Владимир Мухин, наверное, самый успешный российский повар. Шеф White Rabbit, побывавшего в двадцатке лучших ресторанов мира, рассказывает Роману Лошманову об испытании славой, популяризации русской кухни, новом проекте на Большой Никитской и о том, зачем нужна инновационная еда. 

Ресторатор Борис Зарьков говорит, что рейтинг The World’s 50 Best Restaurants — один из немногих способов привлечь в ресторан постоянный поток туристов и за счет этого обеспечить проекту долгую жизнь. А для тебя?

Да, естественно, ресторан должен быть прибыльным. Но в этом рейтинге есть и некоторые очень известные мои коллеги, которые с трудом сводят концы с концами. Им очень сложно выживать, они существуют за счет гастролей и рекламных контрактов.

Не говорит ли это о том, что инновационная высокая кухня — это какой-то непонятный пшик? Если она по большому счету экономически нецелесообразна.

Нет, не говорит. В ней есть прорывные вещи, которые меняют этот мир. Которые удивляют и восхищают. Я могу сказать, для чего сам такими вещами занимаюсь. Я путешествую по всему миру, и по России в том числе, чтобы открывать, вдохновляться, питаться энергией. А потом создаю такую еду, которая человека удивляет, и он становится счастливее, чем был до этого. У него уровень серотонина в крови повышается. Он кайфует от того, что ест. Никогда не забуду одну бабушку из Вологодской области, Каллиста ее зовут. Она полжизни дояркой работала, а полжизни валила лес — у нее было такое шершаво-мощное рукопожатие, как будто всю жизнь сидела и ждала меня. Она мне выдала множество блюд из русской печки, о которых я раньше даже не слышал. Я эти впечатления потом привез в ресторан и приготовил такую еду, чтобы гости узнали с ее помощью что-то новое о России. Мы, русские шефы, не новые рок-звезды, мы Магелланы. Мы Пушкины. Зачем Арина Родионовна сказки Пушкину рассказывала? Она, по сути, была главным для него носителем русской культуры и вкладывала ее ему в мозг. Может, Арина Родионовна и дала ему этот мощный поток, который у него родился. Зачем он писал стихи? Ты такие вопросы странные задаешь. Вот стихи полезны?

Стихи развивают язык.

Еда тоже полезна — она дает тебе жить.

Но смотри: тебе надо удивлять гостей, и ты попадаешь в замкнутый круг. Вместо того чтобы просто кормить людей качественной едой, ты включаешься в такое колесо сансары: нужно непременно каждый год, каждый месяц людей поражать, придумывать что-то новое.

Я так живу. Я просыпаюсь утром и думаю, конечно, о многом, но в том числе о разных сочетаниях. С самого утра. «С чем этот кусочек сахара может сочетаться?» — смотрю на него, и у меня в голове сразу быстрый перебор разных сочетаний, я их чувствую у себя во рту. Сочетания, варианты: а если его пожарить, а что с ним еще можно сделать? Или вот однажды в White Rabbit расставили на столах пионы. Утром приезжаю — вижу огромные раскрывшиеся цветы, которые сумасшедше пахнут. Меня штырило часа два, я все думал, как сделать пион съедобным, как передать его аромат на тарелке. Сделать из него масло? Нельзя, он ядовитый. Но вот можно взять пионовидную розу — она съедобна, как шиповник. Это про то, что гастрономия — вид искусства. И сейчас следующий этап развития меня и моей команды — это коллаборации с интересными людьми, которые занимаются другими видами искусства.

Мы, русские шефы, не новые рок-звезды, мы Магелланы. Мы Пушкины.

Мы, например, сотрудничаем с Теодором Курентзисом, используем в сетах дополненную реальность: наводишь телефон на тарелку, а на экране возникает нечто новое. Скоро откроем на Большой Никитской ресторан For the Krasota, где все будет интерактивное. Но это место будет про еду в первую очередь. Важно не искусство ради искусства, а еда как искусство.

Есть повара, которые просто кормят людей, а есть те, кто встраивается в гонку за звание лучшего ресторана в мире.

Когда попадаешь в топ-50, то попадаешь как бы в семью. Как в секту. Это затягивает очень сильно. Там очень мощные лидеры — и все они очень интересные люди, с которыми можно разговаривать хоть до утра. Обо всем — о мире, об их переживаниях, о том, как они воспитывают детей, о том, чем они вдохновляются. Я однажды спросил Рене Редзепи (шеф копенгагенского ресторана Noma, несколько раз бывшего лучшим в мире; сейчас №2. — Прим. автора), каково быть первым в рейтинге. И он сказал, что, когда попадаешь в двадцатку, ничего особо не происходит. Когда попадаешь в десятку, мир начинает меняться: появляется много социальной мишуры. Но когда становишься первым, меняется весь твой мир. Ты получаешь такой наркотик, который никогда до этого не пробовал: серотонин, дофамин, все гормоны сразу. И ты с этого наркотика не можешь слезть: раз попробовал — и хочется опять. Поэтому он недоволен новыми правилами рейтинга: победитель выбывает из дальнейшей гонки и отправляется навсегда в зал славы. И я его понимаю. Но меня отец всегда учил не забывать не только об огне и воде, но и о медных трубах. Испытание славой — самое сложное. Нужно не забывать, что ты реальный человек. Но все равно слава нравится. Вот я увидел себя на обложке GQ — у меня был невероятный приступ эйфории. Я танцевал, орал, смеялся, ходил всем показывал: «Ребята, смотрите, как круто!» Нормальные человеческие чувства.

А ведь еще лет десять назад рейтинг «50 лучших ресторанов мира» был малоизвестен.

Мы сами раздули его.

Да, это соревнование, в котором заинтересованы сами соревнующиеся. Этот рейтинг в отличие от «Мишлена», где звезды более или менее постоянные, предложил соревнования как в спорте — что-то вроде Олимпийских игр. Но кухня же не спорт. Вот есть «Золотой Бокюз» — он же никому не нужен из обычных потребителей. Как выразился однажды Борис Зарьков, это просто конкурс выкладывания на тарелочки. 

Я не то что не уважаю «Бокюз», но вообще не понимаю, для чего этот конкурс существует. Это бесполезная история, которую нельзя применить в гастрономии. А The 50 Best вдохновляет. Я постоянно думаю о новых ярких сочетаниях на тарелке.

То есть ты включился в эту гонку воображения, когда увидел перед собой цель попасть в число лучших?

Да нет. Это всегда было.

То есть не влияет The 50 Best на появление сала из кокоса? (Мухин солит мякоть молодого кокоса как сало. — Прим. автора.)

Никак не влияет. Я стоял на кухне бангкокского шефа Гаггана Ананда и внезапно придумал.

Но ты попал на эту кухню благодаря тому, что оказался в топ-50.

Все взаимосвязано. Ты сам знаешь все ответы. Это коалиция людей, которые тебя поддерживают, дают энергию. Но, кстати, люди, которые приходят в ресторан, тоже дают тебе энергию. Им нравится твоя еда — ты получаешь от них энергию. Яркий пример — наш Chef’s Table. Ни один ужин там не закончился фиаско.

А каким ты представляешь себе фиаско в Chef’s Table?

Знаешь, мне снятся такие сны иногда.

И что там происходит? Тебе не хлопают?

Не в этом даже дело. Снится, что гостям не нравится еда, всем, и они мне говорят: «Володя, это ужасно невкусно, ты сделал фигню». Или что-то не получается: приходят люди, а я не успел заготовки сделать, потому что я реально много чего не успеваю в жизни.

А тебя не волнует, что, допустим, в Краснодаре готовят сало из кокоса и не говорят, что это ты придумал?

Готовят?

Готовят, да. Могу фотографию показать.

Прикольно.

Салат «Цезарь» придумал Цезарь Гардини, а теперь он везде. Твое сало из кокоса, получается, тоже просто распространяется как популярная новая закуска. Как ты к этому относишься? Не будешь бороться за копирайт?

Я не думаю об этом даже. Люди, которые тебя копируют, тебя продолжают. Они думают о тебе. Когда люди едят придуманную тобой еду, ты тоже как бы продолжаешься в людях.

Даже если они не говорят, что это ты придумал?

Даже если не говорят, они все равно знают же.

«Кролик» был сначала на 18-м месте, а потом опустился на 23-е. Ты тогда как себя чувствовал?

Что я полное говно. Ты знаешь, я тогда переосмыслил свою работу, задумался над тем, что я сделал и кто я вообще. Когда мы взлетели с 71-го места на 23-е, у меня была такая эйфория! И начался ад. У нас очередь в ресторан стояла. Какие там фермерские продукты, мы думали, где бы вообще продукты в таком объеме взять. Повара увольнялись с кухни — просто убегали. Из официантов мало кто знал английский — что говорить о французском или китайском. Или приезжают индийцы и говорят: «Мы не едим мяса, что у вас есть?» — а у нас из овощей тогда были только гарниры. Мы вдруг поняли, что к нам благодаря рейтингу едут люди со всего мира. И мы все начали учить английский язык, стали улучшать сервис.

Я все думал, как сделать пион съедобным, как передать его аромат на тарелке.

Когда ресторан в следующем году поднялся на 18-е место, все было просто хорошо. Я расправил крылья: молодец, красавчик. Но наступил переломный момент. Мы не справлялись, лажали сильно, было много факапов. И, наверное, так сложились обстоятельства — так или иначе, мы опустились на 23-е место. Я тогда поседел. Думал: «Что я сделал не так? В чем проблема?» Тяжело, когда падаешь, если честно. Очень тяжело. Но я стал еще больше работать, стал снова путешествовать, популяризировать русскую кухню. И случился Netflix, обо мне сняли серию в Chef’s Table. А в рейтинге мы поднялись на 15-е место и вот сейчас на 13-м. 

И как тебе?

Знаешь, чувствую себя комфортно.

Подбираешься к десятке?

Все мне так говорят. И еще некоторые спрашивают: «А почему ты не в десятке?» Типа не оправдал надежд.

А ты веришь в объективность этого рейтинга?

В нее сложно верить, все голосующие — разные.

И еще этот рейтинг не бесконечный. Допустим, ты займешь 1-е место, попадешь в зал славы. А дальше где дофамин искать?

Слушай, я, естественно, рад находиться в рейтинге. Но я не только ради этого живу. Рейтинг — это как попутный ветер, который дует тебе в спину. У меня нет задачи обязательно быть в топ-50, главная задача — быть лучше, чем вчера. Я живу ради семьи, ради своей команды, ради того, чтобы новые штуки придумывать, чтобы делать еду, которая нравится. У меня мечта — умереть в кителе, и чтобы мои ученики вынесли меня с кухни.

И часто ты сейчас на кухне «Кролика» бываешь?

Когда в Москве, то практически каждый вечер. У нас главное правило для шефов в WRF — руководитель должен спускаться в шахту. Я, например, часто на раздаче стою, помогаю поварам. Могу встать на гриль. Или вижу, парень в запаре — иду ему помогать, для меня в этом нет проблемы. Наоборот, я от этого кайфую. Вчера стоял фундук чистил, перебрал огромное корыто — просто медитировал. Мне важно что-то постоянно делать, но не гореть на работе, а толкать. Высекать искры и зажигать огонь в других. Чуть масла брызнул — и они вспыхивают. Но не постоянно бензин подливать, иначе будешь растрачивать слишком много своей энергии. 

Твоя известность с каждым годом расширяет круг общения. Возрастает, так сказать, твоя социальная валентность. Это тоже дофамин?

Это прикольно, но меня драйвит не это. Мне все равно, кому готовить: бомжу или известному человеку. Безусловно, известность приносит социальные блага. Попал бы я на обложку GQ, если бы не кормил разных знаменитостей? Если бы работал по-прежнему в ресторане «Булошная»? Да, наверное, никто бы и не узнал про меня. Это все синергия: познакомился с Борисом Зарьковым, все случилось так, как случилось.

Да, люди подходят, здороваются, я уже привык. Вопрос скорее в другом — как я могу это использовать. И я понимаю, что могу это использовать в том числе для помощи другим, и помогаю очень многим людям, просто не хвалюсь. Мы находим интересных фермеров и даем им возможность развиваться. Сейчас у нас есть программа, в которой мы учим готовить детей из детских домов.

Вчера стоял фундук чистил, перебрал огромное корыто — просто медитировал.

Я не открываю рестораны — я строю новые миры. Каждый новый ресторан — это вдохновение и опыт для тех, кто в нем работает, а также деньги для их семей. Я знаю по именам почти всех из тех двух тысяч человек, которые работают в наших ресторанах, потому что мне до всех них есть дело, мне интересна их жизнь. Что-то, кажется, слишком часто слово «я» повторяется. На самом деле я не гений и не суперстар и то, что White Rabbit в рейтинге — это заслуга всей команды, каждодневной ее работы. И везение, конечно.

Кстати, ты же бренд-шеф всего холдинга White Rabbit Family. В чем эта работа состоит?

Открываем мой календарь (открывает на телефоне) и получаем — понедельник: «Сахалин» и Chef’s Table. Вторник: поварская школа, мы ее сейчас строим для своих молодых поваров. Среда: «Вокруг света», Selfie, Chicha. И так далее.

То есть ты «Вокруг света» до сих пор ведешь?

Конечно. Смотрю отчеты по продажам, смотрю, откуда берутся продукты, по каким ценам. Там семь наших шефов, со всеми надо пообщаться. Сейчас мы вводим на фудкорт новых игроков, соответственно, я все, что они готовят, пробую перед тем, как они начнут это продавать. А в «Горыныче» Артем Лосев меня ждет, дегустация пяти новых блюд.

Почему в WRF нужен такой бренд-шеф? Разве шефы не могут самостоятельно все сделать?

Могут, конечно. Они и делают все сами. Моя задача как бренд-шефа и как партнера (а во многих ресторанах я партнер) — отвечать за качество еды и за ее актуальность. Иногда ребята могут придумать что-то чересчур необычное, какую-нибудь селедку с дыней, и я их приземляю. Иногда я им советы даю, подсказываю что-то, если им это нужно. Или обсуждаем персонал: надо ли увеличить штатное расписание, есть ли возможность увеличить зарплату, растет выручка или падает.

Что делать, если падает?

Активизироваться в маркетинге. Когда гаснет огонь — что надо делать? Кинуть дров.

В разговорах с тобой складывается впечатление, что ты просыпаешься утром, и в тебе сразу включается компьютер — в него поступает информация из множества источников, а ты ее перерабатываешь и выдаешь какие-то результаты, распоряжения, решения. Не чувствуешь в себе такого?

Есть такое. Я и есть компьютер.

И при всем при этом ты постоянно придумываешь новые вкусовые сочетания. Как это все в твоей голове умещается?

Ну я же шеф. 

Хорошо, ты компьютер, тебя включают и ежедневно с помощью тебя перерабатывают информацию. А как ты строишь долгосрочные планы? Есть они у тебя?

Есть цели. Есть задачи. Я все пишу себе в телефон, чтобы не забыть, кто я. Каждый год смотрю, что получилось, что не получилось.

И что же там записано?

(Читает с телефона.) «Я создатель миров». «Я счастлив и здоров». «Я интегратор, я объединяю». Вот правильное слово для меня — интегратор. «Я живу в гармонии со своим миром». «Сколько я зарабатываю?»

Это почему здесь такой вопрос? Тебе не хватает денег?

Я хочу зарабатывать столько, сколько я хочу зарабатывать. Записано для того, чтобы я помнил про это и не соглашался на проекты, которые мне финансово невыгодны. «Я очень хороший современный менеджер». «Я постоянно познаю и совершенствую то, чего не умею». «Меня знают во всем мире как очень хорошего специалиста, мастера своего дела». «У меня любящая, здоровая семья». Ну и так далее. Я дом вот строю еще.

А зачем тебе это записывать, если ты и так все это знаешь? Аутотренинг?

Очень трудно быть в потоке. Шума много. Иногда вечером просто садишься и думаешь: «Зачем я прожил этот день?» А эти записи помогают не забыть, кто я, где я есть и куда двигаюсь. Это важно.

Фото: из личного архива Владимира Мухина