Когда я была ребенком, в моей семье варили кофе в турке. Я его пила, но не могу сказать, что мне нравилось. Туда всегда хотелось добавить сахар.

Мне никогда не нравилась кофейная горечь. И уже в осознанной жизни я всегда пила кофе с молоком. Уже потом, когда я начала пить кофе в кофейнях, я стала как-то анализировать вкус. Но, мне кажется, я не понимала, что кофе — это зерно. Я, как и многие, не знала, что это ягода и что с ней вообще что-то происходит.

И я никогда не хотела собственный бизнес. Уж тем более никогда не мечтала о кофейне или общепите. Случайно сложилось так, что я пришла в этот бизнес. У моих друзей была сеть пончиковых. Они готовили ее под продажу для Dunkin Donuts, который должен был уже второй раз прийти на российский рынок. Но Dunkin Donuts пришел позже, а когда пришел, никого покупать не стал.

Тогда мои друзья позвали меня со словами: «Помоги, нам нужно все это перебрендировать и переделать». Мы решили построить вместо сети пончиковых сеть кофеен. Выбрали концепцию, по которой у каждой кофейни был разный дизайн, разные фишки — то библиотека в кофейне, то кровать. А потом мы решили разобраться, что такое кофе. И со временем выставили в наших кофейнях серьезный продукт, выигрывали чемпионаты.

И даже когда я познакомилась со specialty кофе, я пила только капучино, с молоком. А потом к нам в офис приехал мой хороший друг Тим Венделбо, один из лучших в мире обжарщиков, и сказал: «Слушай, ну чего ты все время пьешь с молоком? Давай я приготовлю тебе черный кофе?» Я говорю: «Прекрати, пожалуйста, я пробовала черный кофе, и он мне не нравится». На что он мне ответил, что я просто не пробовала его кофе. Он все-таки заварил, я попробовала и спросила, что это за компот. А он мне ответил, что вот, на самом деле хороший кофе на вкус именно такой. Я была поражена. Пробовала еще, еще и еще. У меня никак не вязался в голове этот вкус с тем, что я пробовала раньше. Но потом я втянулась и научилась разбираться в кофе.

Идея с одним продуктом захватила меня с головой. Но в какой-то момент инвесторы сказали, что пора нам перестать тратить столько денег, мы уже эксперты, нас все знают. У нас и так уже хороший кофе, всего его будут покупать, зачем делать еще лучше и переплачивать? Мы четыре месяца вели переговоры, но были вынуждены уйти. Я начала делать то, во что верю, — развивать кофейную культуру. Так появился «Даблби».

«Даблби» — первая и, по-моему, до сих пор практически единственная кофейня, где нет еды. Мы сконцентрировались на главном продукте — кофе.

Самая частая первая реакция людей на черный кофе — это не кофе. Зачем вы сюда добавили смородину? Мы не просили. В большинстве других кофеен чашка черного кофе стоит 250 рублей, и это правильная цена. Мы намеренно держим низкую цену — 150 рублей, а по утрам — 100 рублей. Для нас с точки зрения финансов это невыгодно. Мы это делаем ради того, чтобы люди хотя бы из жадности покупали черный кофе и привыкали к тому, какой кофе должен быть на вкус. Ради того, чтобы рынок развивался.

Кроме того, мы предлагаем черный кофе, рассказываем про него, проводим каппинги, делаем семинары. Мы много работаем для развития индустрии в целом. И от этого выигрываем не только мы, но и остальные кофейни.

Что такое specialty кофе, каждый описывает очень по-разному. Для меня кофе, который может называться specialty, имеет четкое происхождение, то есть ты знаешь плантацию. Вкус должен быть всегда не ниже 87 баллов по шкале оценивания кофе. Максимум по этой классификации — 100 баллов, но 100 не ставят никогда. В основном в кофейнях используют кофе 83–84, в «Даблби» мы никогда не опускаемся ниже 87. Для меня цифры более понятны, чем абстрактные описания.

Кофе, который есть в большинстве заведений общепита до сих пор, — горький и невкусный. Это даже не стереотип, а кофейная правда жизни. Вы пришли в ресторан, съели прекрасный ужин, заказали кофе, и вам принесли очень горький напиток. Вы добавили туда сахара, сливок и угробили все впечатление и удовольствие от еды. Казалось бы, все в Москве уже знают, что есть specialty кофе! Но в ресторанах продолжают благополучно продавать жженую робусту. В барной культуре тоже, к сожалению, кофейное направление пока не развивается. Бармены бьются за пережаренную робусту, потому что привыкли с ней работать, а менять свои привычки очень тяжело. К сожалению, общепит не перешел пока на что-то более прекрасное, в массе своей уж точно.

И до сих пор огромное количество кофе, который продают у нас в стране, — это итальянская робуста. Люди его пьют, потому что им привычно. Рынок specialty, даже если смотреть на все кофейни вместе, пока очень маленький.

При этом итальянский кофе часто ассоциируется с хорошим кофе. Итальянцы придумали кофемашину, эспрессо, культуру кофейных баров и возвели кофе в культ. И поскольку они родоначальники этого формата, конечно, все автоматически отдают им первенство. Стоит не забывать, что есть страны, которые вкладывались в свой бренд. Первые ассоциации, когда говоришь «Италия» — стильный дизайн, красивая одежда и очень хороший кофе.

У меня много друзей и знакомых, которые начали пить кофе в «Даблби», и я им рассказываю, каким должен быть кофе. А потом где-то через год они едут в отпуск в Италию и гарантированно мне позвонят. У меня даже эсэмэски есть: «Ты испортила нам отпуск! Как тебе не стыдно. Мы без твоего кофе поехали в Италию, думали, что ты все просто болтаешь». А поскольку уже привыкли к хорошему кофе, приезжают туда и жалуются, что я не сказала им брать кофе с собой. А я говорила! Теперь часто приходится путешествовать со своим кофе: либо брать зерна, либо уже молотый, потому что пить кофе в путешествиях просто не можешь.

Для отбора сотрудников в «Даблби» у нас есть очень понятные критерии: человек должен понимать, куда он идет работать, он должен хотеть работать в «Даблби», хотеть развиваться в кофе. Еще мы смотрим на общительность, на некий культурный код, на хобби. Конечно, делаем скидку на то, что у молодежи сейчас свои ценности. Мы смотрим профили человека в социальных сетях, как он коммуницирует с внешним миром. Кроме того, у нас так построена система, что все, кто приходит к нам, проходят полтора месяца обучения. За это время человек раскрывается. На собеседовании он может быть очень правильным, а на каждое занятие — опаздывать. Постепенно остаются только те, кто действительно пригоден для работы в кофейне. Потому что у нас от работы бариста зависит все. На том, как они будут общаться, как будут отдавать чашку, параллельно делать несколько дел и следить за чистотой, основывается впечатление гостей.

Бариста всегда спрашивает у нового гостя, что он обычно пьет. Никогда не будет такого, что гость обычно пьет капучино или что-то сладкое, а ему тут же будут предлагать воронку на мытой Эфиопии. Ему отдадут такой же напиток, который он привык пить всегда. Но при этом гость обязательно почувствует разницу в качестве. Мы стараемся начать с простого. Чаще всего возвращаясь в «Даблби» второй-третий раз, человек видит, что что-то еще происходит. Он начинает спрашивать, а это что, а вот это что? Ему рассказывают и предлагают попробовать. И человек потихоньку втягивается. В России мало людей, которые готовы сразу пробовать все новое, лишь бы было новое. У нас это не заложено в культуре, поэтому мы с уважением относимся к любым предпочтениям наших гостей.

Сейчас мы запускаем несколько новых важных историй. Первое — это наши капсулы. Мы сделали кофе и чай в капсулах для кофемашины Nespresso. Мы разработали правильные способы заварки. В кофе очень большое количество настраиваемых параметров, поэтому мы работали над кофейными капсулами полгода. Чайные капсулы получились гораздо быстрее. Это очень удобный формат, потому что для specialty кофе открываются дороги в офисы, салоны красоты. Капсулы уже протестировали не только мы, но и люди, не связанные с кофе.

А чай получился сумасшедшим! И что забавно, одну капсулу с чаем можно заваривать несколько раз, и он все равно вкусный.

Второй наш проект — это кофейно-алкогольный бар. Мы сделали кофейный алкоголь, чайный алкоголь. По будням кофейня будет работать в обычном формате, а с четверга по субботу — в ночном.

Мы всегда идем дальше. Мы знаем лично всех, с кем мы работаем. Но важно не только знать, у кого мы купили кофе, а экспериментировать. Недавно мы купили контейнер Руанды. Это не готовый лот, а ягоды. Дальше сами их обрабатывали, делали по тому же профилю, что и для чемпионата мира. Мы пустим этот кофе в эспрессо и, думаю, очень удивим наших гостей.

Фото: София Панкевич

Стать героем рубрики «Почему вы должны меня знать» можно, отправив письмо со своей историей на ab@moskvichmag.ru