Ресторан высокой кухни Olluco (Даев пер., 19) открылся специально для того, чтобы в нем мог работать в Москве перуанский мечтатель, исследователь и шеф-повар Вирхилио Мартинес, чей ресторан Central в Лиме находится на 4-м месте в списке лучших ресторанов мира. Московский Olluco — своеобразное путешествие перуанской кухни в Россию и смелый опыт совмещения перуанских и русских продуктов. Московской кухней руководит правая рука Мартинеса — шеф Никанор Вейра.

Плюсы:

— московский дегустационный сет и первая глава Olluco называется «Летящие семена» и посвящается основе жизни на Земле. Красивое и логичное объяснение полезно держать в голове все 2,5 часа — ровно столько продлится ваш ужин;

— пространство ресторана устроено так, чтобы вы почувствовали, что находитесь в таинственной лаборатории: кажется, что вот-вот, и прямо у вас на глазах откроют «пятый элемент»;

— «Летящие семена» без воды и вина стоят 14 500 рублей — абсолютно вменяемая сумма за легальное пребывание на территории высокой кухни;

— мне очень нравится придуманное в Olluco сравнение слова «семена» со словом «путешественники» — считайте этот момент ключом, помогающим открыть все на первый взгляд непонятные моменты в тарелках;

— блюдо «Пустынное побережье» второе по счету. Интересная композиция с ощутимым метафизическим вращением по спирали. Цветы, икра морского ежа, тонкое хрустящее кружево — легкий, свежий и выразительный вкус подкрепляется густыми оттенками жаркого морского дня;

— «Тропический лес» (третья перемена) — честная история. Горячо, без цветов, но с перламутровой пеной с оттенком графита. Ешь и чувствуешь тесную структуру ветвей. Листья — сверху, сумрак — внизу, в основании корней;

— неожиданный и счастливый эффект второго (заключительного) десерта «Амазонка» — морозный хруст. Похоже на взгляд из теплого дома на московскую улицу, на снег и лед. Шоколад, кофе и иллюзорные зимние цветы. Настоящая роскошь;

— профессиональная работа команды: бесшумная, слаженная, уверенная, спокойная. С посетителями поддерживается очень комфортный контакт, который не мешает сосредоточится на ощущениях от гастрономического путешествия.

Минусы:

— любое отклонение в сторону бутылки воды или чашки кофе будет стоить дополнительных денег, следовательно, рассчитывайте на 18 000 рублей минимум (если, как приличный человек, оставляете чаевые);

— на полках бара попадаются забальзамированные рыбьи головы, корни и прочее крайне экзотическое. С потолка разливается во все стороны цветная инсталляция. А за столами сидит московская публика с немного вытаращенными глазами. Есть по меню в баре дешевле, но для полной картины надо все-таки забронировать стол в ресторане. Составить полноценное собственное мнение по-другому никак не получится;

— слишком большие порции для сета из девяти перемен;

— «Пресная вода» с судаком напоминает по вкусу пережаренную рыбу со вкусом рассольника;

— «Земля Пачаманка» с шеей ягненка путается, спотыкается и падает из-за соуса, который глушит все на свете. Драгоценный, сложный, деликатный и мучнистый вкус клубней откопать практически невозможно — и это жалко до слез;

— ужасный «Воздушный картофель» становится еще ужаснее от черной икры и холодных яичных нитей. Послевкусие жидкого картофельного пюре с заунывным хрустом киноа;

— блюдо «Высокие джунгли» проваливается в никуда из-за облепихи с хурмой. Дикая мята и кактус ситуацию не спасают;

— после «Летящих семян» чувствуется характерное переутомление — такое случается в ресторанах высокой кухни, где шеф — страстный научный работник.

Фото: olluco.ru