Сейчас расскажу вам, как из помощника бармена стал партнером в баре.

В родных Чебоксарах я наблюдал, как классно бармены работают на разных вечеринках, как им здорово и весело, и подумал: «Почему бы и нет?» — и пошел на курсы барменов. Поработал пару месяцев и поехал в Москву. А тут почти случайно попал на World Cocktail Competition. Его вечеринка была в Delicatessen. Смотрю, классный бар, в американском стиле. Я такого вообще, наверное, не видел еще на тот момент. Знакомый показал мне владельца, Вячеслава Ланкина. Я тогда подумал, что странный какой-то мужик, полулысый. Помялся с месяц и пришел знакомиться. Ланкин меня сразу взял, потому что ему нужны были ребята без опыта, чтобы не переучивать. Мне очень, я считаю, повезло, что я попал именно к нему.

Это 2010-й был, Delicatessen тогда только открылся, полгода, наверное, работал. Нас было трое помощников барменов. Я давил лимоны, носил лед, протирал все за всеми. Помню, мы делали тогда наливки, и я ставил себе задачу — сделать заготовки для них, скажем, за полчаса, а не за час, как обычно. Нужно было выучить 150 классических коктейлей и еще просто почитать. Даже сейчас непросто найти нужную информацию в интернете, а тогда и вовсе она была только в книгах.

Спустя полгода я начал готовить коктейли, а спустя еще полгода так получилось, что меня сделали бар-менеджером Delicatessen. Для меня это было удивительно, конечно. В 2013 году мы в первый раз попали в рейтинг 50 лучших баров мира. В Delicatessen я доработал до 2017-го, а потом у меня произошел кризис. Мне не очень хотелось общаться с людьми. Я был каким-то агрессивным, наверное, или просто несчастным. Я просто ушел и полгода ничего не делал.

А потом мне позвонили из «Ресторанов Раппопорта» и предложили поработать в «Белуге». Александр Леонидович оказался очень развит в плане коктейлей, не только еды, я был удивлен. Мы даже успели создать яблочный шнапс для яблочного мартини. Просто не могли нигде найти то, что нужно, и сделали свой. Все эти крупные проекты — «Белуга», «Восход», «Зарядье» — были очень интересными с точки зрения подхода к бизнесу, но я заскучал по барам. В рестораны все же приходят мало знакомые с коктейльной культурой люди. В России в принципе мало знакомы с коктейльной культурой, а там еще сложнее все с этим.

У меня давно была идея американского бара, и когда меня пригласили открывать Rick’s на Остоженке, я немедленно согласился. Это небольшое пространство в полуподвале, все в темном дереве. Готовлю я там только классические коктейли. Их многие в принципе не пробовали, сейчас ведь все открывают бары с авторскими коктейлями, так что выпить какую-нибудь «Голубую лагуну» из качественных ингредиентов или попробовать French 75 с коньяком и шампанским (а не джином и игристым) почти негде. Сейчас мы вообще там ввели «Лонг-Айленд» с шампанским и колой. В Rick’s это сделать можно.

Сейчас мой второй дом — бар «Журавли» во дворе Столешникова переулка. Изначально здесь была концепция русского бара с косоворотками, закусками из куропаток и прочим китчем. Мы решили сосредоточиться на локальных производителях и сезонных продуктах. У нас почти все российское. Костюмы у ребят из крапивы, очень классные балахоны. Даже мыло в туалетах «Журавлей» русское. Для бара мы нашли массу всего жутко интересного: ягоду княженику, ревень, крапиву, разные ягоды и травы, даже русский джин, который в этом году взял золотую медаль во Франкфурте. Коктейли с сезонными ингредиентами мы меняем раз в три недели. Их всего шесть, они не суперзамороченные, но они именно на локальных, русских ингредиентах. Все это, с одной стороны, поддерживает внутренний рынок, мы ведь работаем и с фермерами, и с огородниками, и с травниками, с другой — вписывается в глобальный тренд на сезонность. В Сиднее, Берлине и Лондоне передовые бары его поддерживают, в России, думаю, мы одними из первых присоединились к этому движению. Знаете, все покупают лаймы, лимоны из Турции и Мексики, ананасы, делают напитки с японским юдзу. Я считаю, что бармены не используют на сто процентов русские продукты, а их довольно много.

Чем отличается хороший бармен от не очень хорошего? Сложно точно сказать. Вообще Ланкин меня учил, что коктейль можно научить приготовить медведя или обезьяну. Главное — это уметь общаться с гостями. Я могу даже простить плохо приготовленный классический коктейль. Но если ты не можешь поддержать разговор и авторский коктейль у тебя мимо, то дело плохо. Часто люди приходят в бар не выпить, а поговорить. Мы таким всегда рады.

Стать героем рубрики «Почему вы должны меня знать» можно, отправив письмо со своей историей на ab@moskvichmag.ru

Фото: из личного архива Петра Барышникова