Работая в ресторанном бизнесе, мы ездим в гастрономические туры, чтобы вдохновиться и творить дома. Однако большая часть увиденного — это чистая теория. Потребитель, продукт и работа с ними в регионах настолько отличаются от столичных, что такие поездки можно рассматривать как исключительно туристические.

Съездив в Испанию, вы ведь не надеетесь завести в меню тапас, состоящий из хлеба, чеснока и томата, в достойном продуктовом исполнении (и что кто-то будет его покупать). Так и любой адекватный человек, имеющий отношение к гастрономии, не лелеет надежду на то, что можно успешно скопировать московские гастрономические модели и привезти их в провинцию. В данном случае — в Краснодар.

Москва со всем ее изобилием общепита абсолютно разного масштаба по-прежнему самый доступный способ отправиться в гастрономическое путешествие, не выезжая за пределы страны. Впечатлений тут можно набраться сильно про запас, что с нами в проекте «Московские детали» и произошло.

Сложное фермерство

«Мы с вами живем в разных продуктовых реалиях», — сказала ресторанный критик Светлана Кесоян. И была права.

Как наладить поставки фермерских продуктов в нужном объеме при стабильном качестве — это вопрос из категории «что было раньше: курица, яйцо или колхоз». На него нет ответа. Либо страдать и довольствоваться абьюзивными отношениями, в которых реальный фермер не может соответствовать качеством и количеством, а ресторан не хочет заморачиваться с логистикой. Либо не рисковать и продолжать покупать продуктовый масс-маркет — вкус усредненный, зато поставки стабильные. Это подтверждает и совладелец ресторана Eva Александр Сысоев. Постоянство побеждает.

Если в полуторамиллионном Краснодаре пока реально вводить в меню штучный продукт и при этом не испытывать финансовых затруднений, то накормить 17-миллионную Москву камамбером от местного сыродела или инжиром, который плохо переносит транспортировку, — задачка посложнее. Мягко говоря.

Для сравнения. Одно из самых ярких моих вкусовых впечатлений случилось неожиданно. Мы делали материал про утиную ферму и, обходя владения с ее хозяевами, зашли в томатную теплицу, где овощи растут «для себя, а не на продажу». Нам сложили килограммов десять помидоров разных сортов в один ящик. Закончив работу, мы решили зарулить на море (да, на юге так при возможности делают, если оно близко). За бортом — плюс 35, помидоры болтаются на коврике заднего сиденья часов восемь. Попробовали мы их на обратном пути, когда захотелось перекусить (да, на юге едят помидоры по технологии яблок — жадно впиваясь в плод). Если мы что-то и знали про умами — это осталось в прошлом. Это был новый этап отношений с томатами. Прозрение уровня «Рафаэль — это не черепашка-ниндзя». И не найти таких томатов на рынке, не вырастить самим, если нет прикладных знаний в области овощеводства. Потом из них случился лучший из созданных когда-либо на планете кубанский борщ.

А теперь реальность: 90% выращиваемой на упомянутой ферме птицы отправляется в Москву. Причиной тому прозаичная разница в покупательской способности.

Манипуляции со словами «местное», «кубанское», «фермерское» не удивляют краснодарца, который с детства привык есть абрикосы с дерева у дома и прекрасно знает, как выглядит инжир или хурма на ветке. Поход на рынок — это часть менталитета кубанца: надо попробовать, пощупать, поторговаться, повздорить, если есть возможность. Поэтому он, кубанец, думает, что все в его ресторанной тарелке местное по умолчанию и пренебрежительно относится к «импортному». Кстати, поэтому на краснодарских рынках и в местном общепите узбекские лимоны маскируются под абхазские, а азербайджанские томаты — под адыгейские.

Именно поэтому концепция онлайн-магазина фермерских продуктов в Краснодаре не просто не прижилась, она оказалась мертворожденной. Вопреки здравому маркетингу и качественному продукту.

Главный по пиару

«У свинины просто плохой пиар» — так считают местные, и, разумеется, они правы. О вкусовых качествах мраморной говядины знают даже в нашей деревне, а стейки продаются практически в любом магазине у дома. Всенародное признание обеспечено. Свинина при этом — жирное мясо, олицетворяющее собой победу холестерина над ЗОЖем. Смотря с какой стороны состоящего на 30–50% из жира говяжьего стейка посмотреть.

Над пиаром кубанских продуктов, блюд и бренда региона в целом работает опытный человек, и вы с большой вероятностью о нем знаете. Речь про Тахира Холикбердиева. Можно как угодно относиться к его личности и проектам, но факт остается фактом: такой рекламы у местных продуктов еще не было. Взять хотя бы ковбык — фаршированный потрохами свиной желудок. Звучит не очень аппетитно, но представьте ресторанную подачу, немного истории, сравнение с шотландским хаггисом, полный мэтч с zero waste концепцией — и у вас идеальная еда. Добавьте к этому важный тренд гастрономии последних лет — воспоминания повара о его детстве, которые он перекладывает в тарелку гостям, — это и вовсе пиар-союз, созданный на небесах. Сторителлинг в еде — новый черный. Его не обходят стороной и в «Еве», и в Brodo — в обоих московских заведениях повара ностальгируют по вкусам из прошлого. Гостям в свою очередь нравятся эмоции любого толка.

Кубанская кухня в Москве — импортный товар. На нее можно завлекать, на ней реально заработать. Крупнейший мегаполис по мировым меркам с гастрономически образованной публикой, с десятками тысяч человек, готовых пробовать новое, готовых покупать.

Наверное, поэтому складывается такое впечатление, что ты в городе возможностей. Все места, которые мы посещали, были максимально разноплановыми, от авторской кухни с посадкой прямо среди поваров (Brodo) до закоса под советскую рюмочную («Рюмочная мечты») или двухэтажного «Сахалина» с видом на все лучшее сразу.

Русский винный бар в Москве

Южане в любой стране отличаются от жителей более северных регионов. Север — это все, что за Ростовом. Который на Дону (о существовании другого Ростова краснодарцы, конечно, знают, но он бесконечно далек). И да, снобизма здесь куда больше, чем в столице. Продуктовый фашизм — следствие невероятной избалованности обстоятельствами и полного неумения пользоваться тем, что есть.

Взять хотя бы вино. Доступное, местное, уже достаточно хорошее, чтобы не выбирать между локальной бутылкой и Италией за 400 рублей. При этом в Краснодаре нет ни одного доведенного до ума и, как следствие, народного винного бара. Зачем? Если можно взять бутылку отличного «гаража» у соседа, собрать фруктов-овощей на даче (или у того же соседа, или у другого) — и все.

В столице тем временем открылся Russian Wine Bar&Shop с невероятно внушительной винной картой, охватывающей практически все достойные винодельни Краснодарского края и Крыма. Открываем меню с едой, а там сплошь тартары из тунца, брускетты с крабом, фуа-гра и манговые муссы. То есть очень талантливый сомелье и большой знаток отечественных вин Артур Саркисян свою роль исполнил в лучшем виде, а вот над кухней не потрудились для цельности концепции. А ведь идея и ее воплощение — чуть ли не главный must для любого заведения.

В Москве ценятся плоды продуктовых путешествий из Таиланда, даже с Сахалина, но никак не из других регионов. Тренд на экзотику пока сильнее, чем на российский внутренний туризм (и это вполне объяснимо). Сложно представить ресторан в центре столицы на 22-м этаже с целой стаей элегантных хостес, в котором подают не устрицы и икру, а борщ, помидоры, сулугуни и шашлык из адыгейской баранины.

Фото: Дмитрий Чунтул, Петр Рахманов