Рыбные рестораны теперь на каждом углу. И, казалось бы, вот она, мечта потребителя — сбылась и бьет от радости хвостом, как перламутровая русалка. Светлана Кесоян еще раз изучила городской рыбный вопрос и пришла к неутешительным результатам. Рыбных ресторанов в Москве по определению не может быть много — они для нас редкое, дорогое удовольствие, и с этим придется смириться.

Рыбные рестораны Москвы всегда трагикомедия. При всей жаркой любви к легенде о порте пяти морей мы с вами отдаем себе отчет, что рыбы в нашем городе мало. То есть ее практически нет, а та, что есть и похожа на настоящую, страшно далека от народа. В столице народ и рыба не совпадают. Парадокс в том, что рыбных ресторанов открывается каждый год столько, что иногда становится страшно. Меня прежде всего пугают размеры даже не ледников и аквариумов, а морозильных камер. За редким исключением вся «охлажденная» рыба города поступает к нам оттуда.

Во всех рыбных ресторанах крутят роллы и кромсают сашими. «Спайси-маки-суши», с одной стороны, маскируют за счет перца и майонеза все грехи размороженного сырья, а с другой — приближают рыбу к народному развлечению. Но хочется все равно свежей жареной рыбы. Можно с костями. Целиком, с головой. Как угодно. Только дайте нам ее. Поймайте и приготовьте. 10% городского населения готовы заплатить за этот спектакль приличные деньги. 5% из них вообще не парятся о количестве нолей в счете. Все остальные едят раков и устриц по спецпредложениям за 100 руб. и копаются в бесчисленных брускеттах с олюторской селедкой, шпротами или печенью трески.

Мидии, кальмары и вонголе с раскаленных сковородок новиковского ресторана «Клево» тонут в сливочных соусах с сыром, в чесночном масле с петрушкой и заслуженно пользуются любовью публики. Пожалуй, в «Клево» оптимальное соотношение цены, качества, размера порции и потенциального массового ожидания результата. Ресторатор Аркадий Новиков — ветеран московской сцены, и он, простите, до сих пор на гребне волны. С его рыбой и качеством все предсказуемо и понятно. Камбала с пряными травами за 1400 руб. — разумное вложение в собственный организм, которому непонятно сколько ждать, когда нас снова запустят на Атлантическое побережье Франции. Щупальце марокканского осьминога за 1600 руб. в этом случае тоже сойдет.

Но хочется все равно свежей жареной рыбы. Можно с костями. Целиком, с головой. Как угодно. Только дайте нам ее. Поймайте и приготовьте.

Намного больше вопросов возникает, если ты оставляешь 96 тыс. руб. в Rico в Ружейном переулке. Rico я все время хвалю: с точки зрения рыбной свежести и бизнес-модели к нему не придерешься. Но вот к тому, как тут можно вылететь в трубу, надо присмотреться повнимательнее. Упомянутые выше тысячи были заплачены за счет, в котором присутствовало три бутылки шабли. Первая из них была с понятной, заранее обсужденной ценой (6–7 тыс. руб.). В Rico рыба и морепродукты продаются на вес, и тут, правда, надо все время держать все под контролем. Если размякнуть, то счет будет стремиться к космосу. Безжалостно. Короче, половина от 96 тыс. руб. была за еду (салат из помидоров, татаки, сашими, креветки в имбирном соусе, осьминог, тирамису), а половина — за вино, вторая и третья бутылки явно были проданы по максимальной цене. Меню в Rico нет, все на словах. От еды тут часто образуются обманчивые доверительные отношения с внешним миром (и официантом), за которые, как вы понимаете, надо тоже заплатить. Цирк с впаренным вином мне напоминает уличную игру в наперстки, что-то в этом духе. И вроде бы 48 тыс. руб. за еду на четверых по меркам Ружейного переулка нормальные, не атомные деньги (12 тыс. руб. на брата/сестру). Но осадочек остался. А про то, что можно съесть на сто с хвостиком евро в обычном поселковом рыбном ресторане на берегу Средиземного моря, давайте будем просто молчать, чтобы не травить друг другу душу.

Но от старых московских ресторанов хотя бы понятно, чего ждать. А вот в новых, честное слово, может все пойти с первого шага наперекосяк. В одних по тарелкам с крабами рассыпают анютины глазки («Море на Патриках»), в других («4/1») повторяют бизнес-модель Rico и всю рыбу из краткого меню продают на вес так, что мне бывает просто неудобно за содержание своего рабочего кошелька. 100 г крудо из дикой рыбы стоят 800 руб., 100 г дикого сибаса — 650 руб., а тюрбо — 900 руб. за те же граммы. И понятное дело, что вес одного сибаса — около 1 кг, точно не меньше. Прикидываете, сколько может получиться на финише?

Пяти морей у нас нет и не будет. У нас есть норвежский лосось за 1100 руб. за кило.

Свежие цветы, бархатные кресла и действительно дикая, охлажденная рыба стоят в нашем городе баснословно дорого. Почему? Пяти морей у нас нет и не будет. У нас есть норвежский лосось за 1100 руб. за кило. Еще есть рапаны в Черном море. Речные раки и разведенные на фермах осетры со всей их черной икрой. Естественно, что рыбой можно поживиться в Санкт-Петербурге или во Владивостоке (кому что ближе, на Амур, Волгу и Обь при желании тоже можно выехать с экспедицией). Но ни в коем случае не стоит ждать чудес от нового «Океан-кафе» на углу Большой Дмитровки и Камергерского. Этот ресторан — типичный представитель массового мифа о доступности рыбы в Москве и привет советским рыбным магазинам. Куски волжского судака, амурской пеляди или ленского чира тут кажутся подозрительно доступными и укладываются в рамки 1 тыс. руб. Вкус, цвет и запах готовых блюд обсуждать и оценивать не имеет смысла. Это размороженная рыба то с яичницей, то с овощами. Ежей, устриц и севиче тут нет (одобряю). Но объявлена перспектива стать сетью. И, скорее всего, оно так и будет (развожу руками). Так что предлагаю не путать бутерброды с килькой с анчоусами и не ждать от размороженной черноморской барабульки эндорфиновых чудес. За правдивыми сардинами-гриль надо по-прежнему ехать к настоящему Средиземному морю — они там дешевы, вкусны и доступны. А в пределах МКАД у нас с вами только два правдивых способа существования: много платить за действительно свежую и дикую рыбу и заслуженно капризничать по поводу обслуживания — это раз. А два — оценивать уровень заморозки-разморозки морепродуктов. Не отчаиваться и терпеть. Можно еще ходить, конечно, на рыбалку на Москву-реку. Но про этот хоррор я даже думать отказываюсь.

Фото: shutterstock.com