Никита Мальцев («Дом Культур», Shop&Bar Denis Simachev, Adri BBQ, Schweppes bar) и Мария Дмитриева (Burger Heroes, Никола-Ленивец, Starbucks) запустили проект Food Records, в рамках которого создают простую уличную еду, и рассказывают о нелегкой судьбе перекуса на ходу в нашем городе.

Мария Дмитриева и Никита Мальцев

Мария: Мы познакомились в Лондоне на стажировке в одном классном ресторане и решили сделать когда-нибудь что-то вместе. Это «когда-нибудь» наступило прошлой осенью, мы открыли «Кебаб Мастерс». Идею продукта мы почерпнули в берлинском стритфуде. Там в почете турецкие донеры, эта еда прямо-таки «встроена» в городскую жизнь Берлина. Мы решили проверить ее успешность в Москве, открыли корнер в фудкорте «Брикет-маркет» на пятом этаже универмага «Цветной» и не прогадали. Получилось все даже лучше, чем мы ожидали. У нас сначала был маленький корнер, потом мы довольно быстро его расширили. А потом пришел март и с ним все сопутствующее. Сейчас мы переехали на первый этаж «Дома Культур».

Во время карантина мы, чтобы не потерять бизнес, со страху развили его в нечто большее: стало понятно, что и доставку надо укреплять, и что стритфуд вообще недооценен и на этом поле можно играть, имея ресторанный опыт, который у нас есть. Поэтому мы сделали под брендом Food Records три концепции. Одна из них — кебаб, она осталась, потому что уже многими стала очень любима, как раз сейчас ищем помещение, чтобы туда переехать, прям вот в «свое». Вторая — пицца, это вообще благодарное дело, а третью назвали Daily Deli. Это что-то вроде лавки продуктов собственного производства и суперкомфортных готовых блюд на каждый день.

Вы начали с кебаба. Почему именно его вы выбрали в качестве образца берлинского стритфуда, а не, например, карривурст?

Никита: Мы готовили и карривурст, но кебаб оказался как-то понятнее. В целом нас интересуют принципы стритфуда, а не конкретное блюдо. Ведь что такое стритфуд? Честный подход, честная еда, нормальная порция, не супердорого. В то время когда мы планировали «Кебаб Мастерс», открывалось «Депо». Мы смотрели на все это со стороны и расстраивались из-за того, что эта еда стоит бешеных бабок за маленькие порции. Мы хотели сделать что-то классное, что будет нравиться людям и за чем они будут возвращаться.

А какую цену вы считаете справедливой для стритфуда?

М.: Я думаю, что 250 рублей. У нас, например, шаурма на 400 граммов столько стоит.

Мы с вами говорим о стритфуде в Москве, но в городе нет стритфуда как такового, здесь нет еды, которая готовится на улице. Почему так?

М.: Нам эту историю диктует рынок недвижимости. Если вы посмотрите, например, на какой-нибудь Тель-Авив, который просто состоит из стритфуда, там, во-первых, сезон, а во-вторых, совсем другие отношения с арендодателями, там в принципе вся экономика города по-другому построена. У нас все так, как есть. Мы, к сожалению, не можем этому противостоять. У нас нет условного профсоюза общепита. Есть гильдия рестораторов, шеф-поваров, чего-то еще, но это все скорее такие взрослые дяди с тетями, которые сидят как свадебные генералы, и они тоже не представляют собой той силы, которая по-настоящему меняет еду в городе. Все, что нам оставалось — это сделать реальную еду, которую спокойно можно взять с собой и которая доедет в доставке. Такую, чтобы в сезон просто на газоне развернуться и поесть.

То есть вы считаете, по сути московский стритфуд — это доставка?

М.: Во многом да. Но если говорить конкретнее, то я вот, не жалея живота своего, пробую много разной шаурмы. Если уж и есть московский стритфуд, то это, конечно же, она. Потому что мощнее никто не выступает. Этой еде сколько? Две тысячи лет?! Если посмотреть приложение «Где Шаверма», там 11 тыс. точек найдется, где ее можно купить. Это приложение купил основатель «Додо Пиццы» Федор Овчинников, чтобы сделать частью проекта по открытию сети донерных. По идее, это как раз те люди, которые должны вообще этот рынок если не изменить кардинально, то облагородить его своим подходом, форматами и доступной франшизой. Поэтому шаурма, шаурма, шаурма.

Странно, что на шаурму как продукт обращают внимание только в последние два года. До этого она как будто была за пределами поля зрения…

М.: Тут не надо путать «стали интересоваться» и «была шаурма или нет». Она была всегда. Шаурмисты как тараканы — приспосабливались ко всему. Снесли один ларек — построили другой, снесли его — открылись в микроместе каком-нибудь. Помните, одно время вообще слово «шаурма» не писали, можно было писать что-то вроде «курица в лаваше».

Н.: Сейчас, кажется, активно тоже не пишут.

М.: Да, сейчас все донеры кебабами называются. Но тем не менее у шаурмы самая большая аудитория из едоков вообще в принципе. Мы условно «хипстерские» ребята — так может показаться, если смотреть наш инстаграм, но к нам приходят абсолютно разные люди: водители «Газелей», офисные чуваки. И они знать не знают, как мы называемся, им вообще пофиг «Кебаб Мастерс» это, Food Records или что-то еще.

Н.: Сторож к нам каждый день приходит!

М.: Да, его Наим зовут. Покупает хлеб и говорит: «Этот хлеб как у меня на родине». Для меня это самая высшая похвала, естественно. Потому что мы делаем реальный продукт для реальной аудитории. И поэтому у шаурмы столько сторонников. Это простые люди, их множество, они не читатели условной «Афиши», они не ходят на вечеринки Popoff Kitchen и не знают, что такое «Дом Культур». Но они все знают эту еду и ее едят. А главное — она вписывается в дневной бюджет, который есть у любого человека на еду вне дома. Она есть, и есть неплохая, но людей, которые умеют делать неплохую шаурму в Москве, единицы.

Неплохая шаурма — очень растяжимое понятие. Как ты его для себя определяешь?

М.: У меня один простой критерий: все, что я покупаю, я стараюсь есть целиком всегда, чтобы понять, что потом происходит с человеком за эти деньги. Поэтому мезим вообще мой главный друг. И я, например, часто не доедаю, но если я доедаю и мне нормально, то считаю, что это вообще классная шаурма. Если у меня нет изжоги, меня не тошнит, я не пытаюсь просто вздернуться на каком-нибудь ближайшем дереве, то шаурма удалась. 

Один питерский шеф недавно объяснил мне, в чем разница между шаурмой в Москве и Петербурге. У нас ее делают с капустой, помидорами и морковкой, сметаной и кетчупом, а у них — с чесночным соусом.

М.: Да, в каждом месте к шаурме имеется свой подход. Наш кебаб, кстати, тоже адаптирован под московский вкус.

Н.: Берлинский донер — это всегда мясо и овощи в хлебе. Хлеб рамадан — такой увесистый каравай на 600 граммов, нечто среднее между сдобным хлебом и воздушной лепешкой — режется на четыре части, и получаются треугольники. Треугольник подогревается, набивается начинкой, добавляются соусы, мясо — выглядит как вазочка. Самым сложным было сделать так, чтобы было удобно это есть, потому что это здоровая порция, нужно открыть рот, не измазаться, чтобы все это не вываливалось на одежду. Мы долго подбирали текстуру хлеба, сочетание с овощами, дрессингом, разобрали все составляющие на запчасти и заново собрали. В Берлине, конечно, совсем другого качества курица, чем в Москве, не такая водянистая. А еще в Берлине в донер кладут салат романо. Мы на нем разорились бы, поэтому используем айсберг, но не капусту. Добавляем мяту и петрушку. Делаем разные вкусы, и это все продается и стоит доступных денег. В том же Берлине донер в Mustafa Kebab стоит 3,5 евро, и это нормальный обед.

Видите ли вы в Москве еще какие-то блюда, которые могли бы стать основой стритфуда?

Н.: Мне кажется, что мы развиваемся, как Нью-Йорк и Лондон, где просто все представлено.

М.: Только с тем отличием, что там стритфуд готовят люди со всего света, которые приехали и готовят для себя, и это становится интересно соседям. Так эта еда становится всеобщей, а не национальной.

Н.: Кумпир, наверное, самая недокрученная концепция, мне кажется.

М.: Кумпир тоже турецкая история. Запеченная картошка со всякими наполнителями. Ему в Берлине посвящены даже отдельные ресторанчики, где делают только кумпир. И он в том числе продается как стритфуд, его можно взять в удобной такой коробочке, как для лапши. Еще я думаю, что буррито могло бы стать крутым стритфудом. Это опять же вариация на тему шаурмы, но вкусовой профиль совершенно другой. Потому что лепешка другая, рис, бобы и мясная история. Но те же самые турки в Берлине его тоже делают великолепно, у них Mishba называется сеть, они на вокзалах там везде стоят.

Как думаете, может ли интерес к стритфуду из простого любопытства к разным жанрам еды на бегу перерасти в основу для его стабильного развития?

М.: Конечно. Сейчас наконец-то притязания снизились. У нас регрессия к среднему. То есть были люди, которые ели только шаурму за 150 рублей, и люди, которые ходили в «Турандот». Теперь аудитория перемешалась, и появился средний пласт людей, которые свои требования к еде повысили, но при этом экономическая ситуация не то чтобы дала им большой доход. И мы как раз в них-то и попадаем. Все те, кто будет на этом поле играть, я уверена, будут попадать туда же. «Макдоналдс» вот тоже на этой истории играет сейчас. Они только что сделали гирос. Это, конечно, полная шляпа. Отравиться этим не отравишься, но «Биг Мак» сильно лучше, чем этот гирос.

Гирос, бургеры, фалафель — все эти формы стритфуда накрывали Москву волнами все последние годы. Но волны схлынули, не оставив практически ничего в сухом остатке. Почему стритфуд у нас живет только в формате моды, а не стиля?

М.: Это все как раз из-за того, что невозможно вписаться в городскую среду. Очень тяжело маленькому проекту стать именно частью городской среды — я в этом вижу причину, опять же связанную с недвижимостью. Мы же не кокаин продаем, в конце концов, а еду, которой очень тяжело зарабатывать. Например, в 2004–2006 годах доля прибыли в ресторанном бизнесе составляла примерно 30–35%, сейчас она сократилась до 12–15%. Этот бизнес становится все менее и менее прибыльным, и с этими реалиями очень сложно стать частью городской среды. Именно поэтому доставка приходит на смену уличным кафе, потому что где ты можешь делать доставку? В подвале, где-то в производственном помещении, где у тебя будет совершенно человеческая аренда. Нам надо хотя бы десять лет без встрясок прожить для того, чтобы наработать «кормовую базу».

 Из нашего разговора следует, что институционально нет блюда, которое стало бы, условно говоря, национальным стритфудом. У нас есть мода на стритфуд, но блюда, востребованного постоянно, чтобы через 30 лет куда-то пришел бы и съел его, нет. Это, пожалуй, только пончики на Большой Конюшенной, да и те в Питере.

М.: Да, наверное, только они. Я думаю, что калач с начинкой классная тема! Его можно завернуть в бумагу и съесть на ходу. Просто вместо него скорее бейглы придут. 

Делайте калачи вместо бейглов, с тамбовским окороком.

М.: Спасибо! Вот и концепт готов. Просто будто Бог придумал.

Фото: @foodrecordsmsk