search Поиск Вход
, 3 мин. на чтение

Санкции только подстегнули московских рестораторов стать «локальнее», а значит, лучше

, 3 мин. на чтение
Санкции только подстегнули московских рестораторов стать «локальнее», а значит, лучше

Гребешки с черной икрой, оливье и пицца с черной икрой, и не удивлюсь, если совсем скоро на завтрак в центре города кто-нибудь из шеф-поваров и овсянку щедро приправит осетровой. На Дорогомиловском рынке теперь перво-наперво предлагают именно черную икру, а не узбекские томаты. Похоже, что черная икра этим летом главная. Остается только пожать плечами и есть ее ложками, как в кино про «Белое солнце пустыни».

В самом разгаре водочный ренессанс. Водка вытеснила вино по бокалам. Бокалы теперь кажутся каким-то баловством (вино устойчиво берут только бутылками). Ром и джин не сдают своих позиций в среднем чеке «на одного». Джин с тоником остается летним хитом, а отечественный джин, а также джин из Армении записывается каждый день в барную карту новых баров и рюмочных. Очевидная проблема с бурбоном (его за несколько месяцев самим не сделать, требуется пара лет для созревания в новых дубовых бочках) проявится, наверное, к концу лета, когда у основных поставщиков закончатся запасы. Фантазийные дистилляты тем временем уже прочно вошли в обиход, особенно сейчас, когда травы-ягоды наконец-то в самом соку.

В Москве рестораны и бары продолжают открываться каждый день. В новых заведениях суета и мало свободных мест. В рестораны «постарше», туда, куда раньше надо было обязательно бронировать хотя бы за пару дней, теперь можно прийти и поесть без проблем. Нет, эти «старые» по московским меркам рестораны (возраст от трех месяцев) не пустуют, но в них стало посвободнее. Где-то даже немного снизились цены на некоторые блюда, но в большинстве по-прежнему держится чек от 4000 рублей. В любимом мясоедами ресторане «Жажда крови» гребешки с фуа-гра и черной икрой стоят, например, 1900 рублей, а тартар из вырезки с черной икрой немного дешевле — 1700, но бургер с мясом сухого созревания и с виноградной горчицей — все 2100.

Речные караси в сметане встречаются в меню все чаще, в то время как красную рыбу, откормленную на норвежских фьордах, заменил мурманский лосось. У аквакультурных карпов появился шанс стать реальными лидерами продаж при условии, что все желающие научатся готовить их по тайскому рецепту — зажаривать до хруста костей и заливать жгучим коричневым соусом с лаймом и красным перцем (кстати, к водке лучше закуски не найти).

Не хочу подсыпать в кастрюлю экспертов соли, но жареный батат вдруг исчез из меню Underdog на Маросейке, а он был самым вкусным в городе. Зато «Язык северного оленя, обжаренный на гриле, с хреном, горчицей и вялеными томатами» легко уходит в любые руки за 1900 рублей в ресторане «Чемодан», что на Гоголевском бульваре. Тут готовят сибирскую кухню, включая оливье с мясом цесарки и с майонезом на перепелиных яйцах. Пожалуй, «Чемодан» — лучший пример того, как может развиваться ситуация московского ресторана в современных условиях. Отмеченный в красном гиде «Мишлен», этот оплот суточных щей, домашней квашеной капусты и котлет из мяса саянского медведя всегда готовил экзотику, но экзотику локальную, зауральскую и почти без поправок на московские современные привычки по части ЗОЖ (о движении «зеленых» тактично промолчу).

Французский шеф-повар и ресторатор Ален Дюкасс, как известно, часто искал вдохновение на Африканском континенте. Там он находил новые, неизвестные остальному миру продукты, техники и вкусы, а затем превращал находки из путешествий в полное и безоговорочное волшебство на кухнях своих французских ресторанов. У нас довольно много места — например, неделю надо ехать на поезде, чтобы добраться до Владивостока. Дикие травы и цветы, шишки и хвоя — привычное дело в ресторанах новой русской высокой кухни, не говоря уже о грибах и ягодах с лесной опушки. Техники ферментации, если они спустятся с высот, в том числе отмеченных «Мишленом», вполне могут помочь придумать что-то крутое, похлеще знакомых с детства соленых бочковых огурцов. Вареньем из еловых шишек сегодня никого особо не удивить, но вот мороженым со вкусом хвои и лесных орехов, как мне кажется, еще можно.

Высокая кухня строится на локальных и сезонных продуктах — это правило номер один, и теперь оно более чем строгое. Возможно, этот момент станет отправной точкой. Во всяком случае, этим летом у поваров появится шанс не копировать одно и то же, а придумать что-то новое. И не обязательно сказочный «суп из топора». Книга заботливых и очень подробных рецептов историка и кулинара Вильяма Васильевича Похлебкина на самом деле вечный и очень крутой базовый учебник. А «Книгу о вкусной и здоровой пище» давайте оставим в покое как анекдот.

Изысканность пашотов из цесариных яиц или элегантность простых бутербродов с варено-копченой утиной колбасой ремесленного фермерского производства, а также полная промысловая дичь с медвежатиной в одном московском флаконе — это все варианты развития разных событий в обеденных залах, но то, что в них придут и все съедят любознательные люди, я ни секунды не сомневаюсь.

Фото: vk.com/zhazhdakrovy, chemodan-msk.ru

Подписаться: