В Москву по приглашению ресторана Bjorn приехал знаток диких трав, грибов, ягод, водорослей Томас Ларсен.

Его увлечение бродить по лесам когда-то стало карьерой с гастрономическим уклоном. После того как он предложил Рене Редзепи из знаменитого ресторана Noma приготовить блюдо из муравьев, она резко пошла вверх. Сейчас датчанин активно выступает на телевидении, устраивает мастер-классы, написал две книги и руководит компанией Wildfooding, поставляющей дикоросы в лучшие рестораны мира.

25 июля вместе с шеф-поваром Bjorn Никитой Подерягиным он приготовит ужин в четыре руки, а 27 июля оба отправятся в подмосковный лес готовить на открытом воздухе из того, чем богата июльская природа.

На интервью Ларсен пришел прямо с прогулки в парке «Зарядье» и с порога поделился открытиями: «Я нашел два вида клевера, которые содержат кумарин. Его можно использовать для мороженого. Также я нашел пижму, дикую грушу, тысячелистник, полынь, тимьян, сосны с шишками, рябину…  Еще розы — мы делаем розовую воду из белой розы, используя лепестки».

Этот парк был построен на месте бывшей гостиницы всего пару лет назад. Вы правда считаете, что можно есть то, что выросло в центре мегаполиса?

Дело в том, что как только вы снимете верхний слой почвы, вы найдете некоторое количество семян столетней или десятилетней давности. Сейчас подходящая температура, влажность, сезон, чтобы они проросли. Часть их для парка наверняка являются сорняками. Но сорняк — это наше определение того, что мы не хотели бы видеть на своей грядке или газоне. Это не значит, что растение не имеет никакой ценности, просто оно мешает нашим планам вырастить что-то определенное. И да, многие растения, выросшие в городе, вполне пригодны в пищу. Конечно, важно знать среду, нет ли загрязнений от производства рядом. Однако последние исследования показывают, что скорее стоит опасаться продукции интенсивного сельского хозяйства, использующего пестициды. В этом смысле города вполне безопасны для поиска пищи. Я не знаю обо всей почве в Москве, но я мог бы найти еду в Лондоне и Нью-Йорке. В Центральном парке там растет много грибов, потому что там много старых дубов.

Для горожанина идея собирать растения в пищу звучит довольно экстравагантно…

Все потому, что мы оторваны от природы. По правде, все мы животные. Но мы забыли об этом, мы думаем, что можем жить только в удобных условиях. Для большинства людей нереальна мысль встать на колени и выпить из реки. Нужно хотя бы зачерпнуть воду чем-то, например пластиковой бутылкой. Именно поэтому часть моей работы — прогулки с людьми на природе. Я показываю им съедобные растения, даю попробовать, а потом говорю: «Идите и найдите. Найдите и съешьте». Это действительно сильный эмоциональный опыт, опыт возвращения к корням.

Я не религиозен, но тут можно провести параллели с религией. В древности люди были сторонниками многобожия. Были боги воды, ветра, неба, солнца, земли. У людей было много продуктов, которые использовались в разное время года, они уважали природу и жили с ней в ладу. Потом бог остался один и сказал: «Вот вам земля, и имейте ее, как хотите». Мы стали заниматься промышленным сельским хозяйством. Мы используем пестициды, мы не любим деревню, мы едим не то, что выросло сейчас, а то, что предлагают нам магазины. Вы знаете, что 80% пищи на земле — это всего несколько продуктов: мука, соевые, сахар, крахмалистые корнеплоды, рис. Это еда большинства, ограничившего себя в разнообразии, чтобы не затруднять себя поисками здоровой и живой пищи.

Ваша профессия — собиратель — для гастрономического мира выглядит авангардной, но на самом деле это возвращение к хорошо забытому периоду первобытно-общинного строя. Так вы атавизм или революционер?

Ни то и ни другое. Это просто часть меня. Я делаю это для вкуса, для удовольствия, для гастрономии. В прошлом собирательство было способом выжить. Так что точки зрения разные, но растения одинаковые. Растения, которые мы используем, имеют приятный вкус. У большинства чуть горьковатый, более или менее выраженный вкус, свежий, зеленый, некоторые дают пряные оттенки, какие-то сладкие или умамные. Но это не еда в понимании прошлых времен. Это что-то вроде приправы, экстравагантного ингредиента. Это элемент интереса. Уже давно никто не ждет сезона клубники, чтобы наесться ей до отвала, все просто идут в супермаркет и покупают ее между лобстером и олениной.

Однако дикоросы в исповедующих принципы экологичности и ответственного потребления ресторанах по всему миру идут победным маршем.

И я жутко рад, что приложил к этому руку! Надеюсь, что те москвичи, которые прочитают это интервью, заинтересуются и более глубоко постараются вникнуть в эту тему. Еще лет десять назад я был если не изгоем, то человеком со странностями. После истории с Noma все изменилось, люди начали по-другому оценивать дикие растения как пищу, увидели их ценность. Вряд ли это станет массовым увлечением, но, надеюсь, наступит время, когда мы оглянемся назад и поймем, правильно ли мы относились к природе, земле и жизни на ней. А пока и горьковатого вкуса дикой зелени из леса достаточно, чтобы напомнить о том, что природа рядом, и она все еще нас любит.

Фото: @wildfooding