По поводу захода Michelin в Москву появилось множество слухов: Сергей Семенович Собянин «занес» что-то около 6 млн евро в головную контору Michelin, рассказывают, что уже появились некие представители издательства Michelin или близкие к этой структуре граждане, которые за определенную сумму готовы оказать услугу, чтобы тот или иной ресторан оказался напечатанным в заветном гиде…

Однако представители Комитета по туризму города Москвы говорят, что сумма контракта не разглашается и существенно отличается от слухов в меньшую сторону. А на жуликов и провокаторов, якобы торгующих звездами Michelin, просто не надо обращать внимания. Гастрорынок Москвы возбудился, о чем и говорят участники нашей ресторанной жизни. «Москвич Mag» задал несколько вопросов им и председателю Комитета по туризму города Москвы Екатерине Проничевой, которая принимала непосредственное участие в появлении Michelin у нас.

В Москве, как считают, все продается и покупается. Верите ли вы в законность получения звезд и других мишленовских знаков отличия?

Александр Оганезов (Remy Kitchen Bakery, Pino, Cutfish):

Я даже не представляю себе, как это [купить звезду] может быть возможным…

Владимир Чистяков (Buro TSUM):

Хотелось бы верить, что в России все будет честно, не хочется, чтобы было как с Gault & Millau. Тогда зашел гид, довольно известный, может, не такой именитый, как Michelin…  И в России все закончилось выходом одной публикации и все. Gault & Millau больше нет, насколько я понимаю.

Поэтому хочется, чтобы с Michelin все было по-честному, как это происходит у наших друзей в Северной Европе. Мои друзья, у которых есть рестораны со звездами, прямо грезили о том, чтобы получить эти самые звезды. У них всегда это происходит максимально честно, ну по крайней мере у тех, кого я лично знаю. Хотелось бы, чтобы это именно так и в Москве произошло.

Владимир Мухин (White Rabbit Family):

Верю, это первый шаг к цивилизованному миру.

Владимир Басов (Big Wine Freaks, Max’s Beef for Money):

Все будет зависеть от того, кто будет проводником Michelin в нашей стране…  Если через посредников, мне кажется, не избежать личных аппетитов. У нас же все как обычно, пятилетку за три года делают, поэтому, если бы пять лет лазили и выискивали чего-то, я понял бы, а так по-быстренькому посмотрят, что под ногами валяется.

Аркадий Новиков (Novikov Group):

Надеюсь очень.

Арам Мнацаканов («Probka на Цветном», Maritozzo 2.0, Mama Tuta): 

Мы вполне достойная территория.

Екатерина Проничева (председатель Комитета по туризму города Москвы):

Мы говорим о звездах Michelin? Безусловно, я точно знаю, что купить звезды Michelin невозможно, и, наверное, в этом и есть основная причина того, что гиду больше ста лет. В этом основная причина устойчивости развития издательского дома Michelin. Потому что все очень хотят попасть в гид, ассоциироваться с ним, прежде всего потому, что у них безупречная репутация. 

Что изменится в ресторанной жизни Москвы, когда откроется Michelin?

Александр Оганезов: Наверное, для тех, кто хочет получить Michelin, что-то реально изменится. Они начнут подтягиваться по качеству и сервису.

Владимир Чистяков: Как минимум поменяются немного правила игры. Если мы рассчитываем, что гид будет реально независим и не будет смотреть на известные всем рестораны, а рассматривать все варианты, в том числе и новые, еще не успевшие обзавестись звездной публикой, то мы сможем попасть на мировую сцену! Появится настоящая, здоровая конкуренция. Ну не то чтобы конкуренция, здесь конкурировать смысла нет, потому что это гид в первую очередь, а не рейтинг. Появится интерес делать лучшее качество, лучшее качество сервиса, правильно работать с продуктами…  Может, начнем учить языки, будем больше ездить в Европу, звезды, одним словом, станут ближе.

Владимир Мухин: Появятся огромные очереди из иностранцев в ресторанах. Для москвичей — ничего хорошего.

Владимир Басов: Наверное, туристы пойдут в рестораны, которые будут отмечены. На них будут ориентироваться секретари, консьержи, люди, которые направляют гостей. Вопрос другой: кому-то нужны туристы, кому-то нет. Конечно, сейчас кто-то скажет, что деньги не пахнут и какая разница…  Знаю лично шефов ресторанов, которые не хотят туристов. Я за туристов по большей части.

Аркадий Новиков: Мы начнем чувствовать себя причастными к международной ресторанной жизни. Хорошо, если туристы будут видеть, что в Москве есть мишленовские рестораны. Плюс есть повара, которые будут пытаться получать звезды, тем самым развивая кулинарию и свое мастерство.

Арам Мнацаканов: Не думаю, что что-то кардинально изменится. Люди и так с удовольствием едут в Москву, мы не говорим о нынешней ситуации с COVID-19. Благодаря правительству Москвы мы получили Michelin, и слава богу. Просто будет еще веселее.

Екатерина Проничева: Это же один из старейших мировых гастрономических гидов! И, главное, это признание того, что ресторанная жизнь Москвы заслуживает того, чтобы приехать в наш город. Ведь это не только звезды, это путеводитель, книга, которая будет содержать в себе несколько сотен разных мест с разными описаниями и рекомендациями, а сейчас ценность информации важна как никогда. Особенно в ситуации, когда есть неблагоприятная история с развитием туризма и никто не понимает, что будет происходить дальше…  Ну и, как показывает мировая практика, присутствие Michelin — это очень хороший повод для развития внутреннего гастрономического рынка.

Можете перечислить, какие московские рестораны заслуживают звезды Michelin?

Александр Оганезов: Я недавно был в ресторане Savva, считаю, что это достойный ресторан для Michelin.

Владимир Чистяков: Дима Блинов — мой любимый шеф-повар, но он живет в Петербурге. А так братья Березуцкие, Володя Мухин. Я тоже бы хотел рассчитывать, что я на что-то способен, чего-то достоин. Но покажет время.

Владимир Мухин: Я понимаю, это огромный карт-бланш нашему городу, но объективно Москва не готова к Michelin. Гид Michelin — это прекрасно, но, на мой взгляд, нам нужно еще работать и работать. Нельзя расслабляться, нужно сосредоточиться. Раньше, еще лет двадцать назад, в России самое главное было на кухне что: воровать. Повара перестали воровать продукты с кухни всего лет двадцать назад. Я просто в пятом поколении шеф-повар, вот мой дедушка не мог еще рецепты менять, потому что в совке все закреплено в ГОСТе: шаг вправо, шаг влево — нельзя. И так же воровали, никакой гастрономии, бизнес заключался в том, что можно было унести с места работы. В зал не выходили, стыдно было просто.

Сейчас все по-другому — новые молодые люди, какие-то русские рецепты…  Но с сервисом не так все хорошо, сервиса до сих пор нет. Официант у нас не профессия, а просто так срубить бабла. А ведь быть официантом — это дарить счастье гостям и эмпатию проявлять. Я верю, конечно, что в будущем профессия официант появится в Москве. Я бы рекомендовал для Michelin все рестораны White Rabbit Family, я бы рекомендовал рестораны братьев Березуцких и рестораны Димы Блинова, жаль, что он из Питера.

Арам Мнацаканов: Есть точно 50 заведений, которые заслуживают быть в гиде Michelin. 

Как вы думаете, как правительство Москвы заинтересовало Michelin?

 Александр Оганезов: О, я не знаю, но мне кажется, что есть какая-то официальная процедура, и это стоит немаленьких денег…  В любом случае Москва их вернет.

Владимир Мухин: Я не знаю, какая это была сумма, но понимаю, что для Москвы это очень важно, потому что весь туристический поток, который сейчас находится в Санкт-Петербурге, хотят перенаправить в Москву. Ну это правильный шаг, например, до пандемии White Rabbit был процентов на семьдесят заполнен иностранцами. Сколько это могло стоить для Сергея Семеновича Собянина? Это надо у него спрашивать. Но он точно в курсе.

Аркадий Новиков: Насколько я знаю, входной билет стоит приличной суммы денег. Если это так, то надо отдать должное руководству города, что они решили заплатить за вхождение Москвы в Michelin. Но все это окупится сполна.

Арам Мнацаканов: Я не знаю, мне сложно судить, я думаю, речь шла о каком-то взносе, вкладе в дело Michelin. Как в свое время делал Сингапур. Я думаю, это был материальный вклад правительства Москвы в этот проект. Сколько бы ни потратили, это положительно скажется на рейтинге столицы в целом. Это важная история.

Екатерина Проничева: Нельзя сказать, что Michelin появился именно в этом году. Это не спонтанное решение, ничего подобного. Этим переговорам много лет. Директор Michelin Гвендаль Пулленек мне сказал, что они больше восьми лет следили, мониторили гастрономическую жизнь Москвы. Это официальное объявление произошло сейчас, потому что все понимают его важность для будущего развития ресторанной жизни в городе. И в следующем году, когда появится электронная виза для путешествия в Москву и будет более благополучная эпидемиологическая ситуация, наш город уже получит свой гастрономический международный путеводитель.

Как присутствие Michelin отразится на работе московских ресторанов?

Александр Оганезов: Это очень важно для наших молодых поваров, они будут не просто какими-то местечковыми поварами из России. Наши шефы смогут быть признаны на мировом уровне, и я считаю, что это огромный плюс. Потому что таких, как Мухин и братья Березуцкие, пока еще очень мало. Michelin — это как раз те двери, которые откроют для молодых талантливых шефов дверь в мировой ресторанный бизнес.

Владимир Басов: Если мы захотим участвовать, то посмотрим, какие там требования. Может быть, они есть в открытом доступе…  Но, в принципе, я путешествовал, был в ресторанах с одной, двумя, тремя звездами, понимаю, что определяет эту звездность. И под звезду все равно придется подстраиваться. Это касается и сервиса, и хостинга, и встречи гостей. Если говорить про мишленовский сервис, то да, мы пока не дотягиваем, слишком много случайных людей работает в нашей отрасли.

Аркадий Новиков: Есть рестораны, которые специально заточены для звезд, для получения наград, а есть просто для еды. У меня есть парочка ресторанов, которые могли бы быть рассмотрены для Michelin. Это Savva, и будет еще место ArtEst в Трубниковском переулке — шеф Артем Естафьев из Питера, специально под него сделано. Маленький гастрономический ресторан. Насчет сервиса: каждый народ заслуживает своего правителя. Так и тут: каждый клиент заслуживает сервис, который он получает. Все зависит от гостей. А вы как считаете?

Арам Мнацаканов: Я работаю в Германии, у нас там есть ресторан Mine, мы в красном гиде Michelin. Но как работали, так и работаем. Ничего особенного для этого не делали. Я не помню, как приходили инспекторы Michelin. Я не знаю, что они пробовали, не сумели их идентифицировать. Так что будем продолжать работать. В нашем деле хватает того, что нужно улучшить…  Прежде всего сервис, конечно.

Екатерина Проничева: Я не настолько компетентна в ресторанной отрасли, и мне сложно давать оценку, но как потребителю, как жителю города мне кажется, что у нас с ресторанами все прекрасно. Что же касается появления гида, то всем нам будет хорошо и это даст стимул, чтобы собраться с силами, держаться и выжить в этот непростой период. Появление Michelin — очень хорошая новость для ресторанов нашего города. Это поддержка. Это уже не мечта, это реальное будущее. Прежде всего на карте Москвы появятся новые гастрономические места, мы уже увидели, как это случилось со скандинавскими странами, когда там появились новые туристические маршруты…  Я говорю о гастрономических путешествиях в Данию и Норвегию, что сделало эти страны еще более привлекательными для туристов.

В ресторан приходит человек, который представляется от Michelin, и предлагает за деньги помочь с попаданием в справочник…  Ваши комментарии?

Екатерина Проничева: Я читала подобные отзывы в социальных сетях от рестораторов и поваров…  Прежде всего не стоит на это обращать внимания. Мой опыт общения с издательским домом Michelin показывает, что они очень дорожат своей репутацией, и никакой речи о возможности приобрести звезду или быть включенными в гид Michelin посредством взятки — об этом и речи быть не может. Только качество и соответствие ресторана тем пяти критериям, которые отмечает Michelin. Все остальные разговоры просто мошенничество, а мошенничеству не нужно поддаваться…

К вам вопрос не как к чиновнику, а как к Екатерине из Москвы: у вас есть любимчики, есть ли места, которыми можно гордиться?

Екатерина Проничева: Я действительно живу в Москве: хожу в кафе, в рестораны, пользуюсь общественным транспортом, и Москва для меня любимый город. Я, наверное, назову место, которое вряд ли попадет в гастрономический путеводитель. Но в районе, где я живу, есть прекрасное кафе «Абу Гош» с невероятным хумусом, и ребята там варят потрясающий кофе, и я считаю, что это один из лучших кофе в Москве.

Если говорить о поварах, я с огромным уважением отношусь к работе наших больших ресторанных шефов. Я бы не хотела выделять сейчас кого-то одного, считаю, что за тот рывок и усилия, которые все эти люди приложили, чтобы Москва стала такой, какой она является сейчас, городом с невероятно высоким гастрономическим уровнем, все они заслуживают уважения и самой высокой оценки.

Фото: shutterstock.com