Местные продукты, появившиеся в гастроповестке как отзвук на движение nordic cuisine и slow food, за последний месяц стали знаком перестройки продуктовой логистики внутри страны. Свое, российское, отечественное — так теперь не говорят разве что про шоколад и кофе. Однако с тем, что есть, пока еще больше проблем, чем необходимой ресторанам стабильности.

Два года пандемии и связанных с ней ограничений показали, что ресторанный бизнес максимально быстро реагирует на любые изменения, чем бы они ни были вызваны. Рестораторы плачут, жалуются, негодуют, но не останавливаются, обнаруживая недюжинный запас прочности и изобретательности для выхода из нестандартных ситуаций. Именно эта гибкость делает ресторанное сообщество чем-то вроде лакмусовой бумажки, по которой в какой-то степени меряется способность предпринимателей вообще продолжать дело в обстоятельствах непреодолимой силы.

Форс-мажоры стали чем-то вроде общего места, но каждый из них требует своих решений. Очередным стал беспрецедентный шквал санкций в адрес России и вызванная им перестройка цепочек поставок, в том числе продуктов. Это стало поводом для инициатив по продвижению локальных производителей, фермеров, поставщиков. Инициатив для самих ресторанов не слишком осмысленных, и вот по какой причине. В каждом ресторане есть отвечающий за покупку продуктов человек, его должность так и называется — закупщик. В его обязанности входит поиск необходимых продуктов требуемого качества по самой выгодной для ресторана цене. И если закупщик не знает, что у условного фермера Х капуста лучше и дешевле, чем у другого поставщика, то он просто тратит деньги ресторана на ветер и должен быть уволен за несоответствие должности.

Да, искать и использовать местные продукты в ресторанах непросто. Но дело тут не в лени закупщиков, а в особенностях самих производителей. Так, ресторатор Галактион Табидзе недавно сообщил о временном закрытии Lila Restaurant. «Меню ресторана было составлено из локальных продуктов, но все они в последние недели взлетели в цене и стоят дороже иностранных. Задирают цены так, что нам выгоднее блюдо не готовить или вовсе закрыть ресторан. Сейчас шефы ломают голову, чем заменить, например, кролика».

Закрытие ресторана на фоне спекулятивного роста цен на локальные продукты мера, конечно, радикальная, но неоправданные действия местных поставщиков отмечают повсеместно. Шеф-повар ресторанов Bjorn и «Бор» Андрей Федосеев считает, что «с отечественными овощами, ягодами и грибами в сезон проблем быть не должно, но хватит ли их для всех? Поставщики могут взвинчивать цены с учетом дефицита и увеличения спроса. У нас есть отличное вологодское сливочное масло, но если все рестораны перейдут на него, дефицит неминуем, а значит, производитель точно поднимет цену. Главная проблема, на мой взгляд, не в том, чтобы заменить продукт, а в том, чтобы продукт стоил адекватных, вменяемых денег».

Самой большой проблемой для рестораторов стали рыба и морепродукты. Владелица ресторана Touché Лариса Мамедова отмечает: «Рыба, даже турецкая, подорожала уже в несколько раз. То, что брали по 700 рублей за килограмм, теперь приезжает по 1300. Импорт настолько вырос в цене, что от него приходится отказываться. Смотрим на нашу треску, камбалу и кефаль, изучаем вкус, качество и стабильность. Поставщики по поставкам пока не подводят, все приезжает. Основной вопрос в ценниках». При этом камчатский краб и сахалинский гребешок подорожали на 10–15%, а кальмар, треска и креветка совсем незначительно — на 3–6%.

Регина Бурд, основательница кондитерской «Любовь и сладости», говорит, что почти все ее торты и пирожные практически полностью приготовлены из отечественного сырья. «Молоко, масло растительное и сливочное, мука, сахар и сметана у нас давно российские. А вот сливки высокой жирности — Parmalat, и пока мы продолжаем работать с этим продуктом, потому что хорошие альтернативные русские варианты, (“Чудское озеро”, например) в стоимости выходят даже дороже. Мы нашли качественную замену практически всем ингредиентам, кроме шоколада. В кондитерском производстве, в приготовлении многих десертов и тортов без него не обойтись. К сожалению, альтернативы бельгийскому в России нет. Наших запасов надолго, конечно, не хватит, придется пересматривать ассортимент. К сожалению, с поставщиками во взаимоотношениях не все просто. Несмотря на договоры, они все перешли на предоплату. Цены на продукцию растут практически ежедневно. Доллар снизился, но в меньшую сторону цены не пересматриваются».

Жадность (иначе сложно назвать сиюминутное желание быстро и необоснованно заработать) не единственный минус поставщиков. Артем Лосев, шеф и совладелец ресторана AVA, отмечает ненадежность поставок и нестабильное качество. Если, например, сыр в сырной тарелке в разные дни будет отличаться по вкусу, то претензии будут предъявлять не сыроделу, а ресторану.

Козий мягкий сыр с плесенью тур де шевр тульского сыродела Алексея Андреева получил несколько лет назад золото на профессиональном конкурсе Fromonval во Франции. Этот сыр действительно очень хорош. Попробовать его можно, например, в ресторане SheLESt загородного отеля Just Wood. Его шеф-повар Антон Крупенин сделал работу с локальными российскими продуктами особенностью своего меню.

«Работа с местными продуктами дает возможность узнавать вкусы своих гостей, — говорит он. — Но в работе с маленькими поставщиками есть ряд проблем. Самая большая — логистика. В телефонной трубке постоянно слышу: “Далеко”, “Не по пути”, “У нас нет доставки”, “Приезжайте сами”. Осенью, ближе к концу сезона, начинается другая песня: “У меня никто ничего не покупает”, “Классные продукты никому не нужны”, “Я закрываю ферму”. Еще одна беда — менеджмент. Прямого контакта с человеком, который в поле выращивает что-то, может и не быть, нанять себе квалифицированного менеджера он не может, ему надо платить, а сезонный продукт не ждет. О чем говорить, если многим производителям не хватает времени на личную встречу, чтобы представить продукт ресторану.

Я называю себя чемпионом по себестоимости, поэтому руки не опускаю. Грамотно пересмотренное меню, лаконичные порции, использование продукта в стиле zero waste дают возможность использовать сверхкачественный продукт, давать комфортную цену и знакомить гостя с новыми вкусами. А именно из-за вкуса и стоит поискать, позвонить, договориться и начать работать с местными производителями».

Повара ждут если не бума, то массового появления новых производителей продуктов. Они начали появляться с 2014 года, когда были введены продуктовые санкции, а сейчас их явно станет еще больше, и это плюс для всех. Другой вопрос в том, будут ли они справляться со спросом. Лариса Мамедова задается именно этим вопросом: «У нас много фермеров, но пока никому не понятно, как будут соблюдаться сроки поставок, смогут ли они выдерживать качество и давать в необходимом объеме продукт. Дай бог, чтобы смогли. А так трюфель у нас есть свой и очень неплохой, фуа-гра тоже. Что-то, да можно найти!»

Найти в России свои производства джина, виски и даже текилы (спойлер: не лучшего качества, агава, из которой делают напиток, у нас все-таки не растет) тоже оказалось возможным. Есть достойные крепленые вина у «Массандры», большинство российских ликеро-водочных заводов делает приличные фруктово-ягодные настойки, которые могут стать основой для коктейлей. О водке и говорить нечего.

Партнер барного холдинга «С.И.Д.Р. Групп» Василиса Волкова уточняет: «Я не говорю, что все это лучшего качества, но в демократичном сегменте алкоголя у нас нет недостатка в предложении. Мы реально перепробовали около 60–80 наименований российского алкоголя и продолжаем искать лучшее. Вопрос в том, что производители привыкли работать с торговыми сетями, а не с ресторанами и барами. Продать крупный объем сети или несколько ящиков бару, который по сути выступает рекламной площадкой для напитков, — выбор для них здесь очевиден, и он не в нашу пользу. Еще одна проблема в том, что отечественный алкоголь не вполне успел укорениться на рынке с маркетинговой точки зрения. Многие москвичи предпочтут доплатить 300–400 рублей за бокал, но пить итальянское игристое или испанскую каву, а не крымское игристое. И еще. Если производители на волне повышенного спроса увеличат производство, мы можем столкнуться с тем же, что было у нас пять лет назад с крафтовым пивоварением. Русский крафт был в моде, и ребята просто не успевали варить пиво, к тому же и качество скакало».

В алкогольной продукции много нюансов, поэтому Волкова рекомендует барам при замене алкоголя присмотреться к водке, джину, рому и виски, которые разливают на русских заводах по иностранным технологиям. И не игнорировать российское вино — тихое и игристое. Это разумно, ведь новые поставки вина из Европы будут нести бремя усложненной логистики и платежей.

Независимый сомелье Влада Лесниченко, однако, предостерегает: «Переход на российские вина будет связан с ростом цен. Комплектующие, составляющие и прочие материалы, служащие для качественного производства вина: саженцы, проволока, удобрения и биопрепараты, пробки, колпаки, стекло и т. д. пока заменить либо нечем, либо трудно, либо дороже. Это повлечет за собой возможный пересмотр текущих цен и верное удорожание вин будущего урожая. С одной стороны, встает вопрос: хватит ли всем местного вина? На рубеже 2021 и 2022 годов уже возникала проблема с российским игристым. С другой стороны, этот вопрос влечет за собой уточнение: а останется ли потребление на “доспецоперационном” уровне, захотят ли потребители пить вино, которое мы так долго проповедовали, преподносили как удовольствие? Проще говоря, будет ли в их сузившейся корзине такая необязательная статья расходов? Те, кто привык к стилю европейских вин, с трудом принимают российское за его некую шаблонность, одинаковость, приверженность одному яркому, насыщенному, концентрированному стилю. У нас, безусловно, получается работа с сортами и даже считываемость авторского почерка, но терруарность и стилевое разнообразие мы только нащупываем. В виноделии, пожалуй, самое дорогое, маржинальное — время, а вот его-то теперь у нас мало».