Генеральный директор главной профессиональной выставки российской индустрии гостеприимства PIR Expo Елена Меркулова рассказала «Москвич Mag» о состоянии ресторанного бизнеса после введения санкций, о гастрономической сфере, которая процветает в кризис, и о том, что главные тренды в России диктует вовсе не Москва.

Ваша компания PIR Expo больше двадцати лет связана с индустрией HoReCa (hotel, restaurant, café/catering). Какие главные изменения произошли за это время?

Главное — люди привыкли за эти годы ходить в рестораны. И на фоне очередного подорожания потребительской корзины уже нет большой разницы между ужином дома и походом в ресторан fast casual.

Сегодня в Москве больше 11 тысяч заведений общественного питания. А в 1997 году, когда мы начали свой бизнес и делали печатный справочник PIR (он долго был единственной надежной информацией для рестораторов и отельеров), индустрия еще не сформировалась, отсутствовало гастрономическое разнообразие и в ресторанах качество блюд сильно страдало. Заведения с хорошей кухней в то время были у тех, кто мог себе позволить выписать «буржуйского» повара, но в целом заправляли всем выпускники кулинарных техникумов советской выучки, которые редко обладали утонченным вкусом. А у хорошего шефа должен быть вкус к хорошим продуктам с детства. Если ничего, кроме макарон с тушенкой, он не ел, придумать что-то изысканное сложно. Раньше в повара отдавали парней, которые ни к чему другому не годны, вроде как при кухне не пропадет. Сейчас шефами становятся таланты, они поездили, попробовали, учились за границей. Мы в компании тоже стараемся просвещать поваров в регионах, проводим тренинги, рассказываем про тренды в кулинарии. Возим их на серьезные международные выступления.

И сейчас московские и питерские рестораны на уровне европейских, даже лучше, если речь идет об интерьерах и атмосфере. Наши уже оказались в первой сотне лучших ресторанов мира, например White Rabbit, Twins Garden, на какое-то время туда вошел Сергей Ерошенко с «Честной кухней». Шефы новой волны ничем не уступают европейским звездам, например Владимир Мухин из White Rabbit, Иван Березуцкий из Twins и Wine&Crab, Антон Ковальков из «Белуги», Тарас Кириенко из Touche’, хорошо готовит Георгий Троян в «Северянах», много еще талантливых ребят и вкусных ресторанов (об этом я могу говорить долго и много).

Результат — рост интереса со стороны международных ресторанных гидов. В прошлом году к нам пришел желтый гид Gault&Millau, скоро ждем Michelin.

А как обстоят дела в регионах?

В прошлом году я объездила 25 российских городов с нашим форумом «Завтрак шефа». Конечно, в Москве и Санкт-Петербурге уровень гастрономии и ресторанов выше, но почти везде есть несколько интересных заведений. Новая молодая волна шеф-поваров стремится общаться, обмениваться опытом и знаниями, что дает свои плоды. Из последних мест мне понравился в Ростове-на-Дону ресторан LEO Wine&Kitchen с южной кухней и местными винами, в Новосибирске — гастрономический театр Puppen Haus Владимира и Анжелики Бурковских с потрясающей сибирской кухней, где в меню губы лося и котлеты из медвежатины (они, кстати, открывают сейчас «Центр Сибирской кухни»), в Екатеринбурге — уральская пельменная «Замес» Владимира Олькеницкого. Еще лет десять назад в Москве пробовали запускать гастропельменные, но люди не приняли концепцию дорогих пельменей, а в Екатеринбурге дело пошло. Уверена, что региональная гастрономия, основанная прежде всего на местных блюдах и продуктах, будет постепенно развиваться.

Например, в Якутии очень вкусная и необычная национальная кухня, в основе которой строганина. Их национальный салат «Индигирка» просто невероятный. Но почему-то не получается до Москвы эту строганину довезти.

Какие сейчас тенденции в ресторанной сфере?

Из того, что я наблюдаю сейчас — по всей стране открываются винные бары. Исторически они возникли в маленьких помещениях в Питере, потом эта мода перекинулась в Москву, теперь втянулись регионы. Но именно Северная столица сегодня диктует тренды. Так, совсем недавно из Питера в Москву пришла мода на коктейли на основе самогонов, например в баре Orthodox передают идею российских спиртов. Хотя в целом в России продолжают любить виски. Это мужчины. А женщины свои проблемы сладостями заедают. Поэтому в кризис прекрасно идут дела у кондитерских.

В последнее время мы наблюдаем вторую волну японской кухни. После бума японских ресторанов в начале 2000-х у большинства заведений начались проблемы: курс валют сильно сказался, так как японские продукты дорогие, начались перебои. Но сейчас почти все ингредиенты стали закупать в Китае, и это значительно дешевле. Сегодня даже в «Якитории» начали предлагать блюда из охлажденного тунца. В целом значительно лучше стало с рыбой, появились поставки и речной, и морской рыбы, а шеф-повара научились с ней работать.

Если говорить про тенденции в мировой гастрономии, то в моде работа с разными температурами, с ферментацией, с разными текстурами, например используют даже рыбью чешую. В оформлении тоже перемены: с тарелок ушла брутальность и расцвела красота в виде съедобных цветочков.

Как повлияли на ресторанный бизнес санкции?

Первые месяцы всех трясло, нужно было перестраиваться под новые правила игры, но совсем скоро все адаптировались. За эти несколько лет наладилось российское производство многих продуктов, появились неплохие сыры, даже русский пармезан в Новосибирске делают. А кому нужны аутентичные продукты, находят лазейки. Но если раньше до 80% продуктов в ресторанах были иностранными, то сейчас все наоборот.

Мне всегда было интересно, почему в России непопулярна такая русская еда, как пироги. Кроме недешевых «Штолле» и «Линдфорс» пирожковых особо и нет. В 1990-е было «Русское бистро» с пирожками, которым владело правительство Москвы, но оно разорилось.

Хорошие пироги просто не могут дешево стоить, к тому же их производство технологически сложное. Их нельзя морозить, качество падает, выпечка теряет вкус. К тому же пекарня — это такая эзотерическая история, многое зависит от состояния и настроения повара, который месит тесто. У пиццы, например, такой связи нет.

Что является залогом успешности ресторана?

Важнейшие условия — правильная локация и адекватная оценка окружающей аудитории под предлагаемую концепцию. Где-то есть запрос на пекарню, где-то — на винный бар или бургерную. В спальных районах прекрасно себя чувствуют недорогие азиатские рестораны, бургерные, пекарни. Или вот французский шеф Эрик Ле Прово открыл Le Bistrot Le Provos в Милютинском переулке рядом с французским лицеем, где у него была гарантированная аудитория. Место пользовалось большой популярностью, правда, сейчас почему-то они закрылись. И во все времена востребованы эмоциональные, «фишечные» рестораны типа «Горыныча», где команда Бориса Зарькова и Ильи Тютенкова создала уникальную атмосферу, закрутив пространство вокруг огромной круглой печи, она же — Горыныч. Русская кухня всегда идет хорошо, если есть русская печка.

Фото: пресс-служба PIR Expo