Шеф-повар первой волны, только что открывший ресторан Le Carré на Садовнической улице, рассказывает о снобизме французских шефов, своих ошибках, о том, почему французская кухня в России стала экзотической, и о разнице между бистро, кафе и брассери.

В Москве французских ресторанов — по пальцам одной руки пересчитать. Почему французская кухня сейчас так тяжело находит себе у нас место?

Я приехал сюда в 1991 году, 29 лет назад. Работал в самых разных местах, от Le Duc Андрея Деллоса до Carre Blanc, легендарного французского ресторана, который закрылся из-за противоречий между партнерами. В 1990-е в Москве были только французские рестораны, итальянских было всего два — «Пиноккио» и «Иль Помодоро» на Трубной. Надо понимать, что мы, французские шефы, приехали сюда, потому что русские хотели именно французскую кухню. Этим людям, которые были нашими клиентами, было уже от 40 до 60 лет. Это они занимались бизнесом. Но у них были дети. Новое поколение. Им было по 15–16 лет. Россия открылась, и они начали путешествовать с родителями не только во Францию, но по всему миру. Денег было очень много. И потихоньку лет с восемнадцати-девятнадцати они тоже начали ходить по ресторанам. И началась своеобразная конфронтация поколений. Они не хотели повторять то, что делают родители, есть то, что они едят. Им не хотелось тратить много времени на ресторан и разбираться в сложных названиях блюд. В конце концов они видели свой заказ на тарелке и не понимали, что это такое.

До 2008 года французские рестораны были только для богатых. Многие молодые состоятельные клиенты стали говорить, что им это не интересно. Хозяева, у которых работал шеф-повар француз, начали понимать, что шеф-повар им обходится дорого, у них много персонала, все продукты из Франции, потому что так хочет шеф-повар. С французскими шефами всегда проблемы, они все немного снобы, задирающие нос. И они по этому носу получили здоровенный щелчок, когда новое поколение решило, что ему удобнее сидеть на диване и есть суши и пиццу, чем идти в серьезный ресторан.

Владельцы ресторанов увидели, что народу стало меньше, выручка упала, и многие приняли решение делать другой бизнес. Начались закрытия. А как русские будут знать французскую кухню, если французских ресторанов фактически не осталось? Люди просто забыли, что такое французские рестораны, они не видят разницы между бистро и кафе. Распространенным стало представление о том, что французская кухня — это большие тарелки, маленькие порции и высокие цены.

Вы говорите, что люди не понимают разницы между бистро и кафе. В чем разница между ними?

У русских есть большое заблуждение относительно происхождения названия «бистро». Многие верят, что это идет со времен 1814 года, казаков, кричавших в Париже «Быстро! Быстро!», и думают, что бистро — это что-то вроде места с быстрым обслуживанием. Ничего подобного. Это чистая фантазия. Бистро в конце XIX века были небольшими кабачками, где можно было выпить, но не закусить; там не было никакой еды. Их владельцы назывались «бистротье», они разливали дешевое вино и алкоголь, но не кормили своих посетителей.

Распространенным стало представление о том, что французская кухня — это большие тарелки, маленькие порции и высокие цены.

Кафе, наоборот, специализировались на еде. Их всегда было много рядом с фабриками и заводами. Это было единственное место, где люди днем могли поесть. Это были семейные заведения. Муж обычно занимался баром, а жена — кухней. Они готовили одно-два блюда и кормили только днем, вечером тут можно было только выпить. Вот почему в кафе были барные стойки. Там все стояли и общались, говорили о политике. Люди днем приходили, ели, пили вино, потом шли обратно на работу. В шесть часов после работы они шли за кофе, встречались вместе, болтали и уже в 19.00–19.30 расходились по домам.

Еда в бистро во Франции появилась после войны, в 1950-е годы. Они стали первым местами, где можно было попробовать региональную кухню. Не все знают, у нас у каждого региона есть традиционные блюда: фуа-гра, утка конфи, пот-о-фё, бёф бургиньон (говядина по-бургундски), касуле. Все эти блюда вы могли попробовать только во время путешествия по стране, а найти их в одном месте было невозможно. Бистро в Париже и бушоны в Лионе были местами в крупных городах, где люди могли попробовать традиционные блюда из разных регионов. Вот что такое было бистро в самом начале.

Ваш предыдущий проект в Москве Le Bistrot Le Provos был как раз таким?

Да, я готовил там простую еду из свежих продуктов, каждый день ездил на рынок за ними. У меня было просто недостаточно места на кухне, чтобы хранить запасы. Но оказалось, что публика не понимает культуру французской кухни. Люди начинали обед с чая! Это как Моцарт и распоследняя поп-певица в одном концерте, такое просто нельзя представить с точки зрения вкуса.

Признаюсь, в Le Bistrot у меня было очень много ошибок. Мы могли работать по-другому. У меня были проблемы с вытяжкой. Еще я ошибался, ожидая, что все мои прежние гости придут в бистро. В Carre Blanс я был королем. Но между закрытием «Белого квадрата» и открытием бистро прошло полтора года, и многие просто про меня забыли. То же самое происходит с актерами, которые перестают сниматься. В итоге никто не пришел. Поток гостей был недостаточным. И среди них было много тех, кто не понимал концепт, а я не объяснил его правильно. Знавшие меня по Carre Blanc не могли понять, что я делаю в бистро после такого выдающегося ресторана. Люди не хотели разобраться. Каждый интерпретировал по-своему. И во всех этих интерпретациях было больше негатива, чем позитива.

В бистро было много студентов и тех, кто ничего не понимает во французской кухне. Они брали, например, луковый суп и чай. Им нравилось, но они не понимали всей глубины вкуса. Только мои друзья и те, кто разбирается в гастрономии, могли обсудить мою кухню с пониманием. А прочие просто ели.

Вас это огорчало?

Знаете, когда люди не могут оценить твою работу, это не очень приятно. Это как если вы отдаете икру и Batard-Montrachet, а человек выпивает бокал залпом и начинает есть икру ложкой. Мне было жаль своего труда. Я старался сохранить французский вкус даже в простой еде, а публике было без разницы. Они просто ели, как будто это было «Му-Му».

В любом случае Le Bistrot было очень интересным проектом. Было тяжело, но интересно. Если бы не было бистро, сейчас не появился бы этот ресторан, Le Carré. Надо брать из жизни позитивный конструктив. В бистро я научился использовать русский продукт. В Le Carré у меня только русские продукты. Из импортного — только вино. Все колбасы для нашего мясного плато (сосисоны фуэт, корсэ и калабрез, парижский окорок) делают в России, и сыры (камамбер, валансе, сент-мор, монт-блю и сент-реми) тоже. У меня нет импортной рыбы. Зато есть судак и кефаль, которую русские особо не знают. Песню знают, а вкус и ее интереснейшую текстуру — нет. Форель мурманская, гребешки из Владивостока. Мясо тоже здешнее, кроме фуа-гра.

А фуа-гра откуда?

Оттуда. Оттуда, и она хорошая.

Я помню, до эмбарго в России французские повара старались все продукты везти из Франции. Так поступали не только у нас, так делают и в Гонконге, и в Макао, и в Австралии. И шефы всегда настаивали на том, что невозможно готовить французскую кухню из других продуктов.

Они просто не готовы учиться и адаптироваться. Чему нас учили во Франции в кулинарной школе, в работе с разными шеф-поварами? Нам нужно отдавать гостям «вкус», используя французскую технику. Вы можете потом, понимая «вкус» и зная технику, в любой стране использовать любой продукт. Нельзя говорить, что российский лук лучше или хуже лука во Франции. Это бред и пафос. Конечно, у французского продукта есть свой особенный вкус. Это неоспоримо. Но вы можете готовить блюда французской кухни из любых продуктов. В Москве я начинал работать в «Ле Шале», и у меня были только российские продукты. Я занимался французской кухней, опираясь на свой вкус, но использовал только российские продукты. А все остальные шефы работали со знакомыми французскими продуктами. У меня была адаптация, а у них нет.

Для меня самые лучшие телячьи почки в мире здесь, в России.

Возьмите, например, телятину. Для меня самые лучшие телячьи почки в мире здесь, в России. Почки молочного теленка. Их очень сложно найти где-то, поэтому в меню их нет, мы готовим их, только если смогли купить на рынке. В России молочные телята меньше размером, чем во Франции, и почки у них маленькие, цвета кофе с молоком. Я однажды увидел их на рынке и не устоял, такие они были маленькие, хорошенькие, блестящие. Вместо того чтобы просто их почистить, убрать пленку и начать жарить на сковороде, я решил вскрыть их и аккуратно вычистить изнутри. При этом почка должна остаться целой. Это был просто восторг. Пугачева даже приходила в Le Duc именно ради этих почек. Кухня — это как музыка. От музыки остаются ноты, от художника остаются картины, а от кухни остается только вкус.

В чем идея Le Carré?

Моя кухня — это cuisine bourgeoise. Это то, чего хотят люди. Пафос, фьюжн, молекулярная кухня — это рассчитано на очень узкую аудиторию. Конечно, такие люди, готовые к экспериментам, есть. Но их очень мало. А массово люди хотят понятный вкус, нормальные порции, им не нужен пафос. Все мои гости знают, что со мной не будет пафоса. Если я буду креативить, то это будет просто что-то новое. Но сам по себе концепт останется тем же самым. Для меня главное — это продукт и вкус, а не как это будет выглядеть.

Как-то в Le Bistrot пришла пара лет шестидесяти. Я с ними поздоровался. И один из гостей сказал, что русская кухня очень похожа на французскую. Я не понял, что они имели в виду, поэтому попросил объяснить. Мне сказали, что в тарелке у французов продукт, гарнир и соус. И я сразу понял, что человеку все понятно. Ему не нужно больше. Конечно, по вкусу это другое. Но по сути, по психологии ему все было понятно.

Я много встречался с разными друзьями, и они мне говорили, что больше не могут есть в Москве: «Все одинаковое и стандартное». Ничего характерного, ничего с богатым хорошим французским вкусом. Но атмосфера — это тоже важно. Интерьер у нас очень французский. У меня не было задачи придумать лучший дизайн. Я хотел сделать так, как я чувствую. Я люблю минимализм. Я люблю квадратные решения. Вот это и есть Le Carré. Название, кстати, было очень простым выбором. Кто знает меня, сразу вспоминает Carre Blanc. Это хорошо для маркетинга.

Легко ли было составить меню для первого за долгие годы французского ресторана в Москве?

Я не мог вернуться без лукового супа или стейка тар-тар. Эти блюда — мои визитные карточки. В первые дни после открытия улитки, луковый суп и стейк тар-тар были заказаны практически на каждый стол. Именно этого от меня и ожидали. Если бы я придумал другое меню, я бы заранее проиграл.

На самом деле мой ресторан — классическая брассери. Брассери во Франции находятся только в больших городах, потому что это единственное место, которое работает практически 24 часа. Это единственное место, где морепродукты всегда свежие. И брассери включает в себя все: и кафе, и бистро, и ресторан, и гастрономическую кухню. Там предлагают и классические блюда, и креативные.

Отдельная история — наша кондитерская. Всем новым гостям, которые еще не знают ресторана, мы показываем сразу кондитерскую витрину, чтобы у них разыгрался аппетит. Они смотрят и сразу же выбирают, что закажут на десерт. Многие при выборе десерта даже не спрашивают официанта, а сразу говорят, что они пойдут и выберут его на витрине. Чего-то на витрине, конечно, нет. Там, например, мой настоящий крем-карамель, мой «плавающий остров», мои профитроли. Они заказываются а-ля карт.

По сути, французская кухня сейчас проходит по разряду экзотической: все о ней слышали, но мало кто пробовал.

Да, этого никто не ожидал. В 2003 году интерес к французской кухне начал падать. Люди начали массово ходить в итальянские рестораны из-за цены. В последнее время в Москве не было особенно работы. Многие шефы уехали. Я начал было думать, что уже все. Но мне позвонила моя партнер и предложила это место. Вот почему я еще здесь. Для французской кухни снова есть место в России, есть ниша. Я практически единственный. Я люблю готовить, я люблю обслуживать, я люблю своих гостей. Без них я был бы никем. Они и есть мой стимул. Сейчас я верю в мой проект. Невозможно, чтобы в одной из самых больших столиц мира не было хорошего французского ресторана.

Фото: София Панкевич