По московским меркам ресторатор и актриса Юлия Высоцкая — ветеран гастрономической жизни Москвы. Ее программа «Едим дома!» запустилась в 2003-м, позже она открыла «Ерник», La Stanza и Food Embassy, выпускала журнал «ХлебСоль» и написала не один кулинарный бестселлер. Так что Владимиру Гридину было интересно послушать, что Юлия думает о своих ошибках, сложностях с поисками правильного шефа, уважении к официантам и вкусе жизни.

Рестораны и ваша актерская карьера — насколько вообще эти деятельности близки?

Насколько Тулуз-Лотрек был близок к кулинарии, когда придумал шоколадный мусс? Вы знаете, что это он его придумал? До этого мусс представлял собой просто нечто взбитое из птицы или из рыбы с добавлением желирующего элемента. А Тулуз-Лотрек соединил несладкий шоколад и белки. И называлось это «шоколадный майонез».

Вообще когда у человека есть вкус к жизни — это значит, он может любить музыку или живопись, серьезно ими заниматься и одновременно очень серьезно развивать свой вкус. Это чувство — это же чувственность! — есть и было всегда. Стоит почитать «Анну Каренину», как Стива готовился к приему, например. И в советский период было процентов пятнадцать людей состоятельных, которые могли есть что-то кроме картошки и имели развитый вкус. Остальные, конечно, должны были очень бедно питаться. Наша история сделала такую вкусовую аберрацию, когда мы были лишены момента развития вкуса. Поэтому возникла интеллигентская теория, что это низменно — думать о еде. Что настоящие развитые люди думают о высоком, о душе. Негоже как бы думать о теле, о том, что ты ешь, это как-то очень мелко. В культурах, где не было этого страшного дефицита, всегда все было рядом — и вино, и еда, и наслаждение от литературы, от музыки, от любви и так далее. Эта куртуазность совершенно никакой не порок, а наоборот.

Многие интеллигенты вот эту часть жизни, связанную с едой, по-прежнему сознательно игнорируют…

Ирина Павловна Карташова умерла в возрасте, если я не ошибаюсь, 96 лет. Ее Завадский взял в свое время играть Дездемону, сразу! В театр Моссовета, когда там были Вера Марецкая, Любовь Орлова, Ростислав Плятт…  Понимаете, куда она попала совсем девочкой? Так вот она говорила: «Юлечка, готовить не умеют только злые, бездарные артистки». Вот я пекла куличи, она делала пасху. Мы ели ее, к сожалению, на моей памяти, всего семь лет, а до этого она кормила весь театр. Без еды вкус к жизни неполноценен. Андрей Сергеевич (Кончаловский, муж Юлии Высоцкой. — «Москвич Mag») прекрасную рассказывает историю. Оперная певица Мирелла Френи, певшая Татьяну в опере «Евгений Онегин», которую он ставил в «Ла Скала», всегда тащила труппу на ланч к себе. У нее недалеко от дома была какая-то насыпь, она шла туда, рвала невзрачную травку, варила пасту, сыпала эту травку на пасту и говорила: «Вот только так! Вот только так вы должны ее есть!» Когда она открывала рот — лилось золото, это было великое сопрано. Кто-то сказал такую фразу: «Это больше, чем преступление, это ошибка». Это величайшая ошибка — не развивать свой вкус.

Какой была ваша собственная эволюция вкуса?

Я с юга. Во-первых, родилась в Новочеркасске. Во-вторых, выросла на Кавказе: Ереван, Тбилиси, Баку. В доме был культ еды. Тесто, заготовки, холодец, правильная начинка, кухонные секреты бабушки. В доме было все этим пропитано. Я очень люблю, когда вкусно, иначе не буду есть. Я реально не ем, голодаю, если не нахожу то, что меня бы удовлетворило. В этом смысле карты хорошо легли, и от любви к кухне и разговоров о продуктах появился проект «Едим дома!», а из «Едим дома!» уже естественным образом возник ресторан.

Вы вовлечены в операционную деятельность вашего ресторана Food Embassy?

Конечно. Наверное, не каждый день. Я считаю, любое дело — это дело командное. Один человек все не может. Безусловно, должен быть лидер. Я скорее лидер идеологический. Я знаю, как должно быть. Я понимаю красоту, но в еде она должна иметь логику. Мне непонятна еда, когда вот это нужно отодвинуть в сторону, то не жевать, а вот эту зелень не есть. Я считаю, абсолютно все должно приносить удовольствие не только визуальное, но и сенсуальное, вкусовое. Поэтому я много работаю над меню, требую бескомпромиссного воплощения конкретных блюд. Пока паста или десерт не сделаны так, как я хочу — буду биться.

Я очень люблю, когда вкусно, иначе не буду есть.

Иногда сложно бывает объяснить собственные эталоны вкуса другим. Это очень трудно. Слушает, например, композитор или продюсер музыку и понимает — это будет хит. Как он это понимает? Как он вам объяснит? Он же не скажет: «На четвертой фразе до мажор, до этого было вот это, поэтому должно сработать». Не скажет. Так и у меня. Я каким-то шестым чувством в абсолютно незнакомом городе могу найти лучшее кафе. Это чутье, интуиция. Я была в Дюссельдорфе с подружками. Восемь утра, пошли пить кофе. Дюссельдорф — он такой странный, индустриальный почти, улица ничего собой не представляет. Я говорю: «Вот в то место нужно зайти». Мы походили с полчаса и в итоге вернулись туда, куда я всех звала. Оказалось, это было лучшее место в Дюссельдорфе. Почему? Его владельцы — французы, ребята из Эльзаса. Французский круассан, потрясающий кофе, к тому же мы заговорили с ними по-французски — и все, включилось настоящее французское провинциальное гостеприимство!

Что в плане вкуса для вас важнее и интереснее — Франция или Италия?

Для меня важны люди. Бывает, в Италии очень мне интересно. В последнее время очень сдал Рим. Венеция по-прежнему открывает все время новые тайны, она бездонна. А Франция…  Есть такие провинциальные местечки, причем даже на Кот-д’Азур. Отъехал ты от Кап д’Антиб, Кап-Ферра чуть-чуть, 30–40 минут на машине, и находишь и людей, и кухню, и цены, и винный погреб. А когда к тебе приходит слегка пьяненький сомелье лет семидесяти и говорит: «Мадмуазель, ma sœur! C’et absolument fabuleux! Il faut le goûter» — все, ты готов на все. В Европе есть такая прекрасная вещь, которой у нас очень мало. Я возвращаюсь в Лондоне в одно и то же место уже 20 лет, и там один и тот же официант, мы с ним бросаемся друг другу на грудь целоваться, объясняться, где я была, что у него случилось, сколько уже детей родилось и так далее. То же самое есть в городе Ареццо, то же самое есть в Сиене, Биаррице. У нас это такая профессия, к которой относятся без уважения. Даже те люди, которые зарабатывают этим на жизнь, стыдятся ее. Это ужасно. Потому что каждая работа имеет достоинство того человека, который ее делает.

В Food Embassy тоже есть старожилы?

Конечно! Некоторые из них прошли огромный путь. Очень много достойных людей, которые работают в ресторанном бизнесе, начинали в «Ернике». Теперь они работают кто управляющим, кто барменом — барменов вообще много вышло из La Stanza, из «Ерника», из Food Embassy в том числе. Приходишь, просишь сделать «Москва — Тель-Авив» и начинаешь объяснять, что это, а они говорят: да-да, мы знаем, работали в Food Embassy! Мне это очень приятно, но хотелось бы, чтобы культура обслуживания не ценилась так низко, как она ценится сейчас.

Что для этого можно сделать?

Я думаю, работодатели должны относиться очень серьезно к тем людям, которые у них работают. Просто ценить. Дело не просто в денежной компенсации, дело в уважении. Значимость не обозначает ценность. Конечно, сложнее найти менеджера, чем официанта, но если тебе не придется искать официантов, ты уже в очень большом выигрыше. И потом гости, которые приходят…  У нас люди, которых обслуживают, считают себя почему-то лучше тех, кто их обслуживает, хотя сами могут тоже обслуживать кого-то на другом уровне. Это какая-то компенсация, такая тоже культурологическая вещь. Я думаю, это изменится, нужно просто немножко времени.

Еще одна проблема для московского ресторатора — это поиск шефа. Вы с ней тоже сталкивались?

Это просто ужас. В момент закрытия La Stanza я взяла шефа. Талантливый парень, старался. Я его повезла к себе домой в Италию, отдала на кухни не просто любимых мест, на кухни друзей, где ему все секреты раскрыли. Он там проводит две недели, я его пою вином, объясняю: смотри, понимаешь, вот этот — рекольтант, а это вот очень хороший негоциант, он маленький, жутко интересный. Он приезжает сюда и через месяц увольняется. Он знал, когда ехал туда, что он дальше будет работать в другом проекте. Вот что это? Почему такое гнилое сознание, объясните вы мне, он ведь мальчик! Ну не то что в сыновья годится, но в младшие братья точно, тридцати ему не было. Это не желание научиться, это ужасное желание поиметь. Поиметь что-то, за что не надо будет платить. Но в жизни приходится платить за все, хочешь ты этого или нет. Когда не хочешь, приходится платить дважды.

Когда я начинала, не было еще этой серьезной кризисной ситуации. У меня была идея привезти скандинава, я до сих пор считаю, что нордическая кухня не раскрыта в Москве, хотя она самая близкая к нам и самая интересная. Там ведь нет ничего, кроме лесов и камней. Но «и на камнях растут деревья», поэтому «нордик» так и рванул. У них есть, безусловно, огромный плюс: человеку из Северной Европы поехать стажироваться в Италию, Францию, на юг Европы гораздо проще, дешевле и, в принципе, возможно. У нас ребятам, какие бы талантливые они ни были, нужен какой-то стартовый капитал, кто-то должен помочь — либо спонсоры, либо папа с мамой. А там человек сам по себе — живет в хостеле, работает бесплатно на большого шефа и ловит шанс научиться и пробиться.

В результате я нашла англичанина Дэниела Фиппарда. Нам с ним очень повезло. Мне повезло, что он умел слышать, а ему повезло, что я ему дала абсолютный карт-бланш. Управляющая, которая работала до того с другим ресторатором, сказала: «Юль, так не делается, мы долго от шефа выбиваем то, что нам надо. Он не может просто показать дегустацию, которая идет в меню». Я говорю: «Может». Если он убеждает дегустацией, то может. Он должен иметь возможность творить. Зачем он иначе нужен?

Дэниел прекрасно препарировал и национальные продукты, и национальные рецепты. Его пельмени на припущенной капусте, ну это была бомба. Его оливье, которое он подавал с муссом из сифона — это было фантастически. Это была реально переосмысленная русская кухня. Англичанином, на секундочку, восемь лет назад.

У нас люди, которых обслуживают, считают себя почему-то лучше тех, кто их обслуживает.

Потом, когда он открывал Food Embassy, мы просто не потянули финансово. Мы вынуждены были закрыть «Ерник» и расстаться. Это бизнес. Если Александр Мамут закрыл свою точку, то что уж мне-то говорить. Бизнес должен приносить деньги. Нужен успех. Зачем иметь место, в котором нет народа? Это грустно, это печально. Кто бы там гениальный ни готовил. Сколько таких мест было в Москве, полугениальных? Каждый раз прихожу в La Colline и думаю: «Люди, где вы?» А «Веранда у дачи» забита. И думаешь: «А для кого?» Это очень серьезный вопрос. Я все понимаю, спрос определяет предложение, никуда от этого не денешься. Поэтому закрылся «Ерник». Если бежать впереди паровоза, тебя раздавят.

В ресторанном бизнесе все время меняется социальная повестка. То из-за коронавируса надо маски надевать, то налоговики решают усилить контроль, то курс валют обрушивает покупательскую способность. Плюс человеческий фактор, вызывающий одно разочарование. Что же должно двигать человеком, чтобы заниматься ресторанным бизнесом в России? В чем ваша личная мотивация?

Моя личная мотивация — в удовольствии от того, что место состоялось, оно успешно финансово. У меня только что было серьезное предложение открыть новое место в партнерстве. Вложения небольшие. Я, в принципе, никуда как афиша, как фотография не вхожу, потому что я хочу иметь рычаги влияния, а финансы — это главный рычаг влияния. Риски небольшие. Если бы я потеряла эти деньги, ничего бы не случилось. Но когда я поняла, что нет шефа, которого я туда поставлю, нет сомелье, я должна буду опять мучительно искать людей, опять должна быть готова, что меня кинут один-два-три-четыре-пять раз…  И какой выхлоп, на кого я произведу впечатление? Это к вопросу о публике. О том, кто. А судьи кто? Готова я к этому? А нужно мне? Сейчас пока нет.

Но я не говорю «никогда». Я вообще в этом смысле немножко режиссер. Мне нравится создавать мир. Ну или, как артисту, мне нравится, когда одна роль отличается от другой. Рестораны, как и роли должны быть разными. Я не хочу своего почерка в каждом ресторане. Я хочу, чтобы они отличались, чтобы место было непохожим ни на мои, ни на другие рестораны в Москве. А потом человек, который вместе со мной работает в этом бизнесе, говорит: «Юля, у тебя был уже «Ерник», была La Stanza. Ты уже два раза пыталась сделать непохоже. Хочешь в третий раз?» На меня как ушат холодной воды вылили. Я решила, подожду.

То есть нет мотивации?

У меня пока нет. Единственная мотивация — поддерживать качество в Food Embassy.

Что было для вас наибольшим разочарованием в карьере ресторатора?

Без лицемерия, я мало хожу в рестораны. В момент, когда мы открывали La Stanza, я очень много ходила, хотелось понять тренды, где движуха, чем жив этот мир. Я была очень разочарована уровнем ресторанов Москвы. Мне казалось, если мы сейчас это сделаем, мы будем местом силы. Я не знаю, с чем мы ошиблись, серьезно, но закрытие La Stanza стало для меня ударом. Потом, в Carne/Vino, я честно пыталась составить демократичную винную карту. Но что значит демократичную? Демократия — значит, есть место для всех. Почему дешевое и плохое — это демократично? Почему нужно снижать так планку? Почему средний чек — это обязательно что-то, что недотягивает до среднего качества? Почему? У меня был такой серьезный затяжной период разочарования. Но сейчас я счастлива тем, что эта спираль втягивается не в воронку, а идет все-таки наверх. Это как дома: иногда хочется готовить, иногда не хочется.

Каких своих ошибок вы бы посоветовали самой себе избегать?

Не нужно идеализировать людей и вкладывать в них те качества, которые ты хочешь в них видеть или которыми сам обладаешь. Это не ценится. Не нужно думать, что все так же, как и ты, готовы на все. Что им хочется того же, чего и тебе, что у них такой же уровень любопытства, такой же уровень осознания того, что необходимо учиться всю свою жизнь. Этого не нужно. Нужно просто пытаться увидеть реальность и не давать без конца авансы.

Возвращаясь к вопросу «А судьи кто?»: что вы думаете по поводу уровня ресторанной публики и ее желания и возможности расти в понимании еды?

Ничего не могу на эту тему сказать. Вы знаете, это как в театре. Это абсолютно параллельные вселенные, но они очень похожи. То, что модно, то, где тусовка, то, что принимается на ура. И никто не смотрит глубже, чем оберточная бумага. Никто. Ни в ресторанах, ни в театре. Редчайший случай, когда что-то достойное добивается признания и там, и там. Вот серьезно!

Фото: из личного архива Юлии Высоцкой