Почему вы должны меня знать: бренд-шеф винного города «Белый мыс» Инвер Тлехуч

Мы с семьей жили в небольшом городке Белореченске в Краснодарском крае. В детстве я мечтал быть хирургом, как друг моих родителей, но стал шеф-поваром. Причем случайно — ни родных в этой сфере, ни тяги к кулинарии у меня не было. Разве что бабушка всегда говорила, что вкусные блюда получаются из свежих натуральных продуктов и на столе все должно быть с пылу с жару. Вчерашней еды она не признавала: даже пельмени варились сразу после лепки. Когда я возвращался домой после уроков, бабушка высматривала меня в окно и тут же бежала жарить свежие котлетки.

В моей школе было обязательное профобразование,  я решил стать пекарем —  при школе как раз была действующая пекарня. Там мы стажировались и проходили практику. В конце 11-го класса я поступил на технолога общественного питания в Кубанский торгово-экономический колледж.

Учился я в Краснодаре и к концу курса устроился работать в известную сеть кафе-кондитерских «Любо». Первый рабочий день пришелся на 9 мая, меня поставили в горячий цех, и я действительно оказался в аду. На стажировке мне отвели два дня, а потом сразу привлекли к работе — я не успел толком разобраться в процессах. Несколько месяцев все же отработал — для получения диплома нужна была практика. После окончания вуза решил вернуться в родной город и устроиться там в ресторан. Пожалуй, только тогда я понял, что хочу быть именно шефом. В Белореченске особо не разгуляешься, поэтому пришлось снова ехать в Краснодар, там было значительно больше ресторанов и шансов повысить свой уровень.

В 2011 году я устроился в знаменитый краснодарский ресторан «Стефано», который открыл сицилиец. Шеф редко стоял на кухне: больше времени проводил в зале, общаясь с гостями. Никаких технологических карт не было, меню прорабатывали сами. Стефано говорил: «Делайте вкусно», — и мы делали. Именно в этом ресторане меня научили готовить классическую итальянскую кухню.

Потом был в «Мадьяр», одной из самых известных краснодарских ресторанных сетей. На тот момент у них было больше двух десятков разных заведений. Я начал работать су-шефом в их ресторане итальянской кухни «Новая дача». Несмотря на успехи, было понятно, что настоящую карьеру нужно строить в столице, в то время Краснодар еще не был гастрономическим центром.

В 2014 году я переехал в Москву. Раньше здесь никогда не был и представлял столицу в основном по фильмам, но жизнь на «Щелковской» — первую квартиру я снял именно там — визуально мало отличалась от Краснодара, те же невысокие панельки.

В это время решили запустить ресторан нордической кухни Björn на Пятницкой. Собирали команду под проект нового тогда гастротренда New Nordic Cuisine. Меня пригласили на очное собеседование. Я думал, что мы просто поговорим, а они дали мне набор продуктов и час на то, чтобы приготовить из них все, что придет в голову. У меня на руках были овощи, мясо и рыба. До сих пор помню, как Каспер заметил, что я никак не использовал свеклу, и объяснил, что можно было с ней сделать — не просто сварить, а сделать, например, желе из сока. Это меня очень удивило и вдохновило одновременно.

Мне многое было в новинку. Идеи New Nordic Cuisine за пару лет до нашего открытия сформулировали скандинавские гастрономы — локальность, сезонность, уважение к продукту и экологичность. Мы стали применять этот подход, делая необычные вещи из привычных продуктов. Каспер привез из Дании свою закваску, и каждый день в ресторане пекли хлеб. Оказалось, что на вкус хлеба влияют даже такие тонкости, как кислотность воды или повышенное содержание в ней металла.

Через какое-то время мне предложили должность шеф-повара. Именно в этом месте я научился не бояться продуктов, мыслить шире — желе из свеклы только один из таких примеров. Потом я видел, что новаторы сферы всегда переосмысливают классические рецепты. Например, так появилось перлотто — на манер ризотто, но из перловки.

Ярким опытом стала работа на Дмитрия Левицкого в ресторанах Hurma Group. Я курировал сразу несколько проектов с разной концепцией и аудиторией, от стендап-бара до питейных баров с полноценной кухней. В стендап-баре на Петровке Stand Up Store Moscow мы сделали ставку на формат «однорукой еды» — компактных порций, которые удобно есть на ходу, даже стоя, не отвлекаясь от сцены. Это были блюда в керамических стаканах или мини-форматах, рассчитанные на небольшой столик — всего 60 см на четыре человека. А вот в барах «Дорогая, я перезвоню» акцент сместился в сторону полноценной гастрономии — с салатами, горячими блюдами, супами, бургерами и десертами.

После коронавируса многое изменилось. Я получил приглашение стать бренд-шефом отеля «Метрополь». В этом историческом месте есть все, начиная от шведской линии и заканчивая лобби-баром и room service. В каждом сегменте я что-то менял в меню, это была интересная и одновременно сложная работа. Помню, мне больших усилий стоило донести до руководства, что из меню room service надо убрать некоторые позиции. Например, стейки могли «перейти», пока мясо несли от ресторана до номера — отель большой, путь занимал 7–8 минут, и степень прожарки менялась. Ризотто и паста за это время высыхали, а если перелить соус, превращались в кашу. Много сил уходило и на банкеты: в некоторые дни в отеле проходило до дюжины мероприятий, и для каждого приходилось адаптировать меню в соответствии с конкретными запросами.

Я за динамику в работе и жизни, за новый опыт и потому с радостью откликнулся на новое предложение от ресторанной компании Alba Group, они открывали новый греческий Pafos на Тверском бульваре.

Я побывал в большом количестве греческих ресторанов, чтобы лучше изучить особенности кухни, но при этом понимал: в нашем заведении мы будем делать блюда на русский манер. Во-первых, концепция места и не предполагала строго аутентичной кухни, а кроме того, надо было адаптироваться к восприятию российских гостей. Поэтому в меню, например, появилась версия хумуса на основе семечек подсолнуха, а не кунжутной пасты тахины — такой вкус для нас просто привычнее.

Там я работал, пока год назад Дмитрий Левицкий не предложил фантастическую возможность — запустить шесть ресторанов винного города «Белый мыс» в Геленджике. Это уникальная история, в мире нет ничего подобного по масштабу идеи и исполнения. «Белый мыс» — огромная территория, 42 тыс. кв. м, где все так или иначе имеет отношение к российскому вину. Здесь есть музей Льва Голицына, энотека с самой большой коллекцией российских вин, исследовательский лабораторный центр, дегустационные залы, школа сомелье, площадка для мероприятий и десять гастроточек.

Как бренд-шеф я разрабатываю концепции шести ресторанов. «Чайка кричала» — кафе-пекарня с круассанами, денишами и другой выпечкой — создается в партнерстве с двумя значимыми в сфере профессионалами. Первый — знаменитый в Москве пекарь Алексей Щербак, второй — ресторатор Аркадий Новиков. С ним мы также открываем флагманский ресторан — самый дорогой в комплексе. Это место про уважение к огню и мясу: в нем будет огромный, почти пятиметровый гриль. Еще один ресторан создается в партнерстве с винодельней «Инкерман» — с винной картой бренда и русско-турецкой кухней: лепешками, намазками, кебабами. Ресторан от компании «Новый Свет» будет винтажным баром с игристым и морепродуктами — локальными, как и многие продукты в заведениях «Белого мыса». Еще одно заведение мы создаем вместе с винным домом «Массандра». Здесь будет французская кухня с черноморским уклоном, будто повар-француз приехал к Антону Павловичу Чехову в Ялту и готовит для его гостей. И, наконец, ресторан МИА — союз двух виноделен, «Усадьбы Дивноморское» и «Криница». Название ресторана — первые буквы имен двух их главных виноделов и мое. Буква И в середине, потому что только здесь я буду работать непосредственно шефом на кухне.

Откроется винный город для посетителей уже весной 2026 года. Думаю, этот проект станет настоящей сенсацией.

Фото: предоставлено пресс-службой