочках, как происходит с вином и виски. Этим приемом пользуются наши коллеги с пивоварни Goose Island (США).

Это сильно отличается от привычного нам пива?

Привычных лагеров? Если мы говорим про стандартный евролагер — чистый, питкий, то конечно. Пиво будет очень охмеленным и пахнуть цитрусовыми, хвойными, травянистыми ароматами. Если мы говорим про выдержку в бочке, то чаще всего это касается темных сортов, например стаута — благодаря этой технологии он будет более шоколадный, винный. Приобретая аромат от бочки, от окисления, от выдержки, вкус пива становится насыщенным, плотным и согревающим.

Как изменился потребитель пива в Москве?

С точки зрения масс-маркета потребитель особенно не изменился, ему все так же интересны светлые сорта. Ведь не секрет, что 90% пива, которое производится в мире, — это лагер, далеко не эль. Поэтому большая часть портфеля крупных пивоваренных компаний — это именно лагерное пиво.

В масс-маркет начали приходить новые игроки, но с другими стилями, не только с лагерами. Приходят эли, стауты, темные эли. Мы видим, что потребители все больше интересуются пивной культурой, потому что пиво сейчас — это не полторашка под окном, пиво для нынешнего московского потребителя — это узнать что-то новое, например про сочетание пива с едой, эксперименты с разными вкусами.

Безалкогольное пиво — это отличный и пока что недооцененный ингредиент для безалкогольных коктейлей.

Этому способствует развитие барной культуры, однако в России, к сожалению, пить пиво в заведениях пока что не такая распространенная практика, как в Европе. Мы это видим и по сегменту on-trade — его объем составляет порядка 10% от общего объема рынка. Пиво крафтовых заводов и небольших производителей продается именно в кафе и ресторанах. Кроме того, за последние несколько лет значительно вырос импорт. Мы ввозим огромное количество сортов, и сейчас потребитель имеет возможность попробовать фактически любое пиво, произведенное в любой точке мира. Мы регулярно видим в продаже бельгийское, американское, испанское, итальянское, немецкое, чешское, ирландское, шотландское, английское пиво — в России представлены совершенно все пивные культуры, и все они пользуются популярностью.

В каких странах есть какая-то необычная культура потребления пива? Вот, например, в Германии пиво смешивают со спрайтом и колой, что для нас немыслимо.

Да, шенди — это прекрасная история. Это пивной коктейль, созданный из пива и спрайта, либо радлер — из пива с лимонадом. Экспериментировать можно бесконечно. Например, безалкогольное пиво — это отличный и пока что недооцененный ингредиент для безалкогольных коктейлей, которые могут быть очень востребованы, так как сегодня продолжается тренд на ЗОЖ, а выбор безалкогольных напитков в заведениях по-прежнему остается довольно скудным. В основном это кофе, чай, соки и лимонады.

Пивная культура является в основном прерогативой европейских стран, причем там она очень разная. Основные пивные культуры: немецкая, бельгийская, чешская, английская и американская.

Бельгийская пивная культура была признана ЮНЕСКО национальным и общемировым достоянием. Ее визитная карточка — это эли: крепкие, трипели, дюбели, насыщенные и ароматные светлые эли. Ламбик — это пиво спонтанного брожения, и оно может быть произведено только в одной области Бельгии. Для бельгийской пивной культуры не нужно ничего смешивать. Хочется чего-то кислого и освежающего — есть ламбик, хочется более сладкого с фруктовым вкусом — есть крик — это ламбик, который сбраживается с вишней в бочке.

Чешская пивная культура — это культура светлых лагеров. На 99% она состоит из них — это питкое, хорошо сбалансированное пиво. Йозеф Гролл подарил миру пилзнер — это горький сорт с мощным солодовым телом и хмелевым ароматом. Отечественные пивоваренные заводы, построенные в 1970-х, — это как раз наследие чешской культуры: они строились по чешским проектам. Наш завод в Волжском — один из них.

Английская пивная культура — это культура элей, легких и темных сортов. Они более плоские, питкие, менее насыщенные углекислотой. Английская пивная культура напрямую связана с образом жизни англичан: они ходят в один и тот же паб 10–20–30 лет подряд, при этом состав посетителей совершенно не меняется. Это часть менталитета.

Американская пивная культура — это больше про купить сикс-пак (six-pack) Bud, прийти домой и выпить его. Также это и культура пивной революции: именно в Америке вернулись к истокам, устав от обычных стандартных лагеров в середине 1980-х годов. Поднялась волна, которая привела к рождению различных пивных стилей.

Пиво — это мужской напиток?

Это универсальный напиток, потому что у пива огромное количество стилей, различающихся содержанием алкоголя, вкусом, составом и ингредиентами, балансом горечи и сладости.

Например, ламбик Belle-Vue Kriek. Кстати, безалкогольное пиво выбирает преимущественно женская аудитория, так как оно менее калорийно и позволяет поддерживать здоровый образ жизни, не лишая при этом возможности получить интересный гастрономический опыт и открыть новые сочетания вкусов в еде и напитках. Так что утверждать, что это исключительно мужской напиток, было бы опрометчиво.

Одно можно сказать с полной уверенностью: пиво — это демократичный напиток, открытый к экспериментам, в том числе и с закусками, поэтому не стоит плодить стереотипы и навешивать ярлыки — «мужской» или «женский». К слову, есть даже пиво без глютена!

Как это возможно?

Благодаря специальному технологическому приему, который используется во время брожения пива. В мире существуют разные способы сварить пиво без глютена или с низким содержанием глютена. Один из них заключается в том, чтобы использовать в качестве основных ингредиентов такие злаковые культуры, как просо, рис, сорго, гречку или кукурузу, которые не содержат глютен. В 2020 году мы представили такой сорт и российскому потребителю.

Второй подход к производству безглютенового пива — это использование фермента (ферменты — это белковые соединения, которые разрушают молекулы глютена и выводятся из продукта на последующих этапах). Он расщепляет глютен в пиве, приготовленном по классической рецептуре, в основе которого ячменный или пшеничный солод. В результате участок молекулы глютена разрушается и не оказывает на организм человека с непереносимостью глютена негативного воздействия.

Фермент не влияет на вкус, пенообразование или цвет пива, поэтому позволяет сохранить его высокое качество и вкусоароматические характеристики. И в этом пиве содержание глютена — менее 20 ppm (мг\кг), что считается по российскому законодательству его отсутствием.

Что скажете о советском пиве, которое наливали из бочек? Правда, что его разбавляли водой?

В пивные ларьки его привозили пивовозы, как сейчас ездят машины с бочками с водой, и перегружали его. Технологически разбавление пива водой не предусмотрено, так что если что-то и разбавлялось, то исключительно не по воле производителя.

В мире существуют разные способы сварить пиво без глютена или с низким содержанием глютена.

С точки зрения качества сейчас стандарты намного жестче, даже если сравнивать последние советские ГОСТы 1978 года и наши российские. По ГОСТу сейчас мы контролируем в районе десяти параметров, а наша компания во время производства пива оценивает его более чем по 250 параметрам. Сейчас появилось оборудование, которое позволяет эффективнее контролировать процесс пивоварения, методы анализа стали более совершенными, произошел настоящий технологический прорыв в той же гигиене оборудования. Если еще лет тридцать назад для того, чтобы вымыть оборудование для производства пива, в него залезал человек и мыл его шлангом или шваброй, то сейчас проводится безразборная мойка оборудования. Выросло качество обработки металлов, используемой стали, материалов. Тот же солод стал лучше — советский содержал меньше экстрактивных веществ. В целом пиво было более сладким. Главное отличие советского пива от сегодняшнего — советское недображивало. Когда производится пиво, то один из первых этапов — это варка сусла. Сусло — это водный раствор, сладкий, с небольшой горечью. Во время брожения пива дрожжи потребляют из сусла сахара и превращают их в этиловый спирт, углекислый газ и в огромное количество различных ароматических веществ — эфиры, ароматические спирты, кетоны.

Советское пиво отличалось тем, что дрожжи не использовали все сахара из сусла, и пиво было не доброженным до конца. На одинаковое количество начальных сухих веществ сейчас и еще 30–40 лет назад мы получаем разный алкоголь. Пиво сейчас более алкогольное. Сегодня средний процент алкоголя в пиве — около 5%, в советском массовом пиве, например в «Жигулевском», содержание алкоголя было 3,8%. Я говорю про популярные сорта, были также и «Ленинградское» — 7,65%, «Двойное золотое» — 5,4%, но это другой сегмент. Как у нас, например, Velkopopovicky Kozel темный, где 3,7%, что сейчас воспринимается потребителями как более легкое пиво.

Сталкиваясь в магазине с какой-то новой маркой пива, как можно понять, хорошее оно или нет?

Только попробовать. Ведь если почитать состав, то никто же не напишет: «Пиво некачественное, сделано за три дня». Также нужно понимать, что вы покупаете, чтобы ожидания соответствовали реальности. Если вы покупаете светлый лагер, то он будет, скорее всего, немного фруктовым, слегка горьким, питким, насыщенным углекислотой. Если покупаете портер — темный, крепкий, — то он будет кофейным, насыщенным, немного алкогольным, согревающим. А плохим пиво будет, если вы купите лагер, а он окажется кислым или мутным. А если вы покупаете нефильтрованное пшеничное пиво, но оно прозрачное, то это тоже плохое пиво, потому что пшеничное должно быть мутным, с остатками дрожжей и пшеницы. Если IPA, то вы вправе ожидать, что он будет горьким и охмеленным, а если не будет, то это плохой пример стиля.

Чтобы не омрачить вечер испорченным настроением из-за неудачной покупки, при выборе пива в магазине стоит придерживаться простых правил. Во-первых, изучите вкусовой профиль сорта, его основные вкусовые и ароматические характеристики до покупки. В таком случае вкус продукта вас не удивит, вы получите желаемый результат.

Внимательно изучите информацию на этикетке. Обратите внимание на условия хранения и употребления, указанные на этикетке производителями, и текущие условия хранения в торговой точке: особое внимание стоит уделить температуре хранения и целостности упаковки. А при выборе безалкогольного сорта имейте в виду, что хранить его труднее, потому что из-за отсутствия естественного консерванта — алкоголя оно быстрее портится. По этой причине безалкогольное пиво продается в основном в бутылках и банках, его практически невозможно встретить в розлив.

В какой таре лучше покупать пиво: в банках, в стеклянных бутылках или в пластиковых?

Пиво одного бренда во всех видах упаковки одинаковое и ничем не отличается: никто не варит разное пиво для налива в кег и банку. Это также один из наиболее распространенных мифов у наших потребителей. С технологической точки зрения наилучшей тарой для хранения пива являются металлический кег и алюминиевая или стальная банка, потому что они лучше сохраняют герметичность. Главный враг пива, как и любой органики — это кислород и воздействие солнечного света. Под влиянием кислорода из воздуха пиво окисляется, и его вкус меняется, поэтому банка и кег сохраняют вкусовые характеристики лучше всего. На втором месте — стеклянная бутылка, лучше всего подходит коричневая, потому что она задерживает солнечный свет, потом зеленая, потом прозрачная. Но есть сорта, которые разработаны специально для того, чтобы быть налитыми в прозрачную бутылку. Например, Corona Extra. Там применяется специальный вид хмеля, который может сохранять свои качества в прозрачном стекле. Если суммировать, то пиво одинаково во всех видах упаковки, которая в свою очередь безопасна для потребителя и не меняет вкусовые свойства продукта.

Сколько можно выпить пива без ущерба здоровью?

Как сотрудник крупнейшей пивоваренной компании я могу сказать, что мы исключительно за ответственное потребление пива и хотим, чтобы любой момент употребления наших брендов был связан только с позитивными эмоциями. Мы развиваем большое количество проектов как в России, так и на других рынках с целью донести эту информацию до наших потребителей. У ВОЗ одни рекомендации, у нашего Минздрава другие. Так что, скорее всего, лучше говорить о чувстве меры и личной ответственности каждого.

А если нет чувства меры?

Мы не можем сказать человеку, что он может выпить только 0,5 литра пива и не иметь последствий. Все очень индивидуально, у всех элементарно разный метаболизм. Даже те 10 тыс. шагов, о которых говорят спортивные приложения. Кому-то достаточно 3–4 тыс. шагов, кому-то и 20 тыс. для поддержания физической формы будет маловато. Все зависит от индивидуальных особенностей организма.

А что вы думаете о ежедневном потреблении пива, которое, например, мы часто видим в фильмах: пришел уставший домой, открыл пиво, потупил в телевизор. Если мы слышим, что так ведет себя муж нашей подруги, мы его осуждаем вслух или про себя. Почему?

Это зависит от нашего отношения к потреблению алкоголя, потому что точно так же нам показывают и бокал вина: приходит человек домой, открывает бутылку вина. Пиво — это модификатор настроения, как и любой алкогольный напиток. Он применяется в различных ситуациях. В нашем случае — это потребление дома. Нормально ли это? Это вопрос состояния. Если человек не злоупотребляет, если он здоров, то почему бы и нет. А осуждать — это в целом не совсем правильно.

Пиво одного бренда во всех видах упаковки одинаковое: никто не варит разное пиво для налива в кег и банку.

Отношения с алкоголем в России всегда были достаточно сложные. В американском обществе в этом смысле полегче. В чем-то они более закрыты, но к алкоголю более открыты. Потребление в меру — да, должно быть. Вождение и потребление — да, несовместимы. А все остальное — мы взрослые люди. У нас можно купить пиво с 18 лет, в США — с 21 года, а дальше люди имеют право делать то, что считают нужным, если они не доставляют дискомфорта другим и соблюдают социальные нормы.

С чем нужно пить пиво на самом деле? Ведь, наверно, не с чипсами?

На самом деле пиво можно пить с чем вы хотите, в этом его прелесть. Так же как и красное вино можно выпить с белым мясом: курицей или рыбой. Вино за счет своего высокого содержания танинов, кислотности и ароматики может перебить вкус пищи, вы его не почувствуете.

Есть рекомендации с точки зрения употребления сортов и три основных принципа выбора еды, каждый из которых поможет раскрыть вкус с новой стороны.

Первый — принцип подчеркивания: еда подчеркивает вкус пива, не перебивая его, а, наоборот, усиливая. Следующий принцип — принцип объединения, когда различные блюда могут усилить вкусовые ощущения и, создавая гармонию с напитком, помогут ярче почувствовать его вкус. Еще есть принцип противопоставления вкусовых качеств пива и еды, который даст возможность подчеркнуть достоинства каждой стороны.

Например, пшеничное пиво чуть более кислое, чем пиво из ячменного солода, более освежающее, более цитрусовое. Его рекомендую все-таки к рыбе по аналогии с белым вином.

Если мы говорим про мясо — ароматный стейк на огне с полосками, — то с ним интересно попробовать стаут либо крепкий бельгийский блонд. А плохим сочетанием будет соленая рыба, жирный толстолобик холодного копчения, и Belle-Vue Kriek — тонкое пиво с вишневым ароматом. Потреблять их вместе — это сгубить два хороших продукта. Лучше взять к Belle-Vue Kriek фруктовый салат либо сыр. Или можно даже попробовать мороженое.

Пиво с мороженым серьезно?

Да! Например, можно попробовать темный стаут со сливочным мороженым. Сочетание темного насыщенного пива, карамельного, с привкусом кофе, с легкой жареной горечью — и мороженое. Как кофе — пиво глясе.

Бывает ли люксовое пиво?

С точки зрения люксового пива можно посмотреть на Deus — это пиво, которое производится в Бельгии, после чего перевозится во Францию в провинцию Шампань и подвергается там шампанизации. После чего его везут обратно в Бельгию и продают.

Можно попробовать поискать еще одно пиво, которое мы производим, — это Hertog Jan, уникального вкуса, голландский сорт.

К сожалению, в России можно попробовать далеко не все разнообразие сортов. Многие люксовые сорта сюда ввести сложно, потому что люкс в пиве отличает чаще всего более высокая крепость, а в соответствии с российским законодательством оно приравнивается к пивным напиткам, а пивные напитки могут иметь крепость не более 7%. Поэтому легально ввезти в Россию многие сорта нельзя. Например, Goose Island Bourbon County, выдержанное в бочке, и другие.

Есть прекрасное приложение для любителей пива Untappd, в нем можно посмотреть топ-100 сортов и начать их пробовать. Есть много пивных фестивалей и конкурсов, например World Beer Awards. Можно смотреть, кто попадает в финал, и пробовать. И не обязательно финалисты будут очень дорогими, просто это очень хорошее, признанное экспертами пиво, которое на 100% соответствует стилю.

Например, Goose Island: Goose IPA получило больше всего наград, а Hoegaarden — вообще эталон стиля бланш, лучший бланш в мире на протяжении многих лет. Не надо далеко ходить: можно прийти в ближайший сетевой магазин, купить его и попробовать настоящий бельгийский бланш.

Фото: предоставлено пивоваренной компанией AB InBev Efes