search Поиск Вход
, 2 мин. на чтение

Мороженое из морских ежей и десерт с укропом в Artest — таким должен быть вкус ранней осени

, 2 мин. на чтение
Мороженое из морских ежей и десерт с укропом в Artest — таким должен быть вкус ранней осени

В ресторане Аркадия Новикова и шеф-повара Артема Естафьева Artest (Трубниковский пер., 15, стр. 2) прямо сейчас надо попробовать ежовое мороженое и десерт «Жасмин» — они идеальные. Дальневосточного краба с черной икрой и филе-миньон с корнем петрушки можно оставить на более позднюю осень.

Плюсы:

— мороженое из японских морских ежей стоит 1100 руб. Густой вкус моря, вплоть до специфического йодового холодка на небе. Редкий устойчивый эффект в порту без пяти морей. Сопровождает мороженое пюре из зеленого горошка с добавлением куриного бульона. И несколько безупречно упругих ростков зеленой спаржи. Легкая сметана из миндального молока и зеленый, огуречно-травянистый соус. Пробуешь и чувствуешь удивительную бодрость, с которой сократившийся световой день совершенно нипочем;

— моченые яблоки (780 руб.) украшают жерухой и лиственницей. Невероятный хвойный оттенок и кисло-сладкий яблочный вкус — с дымком. Яблоки превратились в моченые при помощи гречишного меда. Нежность сыра страккино, абрикосовый уксус и нектар розы — важные детали. Настоящее волшебство;

— десерт «Жасмин» (1500 руб.) подается вместе с amuse-bouche из яблока, гелем из лайма, земляникой и базиликом. Начинать надо именно с него, он правильно подготовит рецепторы. Сам «Жасмин» смахивает на лужайку с земляникой, засыпанную цветочными лепестками. Нелогично тут выглядит укроп, но вы не бойтесь, он все равно, как это ни странно, будет к месту;

— сорбет с жасмином, жасминовый бисквит, заварной крем тоже с ним — это не масло масляное, это в самый раз. Ровно тот случай, когда цветочная составляющая плавной волной подхватывает и уносит в респектабельные дали. Чтобы не унесло окончательно, взорвали зерна горчицы и сложили в ту же шкатулку с десертом (как минимум для хруста);

— шеф Естафьев готовит так, будто играет на арфе. Тонкая, талантливая настройка. Безупречно подобранные акценты. Сила воздействия мало предсказуема, но вот это как раз больше всего и привлекает. С учетом того, что шеф в прошлой жизни был барабанщиком в группе, которая предпочитала маткор, все, что происходит на тарелках в Artest — космос.

Минусы:

— записанное в карте блюд название «Спаржа и еж» запускает в голове ненужный ассоциативный ряд про колючих и милых животных средней полосы, а также панику, а ее быть не должно;

— когти убиенной цесарки на миниатюрной котлете (дополнение к отличной цесариной ножке конфи за 1500 руб.) — устрашающая деталь. Глядя на эти когти, я теряю аппетит;

— похоже, что официанты боятся лишний раз переборщить с подробной информацией о том, что же у вас происходит на тарелке. Допускаю, что виноваты особенности московской публики, которая к официантам заранее относится свысока. Но я предлагаю всем, у кого есть вопросы, задавать их без стеснения. В этом ресторане действительно есть шанс узнать много нового, и это, конечно, уже плюс, а не минус.

Фото: предоставлено агентством «Маяк»