Я решил стать поваром еще в школе. Тогда были различные уроки труда для мальчиков и девочек, и я в какой-то момент сказал, что хочу к девочкам. Это был непростой и очень мужественный поступок. Там была прекрасная преподавательница, которая рассказывала об истории еды, учила ее готовить и красиво подавать. После этого у меня особо не было сомнений, так что я пошел учиться на повара.

В середине 1990-х я работал в варьете «Русская тройка», было такое ночное место в Москве. Не слишком вдохновляюще там все было: повара пили, каждую смену что-то выносили. Все это было вовсе не похоже на то, что я себе представлял, когда вышел из школы. Так что я какое-то время работал не по профессии, а потом и вовсе уехал в Израиль. Это была не эмиграция, а любовь. В чате программы Дмитрия Диброва «Антропология» я познакомился с прекрасной девушкой, она оказалась израильтянкой, мы поженились, и я переехал. И там пошел на кухню.

Израильские рестораны от московских отличаются в первую очередь подходом. Здесь вкладывали деньги в интерьер, там — в команду и еду. Вполне может быть простой кабак, старый, потрепанный, но очень вкусный. Израильтяне шутят, что еда для них — это вид спорта, олимпийская дисциплина. Это всегда огромные порции. Я там обычно на двоих заказываю один салат, потому что один с ним не справлюсь, да и шаварма там — килограммовая история.

Я поработал там с абсолютно разными кухнями, с бедуинами, с арабами, с эритрейцами, с южными суданцами. Ведь история израильской еды — это микс, который привезли люди из разных стран. Можно книжку писать по антропологии кухни! Я работал с марокканцем Море Сабитом, он меня научил пользоваться специями, приправами. По большому счету Израиль сформировал меня как профессионала, наверное. В какой-то момент я дошел до уровня, через который уже не мог дальше перепрыгнуть, потому что все-таки рынок маленький, страна маленькая. Поэтому я решил вернуться в Москву, поработал здесь в Nofar и других ресторанах, а потом получил приглашение поставить кухню кошерного кафе Rishon в Еврейской музее и центре толерантности.

Мне очень нравится музей, в котором находится Rishon. Он определенно один из самых прогрессивных в России с точки зрения мультимедиа. Выставки, лекции, интересные культурные события — быть частью всего этого, ощущать себя внутри коллектива, который работает на общее благо — здорово. К нам приходят много самых разных людей. Кто-то и не замечает, что ест в кошерном ресторане, а кто-то спрашивает Тору. Религиозные люди перед едой должны прочитать молитву, так что у нас есть экземпляр на такой случай.

С кашрутом я работаю второй раз в жизни. Первый такой опыт у меня был в Израиле, но то была итальянская история — паста, пицца, такое все достаточно банальное, понятное. В Rishon я как бы разделил меню на израильское и европейское. С одной стороны, это шакшука, бабагануш, хумус и так далее, с другой — паста, рыбные блюда. Часть меню у меня вегетарианская, это мой привет дочке, она с восьми лет вегетарианка. Получилось, мне кажется, сбалансированное меню.

По большому счету кашрут для меня — это безусловное ограничение по продуктам. Не всегда можно найти определенный кошерный продукт, скажем, крем-чиз, просто нет таких кошерных вариантов в России. Я сейчас сам выхожу из этой ситуации, делаю сыр лабане из йогурта, добавляю сливки и делаю крем-фреш. С другой стороны, это вызов, который я принял. Я даже нашел плюсы в том, что у меня есть на кухне машгиах, который следит, чтобы повара работали кошерно. Листья у нас для салата идеальные, зелень — петрушка, мята, кинза — только в горшочках, само собой, качество тоже высшее. Почему в горшочках? А вот это мне не известно, это требование департамента кашрута.

Основные принципы кашрута всем известны. Нельзя смешивать молочное и мясное, соответственно, на своей кухне я не могу готовить никакие мясные блюда. Для второй кухни нет места, но если бы и было, то в ресторане с двумя кухнями легко может перепутаться посуда. А если на молочную тарелку попадает что-то мясное, мы должны будем ее списать. Мы не можем включать плиты, мы не можем поднимать огонь на плитах, мы не можем закрывать печь, потому что, когда мы ее открываем, она перестает работать по технике безопасности. Когда мы ее закрываем, зажигается огонь, она заново начинает работать — для всего этого есть машгиах.

Безусловно, это выглядит очень сложно и порой не очень понятно, но когда прорабатываешь систему сам для себя, все становится ясным. В России введен максимальный уровень кашрута, в Израиле попроще было. Машгиах приходил на час, мыл листья салата, зажигал печи и уходил, больше для галочки. Здесь у нас серьезнее. У нас камеры по всей кухне, и прямая трансляция идет в департамент кашрута, то есть в любой момент могут посмотреть какую-либо спорную ситуацию. Так, я однажды открыл опломбированную полку, а там стояла фарфоровая посуда, которая не кошеруется повторно. Пришлось все это дело списать и закупить новую посуду.

Кашрут вовсе не означает каких-то сложностей. Я сторонник простой еды и не стесняюсь признаваться в любви к израильскому стритфуду. В Rishon она прослеживается в питах, марокканских булочках, сэндвичах, фалафеле. Мы гордимся нашей пиццей, говорят, это лучшая кошерная пицца в городе. У меня есть авторские блюда, запеченный батат с киноа и кокосовыми чипсами, например, но я верю, что еда должна быть понятная. Не скажу, что та же самая котлета из трески — это вау, но и котлету нужно уметь хорошо приготовить, и яичницу, и простой сэндвич. У нас достаточно простые продукты, но они как-то складываются в приятную картинку. Я счастлив, когда вижу в зале много людей. Вид довольных едой людей мотивирует меня доставлять им радость.

Стать героем рубрики «Почему вы должны меня знать» можно, отправив письмо со своей историей на ab@moskvichmag.ru

Фото: Кирилл Смирнов