Современная московская гастрономия начиная с девяностых развивалась стремительно и безудержно. В посткарантинную эпоху ее, возможно, ожидают значительные изменения. Так что пока можно вспомнить, как развивались во времени самые важные направления и тренды, которые сделали еду в городе такой, какая она есть сейчас.

Пицца

Предприниматель из Нью-Джерси Луи Пинконе, соучредитель Astro Pizza, угощает молодоженов пиццей на Ленинских горах. 1988

Едва ли не первое массовое вторжение чего-то нового в советский еще общепит. В 1988-м появился фургон Astro Pizza, который колесил по городу, а в 1990-м пришла сеть Pizza Hut. В 1993-м открылся росинтеровский ресторан «Патио Пицца»: он превратился потом в целую демократичную сеть «IL Патио». В 2000-х пицца стала самой обычной городской едой. Особенно помогли ей в этом отнюдь не итальянские пиццайоло, а неизвестные труженики пицца-доставок, которые выдавали на-гора тонны пышнотелых изделий со сливочным соусом и русским народным майонезом. В 2014 году Дмитрий Зотов с партнерами открыл Zotman, и началась эпоха альтернативной пиццы. Классическая на тонком тесте, бруклинская, неаполитанская, римская, с самыми замысловатыми начинками: сейчас в Москве есть все, что только можно представить. И даже то, что представить трудно.

Бургеры

Американский бургер с картошкой, The Burger Brothers

Первый российский «Макдоналдс» открылся на Пушкинской в 1990 году. За «Биг Маком» прилетали на выходные воркутинские шахтеры и норильские металлурги. В 1995-м открылся первый «Старлайт», уже не фастфуд, но дайнер с бургерами и милкшейками. «Бургер Кинг» пришел только в 2010-м, в 2011-м попыталась зайти сеть Wendy’s, но ее хватило ненадолго. И тем не менее бургеры стали настолько привычными, что на этой почве уже могла возникнуть новая волна: бургеры как фаст-кэжуал. Она началась с Burger Brothers в 2013-м: этот небольшой энтузиастский проект проложил дорогу и BB&Burgers (2013), и «Фаршу», и Burger Heroes (оба проекта открылись в 2015-м), и Black Star Burger (2016).

Шаурма

Шаурма с камчатским крабом, Crab’n’Caviar

Первым местом, где появилась шаурма в Москве, был азербайджанско-ливанский ресторан «Баку—Ливан», и случилось это в 1990 году, но популярной ее сделали сирийцы. Сначала эта еда казалась странной и экзотичной, хотя в это трудно поверить сейчас, когда шаурма и примкнувшие к ней гиросы и донер-кебабы так прочно слились с московскими улицами. Дошло даже до шаурмы с крабом, которая появилась впервые в Crab’n’Caviar на фудмаркете «21» в 2015-м.

Французская кухня

Завтрак, пекарня «Волконский»

В XIX веке французская кухня сильно повлияла на русскую и неудивительно, что в постсоветской Москве именно она стала одним из главных ресторанных трендов. В Le Chalet (швейцарско-французском; 1991) Potel et Chabot (1993), «Эльдорадо», «Актере», «Клубе Т» (все — 1995), Le Duc (1998) кормили изысканно, элитно и эксклюзивно: как раз то, что нужно было очень быстро разбогатевшим людям. Уже в 2000-х популярность французской высокой кухни заметно померкла, но галльские традиции повлияли как минимум на три значимые вещи. Круассаны и макароны остались в городе навсегда — во многом благодаря «Волконскому» (2005). Французские традиции повлияли на то, как готовили в кафе Ragout (2010), а потом на работу выпускников одноименной поварской школы (2012–2016). И еще французы приучили москвичей есть сырое мясо — тартар теперь готовят все.

Итальянская кухня

Паста Alla Norma с баклажанами, томатами, базиликом и сыром, Semifreddo

Зато итальянская кухня оказалась как нельзя более кстати. Уже в начале 1990-х в Москве было несколько итальянских ресторанов вроде нескольких «Пескаторе» (1990) или «Траттории» (1992), не говоря о начинавшей триумфальное шествие пицце. В дальнейшем всевозможных тратторий, остерий, пиццерий становилось только больше. Как и очень дорогих ресторанов: так, в 2003-м в Россию переехал Нино Грациано. На родной Сицилии у него был двухзвездочный Il Mulinazzo, здесь он стал шефом Semifreddo. Ну а теперь, чтобы открыть итальянское заведение, вовсе не обязательно звать шефа-итальянца: русские справляются с пастой ничуть не хуже. Да и сама паста есть почти в каждом московском ресторане.

Рестораны с морепродуктами

Устрицы (Кайпара «Черный жемчуг №3»), «Сирена»

Хорошие рыбные рестораны в постсоветской Москве появились довольно рано. Первым рестораном Аркадия Новикова, например, была «Сирена» (1992). Славились в 1990-е также «Якорь» (известный с советских времен, но переделанный) и «Три пескаря» (1995; в его меню уже в те годы был африканский сом, который стал теперь общим местом). В середине 2000-х появились «Порто Мальтезе», Fish, «Рыбный базар» и La Marée, а в 2007-м началась сеть «Филимонова и Янкель», задавшая новый стандарт: демократичное рыбное место. Королями московской сцены долгое время была неразлучная парочка — сибас и дорада, но в середине 2010-х в ресторанах постепенно стали появляться нерка, кижуч, нельма и другие родные рыбы. «Бостон» (2013) научил москвичей разбираться в креветках, а с появлением Wine&Crab (2016) Москва прочно подсела на крабов. А еще в городе есть Erwin, «Сахалин», «Магадан», «Рыба моя», «Моремания», «Клево» — море всего.

Кофе

«Кофемания»

Развитию кофейной культуры в Москве, которая до этого предпочитала чай, по-разному способствовали «Кофе Бин» (первый открылся в 1996-м), «Кофе хауз» (1999), «Шоколадница» (2000), «Кофемания» (2001), «Кофеин» (2005), Starbucks (2007) и Costa Coffee (2008). В 2013-м появилась сеть Double B, и от этой даты можно отсчитывать массовое распространение спешиалти-кофе и кофеен, которые работают исключительно на нем. Другая ветвь — развитие небольших точек, которые делают недорогой кофе с собой. Один из важнейших игроков на этом поле — сеть «Правда Кофе», появившаяся в 2012-м. Говоря о московском кофе, нельзя не сказать о рафе, который изобрели в «Кофе Бине» на Кузнецком Мосту. Назван он в честь постоянного гостя Рафа, то есть Рафаэля: кофе тот не любил, и ему придумали напиток со сливками и ванильным сахаром, преображающими кофейный вкус до неузнаваемости.

Чайханы

Плов, «Чайхона №1»

Колониальное прошлое Британии аукнулось ей тем, что индийская, например, кухня стала частью национальной культуры. У нас не было Индии, зато была Средняя Азия, и кухня этого региона имела все шансы завоевать Москву, что она и сделала. В Москве с советских времен работал «Узбекистан», но даже когда появились ресторан «Навруз» (1996) и первые «Чайхоны №1» (в 2000-м в Жуковке, в 2001-м в саду «Эрмитаж»), они воспринимались как восточная экзотика. Потом все начало быстро и сильно меняться. Появились сети вроде «Урюка» (2006), «Сандыка» (2011; выросла из «Навруза») или «Тапчана» (тот же 2011-й). «Чайхоны №1» разделились между Тимуром Ланским и братьями Васильчуками и стали превращаться в обычные московские рестораны с эклектичным меню. А в городе пышным цветом расцвели настоящие чайханы — недорогие и порой невзрачные заведения с самсой, лагманом, шурпой, пловом и шашлыками. И с чаем, конечно.

Суши и роллы

Суши-сет, «Якитория»

Суши появились в Москве в самом начале 1990-х — в немногочисленных и дорогих японских ресторанах «Саппоро» (1991) и «Токио» (1992). Позднее — в «Фудзи» (1996) или «Сумосане» (1997), а также в эклектичных ресторанах вроде «Эльдорадо». Но массовую интервенцию рисовые колобки с сырой рыбой начали с «Якитории», которая открылась в 1999 году. Даже название сети говорит о том, что ожидался скорее успех шашлычков якитори, чем суши-роллов. Тем не менее москвичи быстро освоили новые вкусы, усердно пропитывали рис соевым соусом и щедро клали сверху маринованный имбирь. А поистине всенародная любовь послужила причиной появления невероятного тандемного формата «суши-пицца» и повсеместного внедрения роллов в эклектичные московские меню.

Фьюжн

Сало из кокоса, White Rabbit

«Лицом к лицу лица не увидать, большое видится на расстояньи», писал Есенин. Фьюжн обычно не воспринимается значимым явлением в истории московской еды, но, если разобраться, он повлиял на ее развитие значительно. По сути, именно фьюжн, сочетание техник и продуктов из разных гастрономических культур, лежит в основе новой московской кухни. Сало из кокоса Владимира Мухина — ярчайший тому пример. А ввел фьюжн в широкий московский обиход Айзек Корреа — в «Улье» (2000). Когда Нобу Мацухиса, один из самых известных фьюжн-шефов, открыл в Москве свой Nobu (2009), это направление давно уже не было для москвичей чем-то непривычным.

Эклектика

«Бисквит»

Мейнстримом стал и фьюжн как метод составления меню обычного московского ресторана. В нем могут спокойно уживаться паста, котлеты, борщ, том-ям, креветки васаби, салат «Цезарь», стейки, люля-кебабы и роллы «Калифорния». Смысл? Посетитель должен найти все, что пожелает, в одном месте и ходить в него каждый день. Эклектику можно найти и в меню ресторанов времен СССР, тогда это называлось советской кухней, она была и в ресторанах 1990-х, но первым осознал ее безграничные возможности Аркадий Новиков. В 2001-м он сделал «Бисквит», где были и фуа-гра, и бефстроганов, и селедка, и устрицы, а в 2003-м — еще более радикальное Vogue Cafe с роллами, домашними котлетками и бутербродами с докторской колбасой. С тех пор смешение французского с нижегородским прочно укоренилось в столичной ресторанной практике.

Гастробистро

Глазунья, жаренная в бородинском хлебе с микс-салатом, «Простые вещи»

Типичный ресторан в центре Москвы начала 2000-х — большой, как его меню, и с максимально возможной концентрацией пафоса. В 2002 году Руслан Раджапов вместе с Айзеком Корреа открывает принципиально другое заведение. Первый Correa’s на Большой Грузинской был маленьким, с качественной едой по ценам, близким к общечеловеческим, и с часто меняющимся меню. Оказалось, что этого Москве очень не хватает — Correa’s проложил дорогу «Простым вещам» (2006), Ragout и Delicatessen (оба 2010) и всем тем небольшим демократичным ресторанчикам, которых в последние годы становилось все больше.

Мясные рестораны

Стейк филе, El Gaucho

Стейки жарили в Москве и в 1990-х. В 1994-м русский «У дяди Гиляя» превратился в американский Uncle Guilly’s, где наравне со свиными отбивными жарили и тибоны. В 1995-м открылся первый El Gaucho. Но систематическое внедрение стейков началось с «Гудмана»: первый ресторан этой сети открылся в 2004 году. В 2007-м ушедшие из него Антон Лялин и Кирилл Мартыненко открыли более демократичный Torro Grill. С тех пор мясные рестораны в городе в порядке вещей. Сначала Москва научилась есть классические стейки правильной прожарки. Позднее, с середины 2010-х, стала знакомиться со стейками альтернативными. В 2015-м все говорили о пастрами, в 2016-м — с открытием Brisket BBQ — в моду вошел брискет.

Авторская кухня

Розовая креветка, тартар из креветки, Anatoly Komm for Raff House

Долгое время в московские рестораны шли на рестораторов, а не на шефов, имена которых мало кто знал, если только это были не шефы-иностранцы, которыми щеголяли, как дорогими аксессуарами. Так, в конце 1990-х Игорь Бухаров в «Ностальжи» выдавал журналистам Юрия Рожкова и Константина Ивлева за французов, не говорящих по-русски вообще. Но к середине 2000-х и Рожкова, и Ивлева знали уже не только в профессиональной среде, а в 2007-м у них появилось телешоу. Анатолий Комм в 2003-м говорил, что меню «Грина» создано неким каталонцем Хесусом Дервилем, которого на самом деле он выдумал, но уже в 2005-м ресторан переименовывается в Anatoly Komm. С конца 2000-х авторская кухня становится все более значимым явлением, чему немало способствуют медиа, поварские фестивали и социальные сети. Сейчас она одна из главных составляющих городского гастрономического ландшафта.

Грузинская кухня

Хачапури по-мегрельски, «Джонджоли»

Грузинские рестораны (в диапазоне от «Магнолии» и «Чито-Ра» до «У Пиросмани» и «Тифлисского дворика») процветают в Москве давно, но всегда были скорее местами для своих или знатоков и слишком злоупотребляли национальным колоритом. Отношение к ним стало меняться с появлением в 2010-м первого «Хачапури», где грузинская еда стала вдруг европеизированной и модной. Пример оказался заразительным: в городе появилось множество кафе и ресторанов с современной грузинской кухней, среди них — «Сахли» (2011), «Саперави», «Батони» (оба 2012), «Дарбази» (2013), «Казбек» (2016), не говоря уже о каких-нибудь «Джонджоли». В итоге именно грузинская кухня превратилась в Москве в главную закавказскую: азербайджанская и армянская такими насквозь своими не стали.

Здоровое питание

Фаршированные перцы, «Джаганнат»

Первый «Джаганнат» открылся в 2000 году, но по-настоящему модной и вкусной вегетарианская еда в ресторанах начала становиться после открытия Fresh на Дмитровке (2012). В 2015-м курс на функциональное питание взял «КМ20». Где-то примерно в то же время в Москве появились капустные стейки, ставшие теперь самым обычным делом. Шефы передовых ресторанов стали пропагандировать овощи как новое мясо, а в меню теперь считаются почти обязательными значки, помечающие вегетарианские, безглютеновые и прочие блюда, которые считаются полезнее других.

Гастроэнтузиасты

Масабаха с тертым томатом, Dizengof99

Пиксаровский «Рататуй», гастрономические впечатления от поездок по миру, передачи с Джейми Оливером и Гордоном Рамзи и «Гастроном» с «Афишей-Едой» породили во второй половине 2000-х взрывной интерес к еде. Он в свою очередь привел к тому, что в это время стали открывать рестораны люди, которые раньше успешно занимались совсем другими делами. В подобие целого движения это превратилось позднее, в 2012–2013-м, и в этом очень помогла «Местная еда». Гастроэнтузиасты второй волны были моложе, с ограниченным количеством средств, зато с безграничным желанием заниматься демократичной едой. И у некоторых потом получилось развиться в нечто большее, чем точки на временных маркетах: среди самых ярких примеров — Burger Heroes и Dizengof99, «Человек и пароход» и Veladora.

Гастромаркеты

«Гастроферма»

Дорогу фудмаркетам и фудхоллам проложил гастроэнтузиазм. Когда в 2014-м на Даниловском рынке стали появляться микро-кафе и на Новом Арбате готовился к открытию «21», у них уже был пул потенциальных арендаторов. Streat, Усачевский, Центральный рынок, «Гастроферма», «Вокруг света», «Депо» и другие подобные гастрокластеры всего за полдесятилетия сделали интересную и вкусную еду очень доступной. Кстати, если разобраться, все эти места предлагают все то же эклектичное московское меню, только оно сконцентрировано не в одном ресторане, а распределено по разным точкам, собранным вместе.

Фото: Роман Подэрни/ТАСС, @SemifreddoMulinazzo, @Wolkonsky.official, @coffeehouse.ru, @grand.uryuk.start, @NovikovRestaurant, @prostyeveschi, @correasmoscow, @ElGauchoRestaurants, @anatolykomm, @jonjolirestaurants, @dizengof99, @centralmarketmsk, @gastroferma, @TheBurgerBrothers