Как бы нам ни хотелось вернуться к совсем недавним старым добрым временам, нормальный мир после карантина не будет прежним. Изменения, которые принесла пандемия, — системные, они повлияют на то, как вообще будут жить люди. Еда — важнейшая часть человеческой культуры, и она изменится тоже. Попробуем представить, как.
Москва окажется другой
Вы не узнаете города. Разорятся и закроются навсегда многие ваши любимые места; кто-то закрылся уже, просто не афиширует, и вы узнаете об этом постфактум. По оптимистичным прогнозам, прекратит работу половина мест, по пессимистичным — девять из десяти. Многие опустевшие места захватят сетевые хищники. Какие-то кафе и рестораны попытаются открыться сразу после того, как станет можно, и попробуют работать по новым правилам — с минимальным количеством допускаемых посетителей. Но очень быстро поймут, что другие знают заранее и так: так жить нельзя; и тоже закроются. Рентабельность ресторана зависит от количества посетителей, а не от их наличия как факта. А еще люди ходят туда не столько есть, сколько общаться и демонстрировать другим себя и свой социальный статус: ресторанный бизнес — это индустрия впечатлений. Новые правила на первых порах превратят посещение общепита в процедуру получения за отдельную плату привилегированного пайка в цифровом концлагере. Мало кому из рестораторов и гостей это понравится, по крайней мере экономического смысла в этом нет никакого.
Изменится отношение к еде
Но к еде в городе многие вообще станут относиться как к пайку: отстоять к окошку с шаурмой или бургерами очередь с дистанцией полтора метра между людьми, получить у раздатчика порцию, расплатиться цифровыми деньгами, съесть в одиночестве. И выбирать будут ту, где очередь меньше, или ту, где дешевле, а не ту, где вкуснее. Такое отношение к еде может сохраниться надолго — пока не появятся более или менее положительные виды на ближайшее будущее.
В ресторанах станет дороже, а их целевая аудитория сократится
Курс рубля изменился, цены на продукты растут, в отдельных случаях — очень сильно. Денег у людей стало меньше, и их не так хочется тратить на кафе и рестораны. В то же время рестораторы по тем же причинам не могут не поднять цены. Эти два совершенно естественных устремления противоречат друг другу, и их конфликт приведет к откату ресторанного бизнеса в России на десять лет назад.
Будут нормально себя чувствовать дорогие рестораны и фастфуд
Богатые люди, которые не перестанут быть богатыми, вряд ли изменят свои привычки. Дорогих ресторанов станет меньше, но они никуда не денутся; возможно, лучше всего будут чувствовать себя рестораны-старожилы, которые и раньше могли быть успешными, даже если обслуживали за день всего один-два столика (зато каких!). Второй полюс относительного благополучия — фастфуд, места, в которые люди ходят потому, что надо просто поесть за деньги, сравнимые с теми, которые стоит еда, приготовленная дома. Только из-за того, что денег у людей будет меньше, фастфуд будет восприниматься как фаст-кэжуал. А фаст-кэжуал частично перейдет в разряд кэжуал-дайнинга, но в среднем опростится и станет биться с фастфудом за место под солнцем.
Развитие «темных кухонь»
Во время карантина многие заведения превратились в «темные кухни» — предприятия, работающие только на доставку. Это позволило им получить хоть какие-то оборотные средства — 10–20% от прежнего. Но это путь в никуда: кафе и рестораны предназначены для того, чтобы кормить людей внутри, с официантами, с атмосферой, с едой на тарелках, а не в пластиковых контейнерах. И все же коронакризис подтолкнет уже наметившийся в последние годы тренд с доставкой еды, и «темных кухонь» станет больше. Да, они готовят те же пайки, но они и выглядят как пайки, и бытуют как пайки, и эта новая реальность все более явно разъедает старую и принимается в больших городах как часть жизни.
Пластика будет больше
Разговоры об ответственном потреблении как минимум полгода будут неактуальными вообще. Чем больше будет отдельно упакованных в пластик продуктов, тем лучше: вот тренд настоящего и ближайшего будущего. А спрос на одноразовую посуду из-за растущей доставки еды будет только увеличиваться.
Фудкорты
Фудкорты, которые за несколько лет стали важной частью городского ландшафта, ждут непростые времена. Это точно не те места, которые смогут открыться первыми. Их работу разрешат, только когда ситуация войдет в штатный режим, то есть когда не будет новых заболеваний ковидом, а это наверняка середина лета, не раньше. Фудкортов, фудмаркетов, фудхоллов станет меньше; многие будут опасаться таких людных мест. С другой стороны, они могут стать точками роста в будущем, и туда в корнеры переместятся те, кто раньше открывал полноценные заведения.
Никакой экзотики
До сих пор неизвестно достоверно, каким образом коронавирус попал в человеческую популяцию. Но подозрения, которые лежат на летучих мышах и панголинах, точно повлияют на то, что к незнакомой еде люди станут относиться все более недоверчиво. Безопасность важнее нового вкусового опыта, так что никаких акул, черепах, сверчков и так далее. Икра морского ежа? Нет, давайте теперь без нее.
Еда вообще станет однообразнее
Продуктовая база будет становиться все более стандартизированной, и фермерской еде достанется тоже. Предпочтительнее лабораторно проверенный заводской сыр, чем сделанный из вручную выдоенного молока. Безопаснее водянистая мираторговская свинина, чем мясо животных вкусных, но которые могут быть потенциальными носителями африканской чумы. Не важно, что ею не могут заболеть люди: легкую болезнь чумой не назовут, правда же? Кроме того, у крупных производителей больше пространства для маневра, и в новых обстоятельствах они продолжат планомерно уничтожать мелких: корпорации победят.
Российские продукты будут цениться больше
Цена на лимоны в России взлетела в том числе из-за того, что Турция сократила их экспорт, решив оставить их внутри страны в связи с повышенным спросом. Россия в свою очередь ввела квоты на экспорт пшеницы, чтобы не допустить повышения цен на местном рынке. Такое прерывание международных торговых цепочек говорит о тенденции к продуктовой самоизоляции в разных странах. Прибавьте к этому курс рубля и упавший спрос на нефть. Так что импортных продуктов будет меньше, а мы будем больше ценить то, что есть у нас самих.
Изменятся вкусы
В свое время путешествия и знакомство с кухнями других стран способствовали распространению в России итальянской, тайской, вьетнамской и других кулинарных традиций. Многим хотелось есть здесь, как там, потом втянулись и остальные. Теперь мы еще не скоро начнем снова путешествовать по миру; вероятно даже, что очень-очень не скоро. И есть вероятность, что это повлияет на то, что мы будем есть в кафе и ресторанах. Возможно, блюда азиатских кухонь станут менее популярны (в том числе потому, что в них используются импортные продукты, а вспомните недавние увлекательные приключения имбиря, точнее, цены на него). А возможно, наоборот: возрастет роль еды как суррогата путешествий, и мы еще больше полюбим все, что напоминает нам о дальних краях. Но из-за сужения продуктовой базы и роста цен на продукты рецепты ждет дальнейшая адаптация под современные российские возможности.
Новое здоровое питание
После карантина внезапно окажется, что у нас не так уж много людей с непереносимостью глютена и лактозы: лекарством окажется упавшая покупательская способность. Но потребность в психологически чистых продуктах никуда не денется, и нас ждут новые открытия в сфере здорового питания: чудодейственные свойства борщевого набора, омолаживающий эффект арбуза, подсолнечное масло — новое оливковое. Обязательно отыщется какой-нибудь новый суперфуд, который будут хотеть все, и он из обычного продукта превратится в премиальный. Перловка, яблоки, кубанский рис, белая смородина, навага — взлететь может все что угодно.
Но впереди много интересного
Пессимистично, да? Но есть надежда вот на что. В ресторанном бизнесе работают люди, заточенные на производство новых смыслов и идей, они просто не могут сидеть без дела и не искать выхода из положения. Этот кризис подарит нам много нестандартных решений, которые сделают новую жизнь яркой и интересной, вот увидите.