, 10 мин. на чтение

Алексей Пинский: как я сделал лучший в мире московский ресторан

, 10 мин. на чтение
Алексей Пинский: как я сделал лучший в мире московский ресторан

Алексей Пинский — владелец и бренд-шеф одного из лучших дорогих ресторанов Москвы. При этом его Regent by Rico находится в гостинице и не имеет вывески. Владимир Гридин разузнал, чем он завлекает к себе за стол интеллектуальную и финансовую элиту города.

Каким должен быть дорогой московский ресторан?

Таким же, как и во всем мире. Если мы просто выведем за скобки всякие новомодные и альтернативные, я их так назову, всякие шведские, датские и норвежские рестораны, то во всем мире, мне кажется, они примерно одинаковые. Во главе угла — безукоризненная еда. Далее следуют хороший интерьер (это, кстати, не главное), идеальная посуда, идеальный текстиль. В Москве должно быть еще обслуживание лучше, чем где бы то ни было. Наша публика — с большими претензиями. В традиционном европейском ресторане человек может платить баснословные по московским меркам 500 евро, иногда тысячу. Получает еду и сервис. В Москве тот же человек платит 2 тыс. рублей, но спрашивает гораздо больше, чем там, где оставил 500 евро.

Что скажете про свой Regent by Rico?

У меня была цель сделать лучший в мире московский ресторан. Концепция примерно такая: выбираешь лучшие продукты и их не портишь. Выбираешь лучший продукт, обязательно сезонный, обязательно доступный в нашем регионе, и просто его не портишь. В принципе, из самых простых ингредиентов, из самого маленького их количества получается самый интересный и сложный вкус.

Кому-то нравится, кому-то не нравится, кто-то считает, что дорого, кто-то считает, что дешево. Это не шутка. Тот, кто понимает, тот считает, что дешево. У нас тут был эксперимент. Мы в соцсети выложили наш салат, в котором 400 граммов помидоров, причем помидоров самых дорогих, которые только можно найти. И были сотни людей, которые писали: «Я могу так за 50 рублей», «Да вы что, с ума сошли?», «Да я за 900 рублей неделю семью кормлю». Таких людей полно. А есть еще люди, которые понимают что-то, которые поездили по миру, посмотрели на все эти цены и отделяют котлеты от мух. И вот эти люди приходят и говорят: «Слушайте, все отлично, спасибо, но у вас что-то дешево, вы на что живете-то?» Потому что понимают и про качество продукта, и про его количество.

Изначально это должен был быть мясной ресторан. Очень простой. Пришел, съел немного чего-нибудь сырого, тартар или сашимистой японщины с минимумом соусов и продолжил стейком с гарниром. Все. Мы долго договаривались с «Праймбифом», в итоге договорились на квоты, на гарантированные условия. Хотя они довольно драконовские, но лучше продуктов просто нет на российском рынке, поэтому оно того стоит. Но московская конъюнктура диктует свои условия. Нам пришлось чуть расширить меню. Берем какие-то французские рецепты, применяем к ним какие-нибудь азиатские технологии или добавляем в них какие-то азиатские продукты.

Когда открывали Regent, в голове был берлинский Grill Royal, возможно, один из самых моих любимых ресторанов в мире. Если взять пять, он точно попадает. Но мы никогда не думали сделать какое-то берлинское место. К нам приходят и говорят: «А что, у вас тут Италия?» Действительно, немножко напоминает. А кто-то приходит и говорит: «Абсолютно берлинский проект». Ну кто что увидел, какие детали интерьера. У нас московский проект, российский.

Дорого берете?

Среди наших постоянных гостей есть такие, которым абсолютно все равно, какая циферка будет внизу счета. Двести долларов, пятьсот или тысяча — для них это, в принципе, одно и то же. А есть люди, которые не могут позволить себе такого. Они знают, что придут раз в месяц или раз в неделю, отложат на этот визит и получат гастрономическое удовольствие. Таких тоже много. И они сидят за соседними столами очень довольные, очень рады друг другу.

Концепция примерно такая: выбираешь лучшие продукты и их не портишь.

Для нас все клиенты, абсолютно все, одинаковые. На кухне никто никогда не знает, кто сидит за столом. Официанты под страхом расстрела вообще никогда не думают: «А вот этот нам чая чуть меньше оставляет». Хотя иногда приходишь и чувствуешь: «Тут что-то не то, из кальянной пришли». Бывают люди, которые до скандала хотят кальян, сами готовы его набить и разжечь, начинают договариваться с соседними столами, чтобы те не были против. Абсурд же полный. К нам не идут покурить кальян и попеть в караоке. К нам идут хорошо поесть и хорошо выпить.

Для Москвы это по-прежнему редкость. Большинство, кажется, по-прежнему видит в ресторане альтернативу культурному досугу. Хостес так и говорят: «Приятно вам отдохнуть».

Эволюцию не остановить! Я полжизни ее наблюдаю, начиная с последнего курса университета, когда я сам начал зарабатывать и ходить в московские рестораны. Я изучал управление в машиностроении и энергетике в Государственном университете управления, это бывшая академия Орджоникидзе. Ну, там, математика, другие прикладные науки. А тема дипломной работы у меня была «Запараллеливание производственных циклов». Кстати, штука эта помогает по жизни неплохо. Я тогда думал, зачем вообще это нужно, а оно как-то завернуло голову в нужный момент.

Мы все вместе удивлялись, условно, салату рукола с креветкой, потому что никогда до этого его не видели, потом восторгались паназиатской кухней, потом — гудмановскими стейками, которые на то время были действительно, возможно, лучшими в городе. Мы поездили по миру и очень хорошо понимаем, как бывает сложно хорошо поесть, скажем, в Италии. Это вовсе не из области невероятного, как и в Москве. В России никто не родился с серебряной ложкой во рту, во всяком случае из поколения, которое сейчас стало платежеспособным. Скоро появятся такие, надеюсь. У нас были оливье, холодец, заливное, селедка под шубой, в конце концов, которую я, кстати, люблю. И пределом всего были, я не знаю, черная икра и крабы. А потом каждый из нас выстроил свою экспертизу, задал себе какую-то планку и уже в соответствии с ней оценивает мир еды.

При этом вы еще и шеф ресторана. Это очень редкое сочетание для Москвы. Зачем вам это?

Это был маленький ресторан. Мы открылись летом, была страшная жарища, никого не было в Москве. В первый день мы о себе всем друзьям рассказали, и у нас была полная посадка, не было ни одного места. А на следующий день вообще ни одного человека. У нас работали тогда пятеро, считая уборщицу. Я сам и готовил, и выбегал в зал, и вино открывал, сомелье тогда не было, и все-все-все. Ну такая идея у меня и была, так и строятся лучшие проекты. Не знаю, можете ли вы сравнить меня с кем-то еще в Москве.

Сергей Ерошенко («Честная кухня»), наверное, был единственным шефом, кто решился открыть свой ресторан до вас.

Только Ерошенко все время проводил на кухне, а я — нет. У меня есть там правая рука Женя, и он довольно неплохо закрывает все вопросы, он живет на этой кухне, пользуется авторитетом, там все-все-все у него хорошо. А я выполняю функцию бренд-шефа. Но если надо, могу встать к плите и сто человек за один присест накормить.

А по каким критериям вы оцениваете ресторан? Вот не нравится, потому что что?

Я на самом деле довольно неплохо переживаю плохой сервис, я очень толерантен к этому. Главное, чтобы тарелки убирали да приносили. Для меня в первую очередь в ресторане — это еда, все остальное — это то, что навешивается на еду сверху. И интерьер, несмотря на то что в Москве как бы он в первую очередь, в том числе. И да, нравится еда или не нравится. Когда тебе пытаются продать пулю из говна…  Я довольно давно в этом бизнесе, поэтому быстро высчитываю в голове без калькулятора, тезисно, какая в меню наценка. Иногда ты видишь, что тут 15–20 концов, то есть 2000% иногда накидывают на блюдо и считают, что это нормально. Меня такое коробит.

Вообще мое самое главное умение в жизни — отличать говно от не говна. Я считаю, что высшее образование и опыт работы на прошлых местах, все это важно и помогает. Но вот это умение, оно все-таки доминирует.

Стоит ли обычному человеку бояться дорогих ресторанов или шанс поесть в них, не теряя достоинства, есть у каждого?

Во всех московских сверхдорогих и дорогих ресторанах, и у нас в том числе, можно поесть на 2 тыс. рублей. Зависит от режима: перекусить или «я хочу все самое лучшее сразу». Я могу накормить человека за 2 тыс. рублей так, что он просто больше ничего не съест, вот гарантирую. Просто во взрослого мужика не влезет больше. А можно сделать то же самое за 20 тысяч. Вопрос пиков, экстремумов. Средний счет в хорошем ресторане плюс-минус везде один и тот же. В Москве это 4–6 тыс. рублей для плотного ужина компанией.

Я довольно давно в этом бизнесе, поэтому быстро высчитываю в голове без калькулятора, какая в меню наценка.

А дальше счет правится вином. У нас, на мой взгляд, идеальная винная карта, одна из лучших в городе уж точно. Wine Spectator отметил нас одним бокалом, таких ресторанов в городе всего четыре. И мы постоянно ее улучшаем, что-то ищем, где-то что-то покупаем на аукционах, ведем переговоры на собственные квоты особо дефицитных вин. В нашем подвале единовременно хранится полторы тысячи бутылок вина. Это минимум, ниже которого мы не падаем.

Как вы попали в Wine Spectator? Это просто?

На их сайте опубликован очень подробный и строгий регламент, в нем прописано, как вручаются один, два или три бокала. Это в первую очередь количество позиций в карте. На три бокала ты можешь претендовать, начиная от каких-то там тысячи двухсот позиций в карте. Это многомиллионная евровая инвестиция. Два бокала, если я не ошибаюсь, начинаются с шестисот. Один бокал начинается, по-моему, от двух сотен или цифры очень близкие. Свою заявку мы отправили за два часа до конца последнего дня.

Насколько редкость, недоступность, сложность вина влияет на привлекательность ресторана для гостей?

Это очень важная часть ресторана. Очень-очень много людей уже разбираются в вине. И уже есть люди, которые разбираются в нем хорошо. Если ты любитель, то не так много времени и денег надо, чтобы разобраться в том, что тебе нравится. Скажем, выяснить свой любимый пино нуар из Бургундии. И очень важно, чтобы сомелье мог поддержать разговор с таким любителем. Потому что не каждый сомелье может себе позволить бутылки за тысячи евро. Мне повезло, я 15 лет отработал в виноторговой компании DP-Trade директором по закупкам, перепробовал такое количество вин на дегустациях, с клиентами, на винодельнях — просто бесконечность.

Возможно ли появление новых дорогих качественных ресторанов или этот сегмент рынка уже достаточно заполнен в Москве?

Я думаю, что дорогих ресторанов уже хватит. Может быть, есть еще место для одного-двух. На большее просто не хватит платежеспособной публики. Эти места по пальцам рук можно пересчитать. Assunta Madre, например, или La Maree.

И все они в одном ключе: делают ставку на дорогой исходный продукт. Никто, например, не использует модель ограниченного доступа с листом ожидания или суперавторскую еду.

Авторскую еду можно делать по-разному. Массимо Боттура в Osteria Francescana готовит из самых простых продуктов. Всем рассказывают, что сет стоит 250 евро, приходишь, он стоит, конечно, 350 и на вино дичайшие цены. Карта у них, кстати, не из лучших. Ален Пассар в своем L’Arpege, где ужин на двоих может легко стоить 800 евро без вина, наоборот, выбирает только лучшие продукты и минимально их обрабатывает. Они все почти сырые, почти неготовые — и это два принципиально разных подхода. Мне Пассар гораздо ближе.

Но у нас нет ни Боттуры, ни Пассара. И тут возникает вопрос, есть ли у публики спрос на интеллектуальную, авторскую кухню или публике достаточно простой еды по высоким ценам?

У нас очень разношерстная публика. Есть несколько ресторанов в Москве, которые всегда битком, я не буду говорить названия, даже без диктофона не скажу. Там сидят девушки вот в таких бриллиантах, и это как бы не про тусовку, это не про вечеринку, это именно про рестораны, в которые все пришли, сели, поели, ну, там, на соседний столик заглянули и ушли. Там нет танцев, караоке и кальянов, там нет сигарных клубов, нет тусовки и разговора, это ресторан про еду. И в них невозможно просто есть. И это прямо за гранью добра и зла. Это характеризует московскую публику, потому что она очень разносортная, очень большая. В Москве живет сколько людей? Неофициально 20 миллионов человек или даже больше? Конечно, здесь найдется выбор на всех.

Разделим всю ресторанную публику на А, В и С группы, где А — с самым низким чеком, а С — с самым высоким. Каждая найдет, что хочет. Категория А требует от ресторана соцнагрузки. По большому счету ей особо не важно, что там внутри. Должно быть красиво, нарядно, должно быть ярко во вкусе. И при этом должно быть что-то такое наше привычное, простое, что мы все любим. Котлеты с пюре должны быть, когда не хочется ничего такого.

Если мы возьмем С, то тут человеку по большому счету все равно, как это оформлено, не совсем все равно, кто рядом с ним, и очень важно, что в тарелке. У моей супруги Аруси Гукасян есть рыбный ресторан Rico в Ружейном переулке. Он на шесть столов, всегда битком. В нем легко увидеть разом трех человек из топ-20 российского Forbes. В нем специфичное обслуживание, такое дружеское, домашнее. В нем до недавних пор даже не было белых скатертей. Он маленький, тесный, но в нем, условно, сидят Фридман, посол Германии, посол США и посол Австралии. И они идут не за салфетками и интерьером, а за едой. В Венеции есть ресторанчик Antiche Carampane, за рынком, у черта на куличках. Столики крохотные, кривые, шатаются. Но там пьют дорогущее вино, а охранникам так неудобно, что они стоят где-то за углом, присматривают за своими подопечными. Московский же гость иногда приходит и говорит: «Так, я, значит, полресторана отгораживаю, тут будет стоять моя охрана, а мы тут будем сидеть вдвоем и разговаривать».

Категория В — самая сложная. Потому что это люди, которые не так давно сами стали зарабатывать достаточные деньги. Тот самый средний класс, которого немного, но он все-таки есть. Ну я вот, например, себя к нему отношу, надеюсь, что я им являюсь. И это самая сложная публика, потому что она образована, много поездила, сама зарабатывает деньги, что очень важно, и у нее уже есть какой-то багаж знаний. Самая-самая-самая сложная категория. Следующий проект, который мы будем делать, как раз для нее. Будет называться «Фаранг», это будет еда Шелкового пути и других караванных маршрутов. Это будет не очень большое заведение с отсылом к Ближней Азии. Мне нравится не Ближний Восток, а Ближняя Азия. Здание 1930 года, в котором сохраним все, что можно сохранить, потому что помещение в ужасном разбитом состоянии. В центре города, адрес пока не скажу, когда откроется, все узнают. Там будут несколько поваров, которые будут отвечать за разные участки. Мы довольно активно уже смотрим индусов, людей из Катманду, с Центральной Азией у нас вроде вопрос закрыт, а европейскую часть буду делать я. Будет микс всего-всего. Но это не значит, что это будет индийский ресторан с китайским и с там, не знаю, европейским одновременно. Нет, это будет идеально сбалансировано.

Почему рестораторам никогда не хватает одного ресторана? Почему все хотят второй, третий, империю?

Лично я не думаю ни о каких империях. Мне хватает и лучшего дорогого ресторана Москвы. (Смеется.) Но, знаешь, если тебя посетило вдохновение и есть возможность — реализуй. Нет возможности — жди ее. Но если тебя посетило вдохновение, и ты его где-то убил в себе, это вообще бред и ужас.

Фото: из личного архива Алексея Пинского