search Поиск Вход
, 4 мин. на чтение

Рестораны снова заметно подорожали, при этом там битком. Почему?

, 4 мин. на чтение
Рестораны снова заметно подорожали, при этом там битком. Почему?

Сколько себя помню (в роли скромного совладельца в ресторанном бизнесе), продукты дорожают каждый сентябрь и март. На 25–30%. В сентябре и марте начинается новый сезон, люди приезжают в город после отпусков и каникул, выходят на работу и начинают снова ходить по ресторанам. Круговорот людей и заведений запускается с новыми силами. В это время обычно открывается куча новых проектов с высокими, низкими и средними чеками — и все они через ровно квартал тоже повысят цены как миленькие.

Еще цены предсказуемо подпрыгивают в конце ноября или в начале декабря, норовя испортить всем настроение перед Новым годом. А еще цифры могут скакнуть прямо в конце июня на сезонные продукты, которые теоретически должны, уж летом-то точно, стоить три копейки. Хрустящие салатные листья, пушистые пучки укропа, крыжовник, в конце концов. Про помидоры и огурцы вообще молчу.

Цены повышаются не сами по себе. С ними играют поставщики. И тут есть куча подводных камней, про которые посетитель ресторана думать не должен — это не его забота. С поставщиками принято расплачиваться регулярно и безналичным расчетом, а у ресторанов это получается не всегда (и это повод для отдельной энциклопедии). Так или иначе в конце квартала у поставщиков скапливается определенное количество должников, и один из способов вернуть себе деньги с учетом инфляционных рисков и прочих погодных катаклизмов — повысить цены на ходовой товар. На то, без чего не обойтись. На яйца, овощи, фрукты, зелень, масло, на лосося, креветки, курицу и бычьи хвосты.

Искать другого, более дешевого поставщика в срочном порядке и не потерять при этом качества — задача шеф-повара и управляющего. Самые профессиональные и ответственные из них так и делают. Во всяком случае, пытаются. В нашем городе это задание примерно как распоряжение из русской народной сказки: «Пойди принеси то, не знаю что».

Намного проще не ходить за тридевять земель, а просто повысить цены на самые популярные блюда в меню. Считается, что сделать это можно незаметно. Постоянные посетители изо дня в день заказывают одно и то  же и редко изменяют своим привычкам. Так что да, мы не замечаем, мы просто платим, не глядя на цифры. Тем более что возмущаться совершенно бесполезно. Это все равно что жаловаться на холодные октябрьские дожди.

Средний потребительский чек таким образом растет, но делает это плавно, почти незаметно, если, конечно, качество привычных блюд в любимом ресторане не портится и новые официанты быстро запоминают ваше имя и привычки. В идеальном мире так все и происходит. Но если вам два раза нахамили и три раза испортили пасту карбонару, то вы точно начнете считать, а затем сниметесь с насиженного места и найдете другое. А злодейский ресторан, если не примет срочных мер по исправлению ситуации на кухне и в зале, закроется максимум через три месяца (бывает быстрее).

У нас у всех за полтора года случился вынужденный перерыв с ресторанами — из-за локдауна мы ели их еду по домам. В отличие от Европы мы делали это сравнительно недолго, но времени явно хватило, чтобы все-таки опомниться и вдруг начать считать деньги. И вроде нам никто особенно не хамит, а совсем наоборот. И новые рестораны открываются каждый день. И жизнь становится «все чудесатее и чудесатее».

Но после того, как первая и вторая волны эйфории в духе «нам опять все можно» улеглась, стало понятно, что средний чек вырос — на те самые 30%. Речь идет об ежедневном чеке на еду вне дома. Если кто-нибудь сейчас возьмет и сложит все рубли, заплаченные за лимонад этим летом, то станет ясно как день, что на эти деньги можно было бы слетать на греческий остров или в Стамбул. В данный момент на кофе и чай тратятся даже большие суммы. Потому что дешевые американо и рядовой черный чай пьют единицы. Остальные любят кофе с растительным молоком или классическими «фермерскими» сливками, а также с экзотическими экосиропами, цветами и прочими украшениями, включая специально подобранные плантации и модных обжарщиков зерна. Чай без чая, с корешками, вареньем и целебной таежной хвоей (вездесущую облепиху не списываю со счетов) стоит 550 рублей и выше. Этот цирк с жидкостями, уверяю вас, не скоро спустит обороты. В нем традиционно высокая наценка и очень низкая себестоимость. А оборот — вселенских масштабов. Потому что люди могут не есть толком, но вот пить осенью и зимой горячие напитки они никогда не перестанут.

Сегодня почти каждый из нас, кто ест не дома, оставляет на одну тысячу больше, чем год назад. Три штуки за суп, пасту и пару бокалов вина на Белой площади, а раньше за все то же самое было две. 5000 рублей на одного в московском ресторане She или, ладно, 4000 в сочинском баре «Кашалот» — это данность. Минимальный чек на одного больше не вращается вокруг тщедушных отметок 1500 или 2000. Он теперь от 3500 рублей, а верхняя граница может достичь и 7000.

В новых ресторанах народу битком, а столы расписаны на неделю-полторы вперед. Дешевые места не открываются. Открываются только затейливые рестораны с авторской кухней, и все ждут, что нам скажет «Мишлен».

Авторские коктейли с названиями вроде Hipnosis по 950 рублей в подвале Flaner текущей осенью никого не удивляют. Но я еще помню глубокое возмущение общественности коктейлями Noor Electro — лет пять назад они стоили шесть сотен, и это всем казалось громом среди ясного неба (пить их по сей день никто не перестал, а сегодня средняя цена крутится вокруг 700 рублей).

В чем дело? Все перестали стесняться и поняли, что деньги-то на самом деле у народа есть? И это после нескольких пандемических волн и одного локдауна? В конкретно взятом королевстве с окружной дорогой по периметру? Получается, они и правда у нас есть. Скопились. И нам некуда их тратить — только проедать.

Париж, Берлин, Барселона и еще сотня европейских городов официально прожили второе лето без нас. Им трудно, они кое-как справляются и тоже повышают цены. Правда, не на 30%, а на какие-то микроскопические 4–5%, и это тоже бьет по кошелькам интеллигенции, управленцев, аристократов и рабочего класса. Владельцы европейских баров и ресторанов явно заложили в цены страховой взнос на случай очередного локдауна. Потому что ты никогда не знаешь, когда может жахнуть в следующий раз. Вакцинация вакцинацией, но живешь ты здесь и сейчас. И бизнес твой вместе с тобой — в аналогичной ситуации. Вы с ним одно целое, и никак не вырваться их добровольно построенных тисков. Разве только обанкротиться и закрыться. Но это там, куда нашему массовому потоку пока нельзя. Что делать? Вера Павловна, пора вытащить сухарь из чая со сливками и начинать серьезно капризничать, то есть требовать за свои деньги безупречного сочетания еды, сервиса и интерьера. Слухи о том, что в Москве все очень круто с ресторанами, уже поползли по планете — впервые за последние 300 лет.

Нажмите,
чтобы подписаться
на Telegram-канал